Immagine: alexmuse
La maggior parte del cibo che mangi ogni giorno era, ad un certo punto, congelata o refrigerata. Che ti sia stato spedito da qualche parte, conservato in un magazzino o venduto bello e freddo, oltre i tre quarti del cibo che mangiamo è stato commercializzato in frigorifero. Il gabinetto descrive in dettaglio la battaglia in corso che combattiamo quotidianamente contro il marciume, il bottino e l'amaro nel nostro tentativo di mantenere le cose fredde.
Innanzitutto, c'è il refrigeratore: spedizioni refrigerate di cibo. Cabinet parla di Barbara Platt, un'agricoltore di mele che si è unita all'industria della refrigerazione negli anni '70:
Per sviluppare una scienza della spedizione refrigerata, Pratt ha trascorso quasi sette anni - la maggior parte dei suoi vent'anni - lavorando e vivendo in un container refrigerato, completo di due letti a castello, un forno a microonde, un frigorifero, una doccia e, soprattutto, un laboratorio scientifico attrezzato. Oltre al monitoraggio della temperatura, Pratt ha mappato il flusso d'aria, l'umidità, i tassi di respirazione delle piante e altro all'interno dei contenitori. Le sue scoperte, combinate con l'invenzione del microprocessore, hanno completamente ridisegnato le unità di refrigerazione, spostando il flusso d'aria dall'alto verso il basso, aggiungendo capacità di sfiato dello scambio d'aria e sviluppando regimi variabili di umidità, temperatura e gas che sono stati ottimizzati per le esigenze particolari di peperoni, angurie, ananas e avocado.
C'è la grotta del formaggio, una miniera di calcare nel sottosuolo di Springfield, Mo., dove Kraft, Oscar Mayer e Jell-O nascondono tutti il loro prezioso carico:
La miniera, che fu iniziata nel 1946 per estrarre la calce agricola e ora produce aggregato per l'edilizia, si trova a trenta metri sotto terra e mantiene quindi un costante 58 ° F, analogo a una grotta di formaggi naturali. Anche alcune delle pareti di roccia esplosa e il soffitto delle sale Kraft sono stati lasciati al naturale, sebbene accessoriati con ancore speciali per contenere luci e apparecchi. Ma le somiglianze con l'affinità tradizionale finiscono qui: la grotta del formaggio industriale di Kraft è sotterranea, accanto a un volume crescente di data center e archivi fotografici refrigerati, oltre che di conservazione degli alimenti, per motivi che comportano risparmi energetici piuttosto che terroir. Il responsabile della struttura, Tony Snyder, stima che Kraft utilizzi il 65 percento in meno di elettricità rispetto a un magazzino di superficie comparabile, anche se si basano su un sistema di pompaggio della salamoia refrigerato per abbassare la temperatura a 36 ° F molto meno microbico.
Per la carne c'è l'armadio per carne sempre presente, dove interi animali pendono dai ganci. Prendi questo nel Bronx per esempio, gestito da Sam Solasz:
In un giorno medio, 1, 4 milioni di dollari di carne si trovano sugli scaffali di filo metallico nelle sale di invecchiamento a secco di 16 ° F di Solasz. Un determinato pezzo di carne in genere trascorre ventuno giorni lì, dove si riduce di dimensioni del 15 percento mentre aumenta di valore del 20 percento. Oltre alla sua temperatura preferita, i requisiti ambientali della bistecca primaria includono livelli di umidità dell'80%, il più alti possibile per ridurre il restringimento, senza rischiare la crescita batterica patogena, e un flusso d'aria costante per garantire un tasso di essiccazione uniforme (presso Master Purveyors, questo è fornito da un esercito di fan in piedi posizionati con cura).
La storia del governo continua con i dettagli di una sala di maturazione delle banane, un pressurizzatore per il serbatoio del succo e una bara per sushi. Per noi, i nostri alimenti vengono confezionati in modo piacevole e ordinato. Non conosciamo le prodezze della fredda e dura ingegneria che ha contribuito a mantenere fresco quel cibo.
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