Di solito agli Stati Uniti non viene attribuita una ricca cucina nazionale. Come mostra la raccolta di articoli commissionati dall'APP nel libro di Mark Kurlansky The Food of a Younger Land, tuttavia, il paese ha una vasta gamma di specialità e peculiarità regionali, dovute in parte alle sue dimensioni e alla diversità sia del terreno che della popolazione.
Le tradizioni alimentari della parte occidentale degli Stati Uniti, come altrove nel paese, riflettono spesso le comunità di immigrati che vi si stabilirono. Nel Wisconsin e nel Minnesota, gli scandinavi hanno portato il lutefisk, un piatto di baccalà essiccato curato con liscivia. Si tratta di una tariffa fredda per necessità - la preparazione richiede che il pesce venga lasciato fuori per giorni - servito durante i pasti festivi e le cene sponsorizzate dalla chiesa. Secondo Kurlansky, la tradizione svanì nei decenni successivi alla seconda guerra mondiale, ma vide una rinascita alla fine del XX secolo. Nonostante un aneddoto divertente sui Wisconsin norvegesi che formano un'associazione protettiva per proteggere le cene da tedeschi e irlandesi "invadendo i domini sacri del lutefisk", lo scrittore del saggio confessa, "A nessuno piace inizialmente il lutefisk. Devi imparare a piacerlo."
Il Midwest era anche un territorio pionieristico e molti degli articoli in quella sezione del libro si riferiscono ai cibi che hanno contribuito a sostenere la vita dura dei coloni: il barbecue a bufalo Nebraska (che in realtà è bisonte, spiega Kurlansky, erroneamente identificato come suo parente distante da l'esploratore Hernando de Soto nel 1544); Coda di castoro fritta Montana; e la torta all'aceto dell'Illinois, sviluppata per soddisfare la brama di acidità quando non era disponibile frutta.
Un pezzo scritto dal romanziere Nelson Algren, che ha vinto il primo National Book Award, nel 1950, include questa divertente storia: "Una leggenda narra che, in un'occasione in cui un treno insolitamente lungo di vagoni Conestoga stava attraversando le pianure di Nel Kansas, si è ritenuto necessario separarsi in due treni: con una sola padella e una sola pentola in tutta la roulotte, la divisione è stata realizzata contando quelli che preferivano la torta di cenere ai gnocchi bolliti. prese la padella; quelli che andavano per gli gnocchi seguivano il piatto ".
La sezione sul sud-ovest, sebbene più succinta dei capitoli delle altre regioni, include una peculiare tradizione californiana: la corsa dei grunion. Il grunion è un tipo di pesce sardine che viene a riva di notte durante la primavera e l'estate per generarsi, creando uno spettacolo contorto e argenteo. Quando il grunion corre (capire quando e dove si verificherà l'evento è una scienza inesatta), inizia la frenesia della pesca - in questo caso, "pescare" significa afferrare i piccoli polloni a mani nude. Al momento della stesura dell'articolo (prima della seconda guerra mondiale) i pesci erano generalmente fritti interi. Nonostante abbia vissuto nel sud della California per la maggior parte della mia vita, in qualche modo non sono mai riuscito a partecipare a uno di questi eventi, quindi non posso confermare quale sia la preparazione preferita del grunion di oggi (o se è anche consigliabile mangiare qualcosa che proviene da alcune spiagge di Los Angeles). Ma, in base alla popolarità del sushi lì, non sarei sorpreso se la ricetta includesse wasabi.
