Pad Thai, noodles ubriachi, curry di Panang, curry di Massaman e Tom Yum sono i veri pilastri della cucina tailandese americana. Avventurati in qualsiasi ristorante tailandese e probabilmente troverai la maggior parte di questi elementi nel menu, e saranno scelte affidabili. E a differenza, diciamo, del pollo del generale Tso, non sono invenzioni americane di ciò che teoricamente ha il cibo asiatico. Nella nazione del sud-est asiatico, il Pad Thai è un cibo di strada, che difficilmente si trova in un menu formale, e gli spaghetti ubriachi sono un piatto regionale originario della Thailandia centrale. E ciò che molto probabilmente non si troverà nel menu dei ristoranti tailandesi americani è la cucina tradizionale, tra cui grilli fritti, zuppa di anguilla piccante e calamari essiccati al sole per citarne alcuni.
Con la deforestazione, gli sviluppi economici e un tamburo di disordini politici, la Thailandia sta cambiando. E così è il suo cibo. "Alcuni dei gusti e delle ricette scompariranno", afferma il fotografo di cucina di fama mondiale e lo scrittore Jean-Pierre Gabriel. "Oggi, la maggior parte delle persone vive e lavora in campagna, ma questo cambierà con la popolazione più giovane."
La Thailandia è un melting pot culinario che si è evoluto in una delle cucine più fresche e amate in tutto il mondo. Gabriel ha trascorso tre anni viaggiando per la Thailandia, raccogliendo ricette dai villaggi più remoti ai vivaci ristoranti e fotografando tutto per sviluppare il suo libro Thailand: The Cookbook . Il libro crea una capsula del tempo di questa cultura in evoluzione, un'enciclopedia delle sue ricette più amate. Sebbene l'attuale stato politico della Thailandia sia tra le polemiche, qualcosa che può essere celebrato è il suo cibo delizioso. Smithsonian.com ha parlato con Gabriel del suo libro.
Cosa ti ha spinto ad andare in questo viaggio culinario in Tailandia?
Se vuoi seguire le stagioni e le cerimonie, è importante prendere almeno un anno per raccogliere le ricette. Abbiamo raccolto in totale oltre 800 ricette, esclusa la pasta di peperoncino, alcuni condimenti e così via. Quindi è stato molto lavoro per selezionare solo 500 ricette.
Tutte le fotografie sono state scattate sul posto. Quali sono state le sfide?
Avevo due stili per fotografare questo progetto, uno con gli ingredienti e uno con il piatto, a volte separati e a volte insieme. La prima idea per questo è stata la praticità, perché ero disposto a registrare ogni singolo ingrediente usato nelle ricette. Devi sapere che le ricette sono state raccolte principalmente a mano. Le signore stavano spiegando a uno degli assistenti che stavano prendendo appunti in tailandese. E poi dal tailandese, abbiamo tradotto in inglese e poi ho adattato l'inglese. Quindi, era molto importante avere un modo di controllare gli ingredienti.
L'idea era di riflettere la vita quotidiana delle persone: fare una foto con un pezzo di legno, un pezzo di pietra, un coltello o un cestino di bambù. Ancora più importante è stato creare questa natura morta e renderla senza tempo. È difficile da fare in fotografia. Soffermiamoci negli anni '80 e '90, vedi una fotografia e dici: "Sono 20 anni". Ho provato a creare immagini che se le guardi tra 10 anni puoi dire che è una bella visione di oggi.
Quali sono le differenze tra le diverse regioni della Thailandia?
Le differenze hanno principalmente a che fare con il clima. Nel nord-est (Isaan), hanno una lunga stagione secca. Quindi, hanno forse un raccolto di riso all'anno. Poiché hanno piccoli raccolti, usano riso più appiccicoso o glutinoso. Devono anche conservare gli ingredienti. Per i pesci, marinano il pesce gatto sotto sale. Il cibo in Isaan è terribilmente piccante. È anche la parte del paese in cui mangiano la maggior parte degli insetti e degli animali selvatici.
Il nord è un mix. Hanno alcune specifiche che non capisco. Invece di usare curry e coriandolo usano aneto, che non è usato in nessun'altra parte del paese. È stata una parte piuttosto ricca della storia della Thailandia, quindi il cibo può essere un po 'più sofisticato in alcuni luoghi. Inoltre, al confine con Laos e Myanmar, ci sono ancora persone che vivono in modo tribale. Con l'influenza della Cina troverai più noodles lì, anche i noodles all'uovo. Dalla popolazione musulmana, hai un tipo di cucina molto diverso perché non mangiano carne di maiale. In Tailandia, quando parli di curry o pasta di peperoncino, è sempre fatto con ingredienti freschi; peperoncini freschi, a volte peperoncini secchi che sono stati immersi. Dove nella cucina musulmana, come per il famoso curry di Massaman, usano principalmente spezie secche.
Andando a sud, producono zucchero di palma e molta noce di cocco. Quindi, troverai più piatti usando la noce di cocco. Ha la parte più importante della costa e quindi i frutti di mare [è ovunque.] Ad esempio, vedi le persone sulla spiaggia che asciugano i calamari. Usano molti calamari secchi e li immergono di nuovo per usarli nelle zuppe.
La regione delle pianure centrali è principalmente dedicata al riso. E, molto interessante, hai l'antica capitale della Thailandia, che si chiamava Ayutthaya. C'erano portoghesi ad Ayutthaya. Dai portoghesi i thailandesi hanno ancora forse dai 300 ai 400 anni dopo, dolci fatti solo con tuorli d'uovo. Questo è molto tipico delle tradizioni portoghesi del dessert.
Quali sono le somiglianze tra queste regioni?
Le tecniche di cottura sono praticamente le stesse in tutto il paese. Il primo è fumante; cuociono a vapore abbastanza nella cucina tailandese, alcuni per piatti come le torte di pesce ma soprattutto per i dolci. Anche la frittura, che trovi ovunque ma direi di più nella parte meridionale e nei dintorni di Bangkok. Ciò che mi ha colpito della frittura, che trovi anche in Cina, sta friggendo un pesce intero. Sono sempre impressionato dalla perfezione della cucina della carne. È fantastico e pieno di gusto.
Inoltre, molto importante in tutto il paese è il wok. L'uso del wok è il modo in cui costruiscono gli ingredienti che sviluppano il gusto tailandese che conosciamo, che è la piccantezza ma soprattutto la freschezza. La cucina è molto rinfrescante. Quando cucini con un wok in Thailandia, per prima cosa dividi gli aromi. Si inizia con la pasta di peperoncino, un po 'di aglio, alcuni scalogni e un po' di olio d'oliva. Quando chiedi a qualcuno in Thailandia per quanto tempo lo cucini, lo diranno sempre fino a quando non avrà un buon odore. Stanno sviluppando i sapori di base, il seminterrato del piatto. Poi arrivano gli ingredienti del piatto, che si tratti di verdure, riso, carne o pesce. L'idea è cucinare e mantenere una sorta di croccantezza nelle verdure e un po 'di freschezza.
Quali sono gli ingredienti tradizionali utilizzati nella cucina tailandese?
Hai la base di ingredienti di ciò che già sappiamo del cibo tailandese; galanga, zenzero, citronella, coriandolo e basilico tailandese. Ma quello che ho cercato di capire nella realizzazione del libro è come fanno alcuni ingredienti come la salsa di pesce e ciò che chiamano kapi, una pasta di gamberi. Ho chiesto al mio staff di portarmi a vedere persone diverse che producevano questi ingredienti ed è stato sempre affascinante. Qualcosa di molto interessante sul kapi è che è fatto usando gamberetti molto piccoli. Usano una rete speciale per pescare questi gamberi. Si curano semplicemente con il sale, li lavorano e li asciugano fino a quando non diventa sostanzialmente questa pasta. È molto tipico nella parte meridionale della Thailandia e, in modo interessante, un ingrediente base nelle pianure centrali.
Nel nord, usano la pasta di fagioli di soia secca come proteina, quella che chiamano tua nao e normalmente la schiacciano con la pasta di peperoncino e poi la salsa. Quindi ho chiesto al mio staff se potevo vedere la realizzazione di questa tua nao. Siamo andati in un piccolo laboratorio in cui queste due donne stavano cucinando i semi di soia, poi li macinavano per fare una pasta e poi si asciugavano, e così via.
Una volta nella parte meridionale della Thailandia, eravamo in un villaggio e siamo andati da questa coppia molto anziana, che aveva circa 80 anni. Si stavano prendendo cura di quello che chiamavano un giardino ed erano fantastici 50 acri di foresta naturale dal 17 ° al 18 ° secolo. Nel mezzo della foresta hanno questi alberi di noce moscata. Era la prima volta nella mia vita che avevo visto il vero albero di noce moscata con frutti. E i frutti sembrano albicocche. Quindi, ho fatto una foto e ho chiesto cosa facessero. Quando stavamo partendo, il mio assistente principale mi chiamò e disse che dovevi assaggiare qualcosa. Il gusto era molto sorprendente; era come un frutto candito. Il sapore della carne di questa noce moscata è stato incredibile. Tornando in Europa, ho detto ai migliori chef se sapevano di questo frutto e non ne hanno mai sentito parlare.
Puoi spiegare il ruolo degli insetti nella dieta tailandese?
Sempre più esperti affermano che gli insetti sono un'ottima fonte di proteine animali. Gli insetti vengono mangiati principalmente nel nord-est, che era ed è ancora molto povero. Vivono ancora abbastanza vicino alla natura e gli insetti sono un modo per le persone di trovare proteine. I grilli sono per lo più fritti. Nel libro, abbiamo una ricetta per grilli fritti con alcune foglie di lime kaffir e citronella.
Alcune larve sono molto buone se non pensi a cosa stai mangiando. Il cricket è molto buono; è molto croccante. Quello che ho sentito e letto in Thailandia è che stanno producendo allevamenti di insetti.
Quali pentole sono più importanti nella cucina tailandese?
La cosa più importante è mortaio e pestello. Nei villaggi, non hanno frullatori. In questo mortaio, prepari il gusto base del piatto. Stai preparando una pasta di peperoncino o una miscela che servirà da salsa. L'insalata di papaya tailandese è fatta con te schiacciando un po 'gli ingredienti per esaltare i sapori e questo è fatto con il pestello.
Anche il wok, le pentole per le pentole calde e la cottura di alcune zuppe, tom yum, sono importanti. Per cuocere a vapore il riso appiccicoso usano un cestino di bambù specifico.
Quali ricette mi consigliate per qualcuno che non ha provato a cucinare cibo tailandese?
Adoro il riso fritto. Scherziamo sempre a casa perché è un buon modo di usare gli avanzi. Adoro anche che sia un piatto che puoi condividere sul tavolo. Mi piacciono queste ricette che contengono riso appiccicoso, latte di cocco e mango fresco. Se hai un mango davvero buono, è davvero una prelibatezza. Un altro piatto che è molto facile da fare è il pollo allo zenzero. Friggi il pollo con funghi neri essiccati che hai precedentemente imbevuto e lo friggi con pollo o pesce con lo zenzero. Se ti piace lo zenzero, è un must.
Mi piace mangiare molte verdure e il modo tailandese di saltare le verdure come la gloria del mattino, il cavolo cinese e persino i broccoli è molto interessante perché è veloce. Aggiungi un po 'di aglio, alcuni peperoncini per abbinare i sapori e basta. Sei tu quello che mantiene la croccantezza e la freschezza delle verdure e questo è molto bello.
Ricette ristampate con il permesso di Phaidon dalla Thailandia: The Cookbook .
Filetto Di Maiale In Padella Piccante
Adattato dalla THAILANDIA: THE COOKBOOK di Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, maggio 2014)
Origine: nord
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Per 3 persone
INGREDIENTI
1 ½ cucchiaio di olio vegetale
3 spicchi d'aglio, tritati finemente
Filetto di maiale da 12 once / 350 g, tagliato a fette sottili
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero semolato
5 peperoncini rossi o verdi, tagliati in diagonale
ISTRUZIONI
Scaldare l'olio in un wok a fuoco medio, aggiungere l'aglio e soffriggere per 1 minuto o fino a quando è fragrante. Aggiungere la carne di maiale e la soia e soffriggere per 3-4 minuti o fino a cottura. Aggiungi lo zucchero e i peperoncini e friggi per un altro minuto. Servire.
Riso Fritto Con Ananas
Adattato dalla THAILANDIA: THE COOKBOOK di Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, maggio 2014)
Origine: centrale
Tempo di preparazione: 10 minuti (esclusa la preparazione del riso)
Tempo di cottura: 8 minuti
Per 2 persone
INGREDIENTI
3 cucchiai di olio vegetale
2 spicchi d'aglio, affettati
4 g / 120 g di gamberetti (gamberi), pelati e con la buccia, con le code ancora intatte
2 getti di riso al gelsomino cotto a vapore (450 g)
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 ½ tazze (9 once / 250 g) di ananas tagliato a dadini (tagliato in dadi ¾ pollici / 2 cm)
½ tazza (2 ¾ oz / 75 g) anacardi tostati
2 scalogni (cipollotti), tagliati a fettine sottili, per guarnire
2 spicchi di lime, per servire
ISTRUZIONI
Scaldare l'olio in un wok a fuoco medio, aggiungere l'aglio e soffriggere per circa 1 minuto o fino a quando è fragrante. Aggiungere i gamberi (gamberi) e soffriggere per 1-2 minuti fino a quando i gamberi diventano rosa. Rimuovi i gamberi dal wok e mettili da parte.
Aggiungi il riso al vapore al wok e mescola per circa 1 minuto o fino a quando il riso è ben ricoperto di olio. Aggiungere la salsa di soia, lo zucchero e i gamberi e soffriggere per 1-2 minuti. Aggiungere l'ananas e gli anacardi e cuocere per altri 1 minuto, mescolando delicatamente. Trasferire in una ciotola da portata e guarnire con gli scalogni (cipollotti). Servire con spicchi di lime.
Riso glutinoso con mango
Adattato dalla THAILANDIA: THE COOKBOOK di Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, $ 49, 95, maggio 2014)
Origine: centrale
Tempo di preparazione: 10 minuti, più i tempi di immersione e di riposo
Tempo di cottura: 35 minuti
Per 6 persone
INGREDIENTI
1 ½ tazze di riso glutinoso (appiccicoso)
Fagioli verdi spaccati ¼ di tazza (2 oz / 50 g)
½ tazza (4 fl oz / 120 ml) di latte di cocco
½ tazza (3 ½ oz / 100 g) di zucchero superfino (semolato)
¼ di cucchiaino di sale
2 manghi maturi, sbucciati e tagliati a fette larghe 1 ¼ di pollice / 3 cm di larghezza
ISTRUZIONI
Immergere il riso in una ciotola d'acqua per almeno 3 ore, o preferibilmente durante la notte, quindi sciacquare e scolare.
Immergi i fagioli in una ciotola d'acqua per 1 ora. Scolare e asciugare con salviette di carta.
Avvolgere il riso con una garza (mussola) e cuocere a vapore in un piroscafo per 30-35 minuti. Mescolare ogni 10 minuti. Il riso apparirà trasparente quando sarà cotto.
Metti il latte di cocco, lo zucchero e il sale in una padella a fuoco medio-basso e mescola fino a quando lo zucchero si è sciolto, togli dal fuoco e mettilo da parte. Riserva circa 1/3 di tazza (2 ½ fl oz / 75 ml) per il condimento.
Tostare i fagioli verdi in una padella asciutta o in una padella a fuoco medio-basso, mescolando frequentemente, per 5 minuti o fino a quando diventano di colore giallo scuro e si sono completamente asciugati.
Una volta cotto il riso, trasferiscilo in una ciotola e aggiungi il latte di cocco dolce. Mescolare bene, coprire con pellicola trasparente (pellicola trasparente) e lasciare riposare per 10-15 minuti.
Top il riso dolce con i fagioli verdi tostati e servire con fette di mango.
