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Cosa è mai successo al ketchup fatto in casa?

Di recente mi sono seduto a casa per una ripetizione della visione del film musicale Meet Me in St. Louis, una vetrina di Judy Garland del 1944 che guarda la vita americana al volgere del 20 ° secolo attraverso la comoda famiglia di classe media Smith. Dopo il salvo iniziale della canzone del titolo, veniamo portati nella cucina di Smith, dove la matriarca della famiglia e la governante sono nelle fasi finali della preparazione del ketchup, discutendo tra loro e il resto della famiglia su cosa non va nell'ultimo lotto. (Troppo acido. Troppo dolce. Troppo piatto.) Una volta soddisfatti, iniziarono a versare il preparato dalla pentola in bottiglie di vetro. Ma la roba era un liquido rosso brillante che scorreva liberamente dal cucchiaio, mancando della consistenza densa e smagliante che mi aspetto da questo particolare condimento. Cosa stavano esattamente facendo e perché era così diverso da quello che vediamo attualmente sugli scaffali dei negozi di alimentari?

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Il ketchup divenne un condimento popolare in Gran Bretagna alla fine del XVIII secolo, derivato dalle salse che l'impero in continua espansione stava trovando nel sud-est asiatico. Il katchop asiatico (e come la parola inglese, è scritto in diversi modi) è un termine non specifico che si riferiva a una varietà di salse, e gli inglesi hanno preso la loro licenza creativa per creare una varietà di ketchup, con noci, pesce o le basi di funghi sono le varietà predominanti. La predilezione per quelle salse fu portata in America. Il prodotto ha una lunga durata, grazie al sale e all'aceto e ad un processo di cottura che ha ucciso i batteri, non c'è da meravigliarsi se il ketchup sia diventato un successo travolgente. (Si diceva anche che avesse qualità afrodisiache.)

Inserisci il pomodoro Originari del Sud America, i pomodori furono probabilmente utilizzati per la prima volta per ketchup alla fine del 1700. Il sapore piccante di questa particolare versione del condimento era ideale per aggiungere sapore e un po 'di colore a piatti altrimenti insipidi. E nel 1850, un aumento del consumo di pomodori significava un maggiore interesse per i prodotti a base di pomodoro. La pratica di fare il ketchup raggiunse il massimo della popolarità a metà del 1800 - alcuni libri di cucina contenevano fino a 20 ricette - ma dopo alcuni decenni, esplode mentre i ketchup commerciali aumentavano in prevalenza e importanza. Perché? Il semplice fattore convenienza. In un'edizione del 1901 della rivista interna di Heinz, Pickles, uno scrittore anonimo si è lamentato per "le miserie della purga ... bollisce per la lucentezza ottusa, il modo primitivo di raccolta della frutta, l'ebollizione delle gelatine e il parboiling del suo viso e delle mani come mescolava, mescolava e mescolava costantemente il ketchup per impedirgli di bruciare. ”Oltre ad essere economico da fabbricare - con fabbriche che usano scarti di pomodoro - il prodotto commerciale finì per stabilire lo standard per le aspettative degli americani su ciò che il ketchup dovrebbe essere: era più spessa, più liscia e aveva avuto più zucchero e aceto rispetto alle varietà fatte in casa.

Purtroppo, è un condimento che è stato omogeneizzato, con aspettative popolari che hanno minato il potenziale del ketchup. Mentre a volte vediamo ketchup commerciali in diversi gusti - che ne dici di hickory e pizza? - e colori diversi, le stesse vecchie cose a base di pomodoro rimangono la norma. Quindi forse è il momento di cambiare il paradigma, e lo chef Jose Andres, l'uomo dietro l'America Eats Tavern qui a Washington, è all'altezza della sfida. Tornando alle ricette dei tempi d'oro del ketchup, il suo menu sfoggia otto ketchup, tra cui funghi e pomodori, ma anche ketchup che usano come base pesce o frutta. "Perché, come società, abbiamo lasciato andare questa diversità?", Ha detto al New York Times in un'intervista telefonica. "Perché dovremmo passare da un arcobaleno a bianco e nero?"

Per i curiosi e avventurosi, il libro di Andrew F. Smith Pure Ketchup contiene una serie di ricette storiche per una varietà di ketchup, con basi che vanno dall'uva all'aragosta. Ma con la stagione dei pomodori in pieno svolgimento, la varietà di pomodori potrebbe andare bene per questa stagione. Proveresti a fare il ketchup in cucina?

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