Pilau di alligatore, stufato di tartaruga gopher, cavolo di palude e brodo di coquina? Le tradizioni culinarie di Sant'Agostino fondono tutta una serie di insoliti ingredienti locali. Abbiamo scoperto una raccolta di vecchie ricette colorate, saporite e assolutamente uniche. Aggiornato per lo chef moderno, A Taste of St. Augustine: Jonathan Millen's Recipes of the Ancient City è disponibile per $ 5, 95 attraverso l'Old St. Augustine Village (904-823-9722).
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(2001 Sant'Agostino) 
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La minestra:
Brodo Donax o Coquina
Questo delicato brodo è un dono del mare. Le piccole vongole Coquina si nascondono nella sabbia mentre la marea le lava a terra durante i mesi estivi. Una volta raccolti dalla sabbia, sciacquare le coquinas e metterle in una pentola con abbastanza acqua da coprire. Cuocere a fuoco medio fino a quando le conchiglie si aprono (di solito circa 5 minuti). Filtrare il brodo e scartare i gusci. Aggiungi un po 'di burro e una crema leggera a piacere. Guarnire con prezzemolo tritato o erba cipollina per aggiungere colore. Non vengono fornite quantità, poiché gli importi sono determinati dal successo del collezionista di Coquina.
Portata principale:
Alligatore Pilau
Dopo 20 anni di protezione, l'alligatore è tornato alla grande e la carne di alligatore è di nuovo disponibile. Poiché la carne del corpo è troppo dura, viene utilizzata solo la carne di coda. Il modo migliore per preparare la coda di alligatore è tagliare la carne attraverso il grano in strisce da 1 / 4- a ½ pollice. Mentre è buono, leggermente impanato e fritto, prova questo piatto che include il peperoncino, che gli dà un po 'di calore.
2lb. coda di alligatore, tagliata a cubetti
1/4 di tazza di olio d'oliva
2 cipolle grandi, tritate
1 peperone grande, tritato
4 spicchi d'aglio, tritati
4 foglie di alloro
1 tazza di pomodori a dadini
1 tazza di riso a grani lunghi
2 tazze di brodo di pollo
½ peperoncino fresco o 1 cucchiaino di salsa di pepe
½ cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di pepe nero
1/4 cucchiaino di timo secco
Soffriggere la carne di alligatore in una piccola quantità di olio d'oliva fino a quando diventa tenera e mettere da parte. In un forno olandese, cuoci le cipolle, il peperone e l'aglio nell'olio rimanente fino a renderle morbide. Aggiungere i pomodori, le foglie di alloro, il peperoncino o la salsa e i condimenti e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Aggiungi brodo di pollo e riso ben risciacquato e fai sobbollire per 20 minuti. Aggiungi la carne di alligatore, mescola bene, assaggia e regola i condimenti. Fai bollire altri cinque minuti per combinare i sapori.
Gopher stufato di tartaruga
Conosciuto anche come "pollo Hoover", la tartaruga gopher era un alimento base nelle diete di Minorcani, nativi della Florida e famiglie dell'era della depressione. L'esatta composizione dello stufato di tartaruga di Gopher dipendeva da quali ingredienti erano disponibili al momento, ma questa è una ricetta tipica. Oggi la tartaruga gopher è una specie protetta, ma puoi sostituire l'alligatore o il maiale.
Tagliare la carne in pezzi da 2 pollici e cuocere a fuoco lento fino a quando diventa tenera. In un grande forno olandese, friggi un po 'di carne di maiale salata fino a renderla croccante e il grasso diventa. Aggiungi la carne e rosola. Aggiungere una generosa quantità di cipolla tritata, un po 'di peperone tritato, aglio tritato, pomodori a dadini e cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
Quindi aggiungere l'acqua in cui è stata cotta la carne, alcune patate a dadini, alcune foglie di alloro, sale e pepe nero a piacere, e un peperoncino fresco o un pizzico di salsa di peperoncino. Cuocere a fuoco lento per 1½ o 2 ore a fuoco basso. Se necessario, addensare lo stufato con un po 'di farina sciolta in acqua o con qualche tuorlo d'uovo sodo. Per quelli che potevano permettersi il lusso dello sherry secco, sarebbe stato aggiunto un trattino appena prima di servire.
Servire caldo con riso e mais pone.
Verdure:
Plain Old Swamp Cabbage
Se mai si presenta l'opportunità di una palma da cavolo tagliata fresca, ecco una ricetta per ripararla. Per la maggior parte delle persone, arrivare al cuore è più un problema di quanto valga la pena. Per i vecchi timer e gli indiani Seminole, era un modo di vivere. Se vuoi una vera avventura in Florida, prova a crearla da solo.
Rimuovi gli stivali dal palmo e sbuccia fino al cuore. Spezza il cuore in bocconcini e immergilo in acqua fredda fino a quando non sei pronto per cucinare. Trita alcune cipolle. Friggere ½ libbra di maiale salato, tagliato a pezzetti, in una padella. Aggiungi una manciata di cipolle e del burro e cuoci fino a quando le cipolle sono morbide. In un forno olandese sciogliere un bastoncino di burro. Aggiungi una generosa quantità di cavolo e un quarto di cipolla. Condite con sale e pepe a piacere. Aggiungi più cavolo e cipolla nella stessa proporzione fino a quando la pentola è piena per metà. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando per evitare che il cavolo bruci. Servire quando il cavolo è tenero.
Per preservare i nostri alberi, tagliare i cavoli dalle palme che crescono in ammassi densi o dai cantieri in cui devono essere rimossi. Il miglior cavolo proviene da alberi che sono alti da otto a dodici piedi.
Bere:
Arbusto Arancia
All'epoca della rivoluzione americana, il boschetto di Jessie Fish, sull'isola di Anastasia, produceva le migliori arance in America. Erano richiesti, fino a Londra, per la realizzazione di Orange Shrub. Questa potente bevanda combinava succo d'arancia con rum e zucchero. Potrebbe essere considerato un antenato del whisky sour. Fu un successo sia per i lealisti che per i patrioti.
Mescola 1 gallone di rum con la buccia di 6 arance. Aggiungere 6 tazze di zucchero e sciogliere mescolando bene. Combina questa miscela con un litro di succo d'arancia dolce e mettila in una botte di legno o terracotta per diverse settimane per invecchiare e sviluppare il carattere. Dopo l'invecchiamento, rimuovere l'arbusto dalla botte, dal ceppo e dalla bottiglia per il consumo o lo stoccaggio immediato. Questa è una base meravigliosa per un pugno abbondante.
Ahh! Deserto!
Ambrosia
Ambrosia è una tradizione natalizia nel sud. Sfrutta gli agrumi freschi della Florida che maturano appena in tempo per Natale. È una combinazione perfetta per la robusta tariffa servita durante le festività natalizie.
4 arance navali
2 pompelmi
½ ananas fresco
1/4 tazza di noci pecan
½ tazza di succo d'arancia
1/4 tazza di sciroppo di mais leggero
½ tazza di cocco grattugiato
1/4 tazza di sherry secco
Sbucciare e tagliare le arance e il pompelmo, rimuovendo tutti i semi. Sbucciare e cubare l'ananas a pezzetti. Mescola il succo d'arancia, lo sciroppo di mais e lo sherry. Versare sulla frutta e lasciare riposare per una notte in frigorifero per combinare i sapori. Top con cocco e noci. L'Ambrosia può essere presentato in tazze singole o servito in una ciotola di cristallo come gran finale.
