Il conto alla rovescia per l'apocalisse al cioccolato è iniziato o no? Lo scorso novembre il mondo era inondato di notizie che avvertivano che le forniture di cioccolato resteranno indietro rispetto alla domanda in soli cinque anni, con un deficit di un milione di tonnellate. Mentre i gruppi industriali discutono su quanto la situazione diventerà davvero terribile, pochi non sarebbero d'accordo sul fatto che i coltivatori di cioccolato affrontino tempi sempre più difficili.
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Per cominciare, la Cina e l'India stanno imparando ad amare il cioccolato e la domanda in questi mercati enormi potrebbe crescere a un ritmo doppio rispetto a quello globale, mettendo sotto pressione la produzione. Nel frattempo, i coltivatori di cacao devono affrontare un pesante carico di malattia. Collettivamente, i vari virus e funghi che attaccano gli alberi e i loro fagioli portano a perdite di produzione dell'ordine del 30-35 percento ogni anno, afferma Andrew Daymond all'International Cocoa Quarantine Centre nel Regno Unito. Lancia i cambiamenti climatici e le cose diventano ancora di più caotico. Le analisi dell'International Center for Tropical Agriculture (CIAT) in Colombia suggeriscono che alcune regioni dell'Africa occidentale - la fonte della maggior parte delle fave di cacao del mondo - stanno diventando troppo calde per sostenere gli alberi di cacao. Se nulla cambia, possiamo aspettarci un calo della produzione nei prossimi decenni, afferma Peter Läderach, specialista senior dei cambiamenti climatici presso CIAT.
In risposta a ciò, i programmi di allevamento sostenuti scientificamente hanno sviluppato nuovi e robusti alberi di cacao resistenti alle malattie, resistenti alla siccità e più produttivi. Mentre i cloni di questi alberi si estendono attraverso i tropici, gli agricoltori dovrebbero essere in grado di produrre più fagioli perdendo meno del loro raccolto a causa di problemi ambientali. Questi programmi di allevamento sono persino privi dei tipi di armeggiamento genetico che alcuni consumatori trovano sgradevoli: "Non ci sono alberi geneticamente modificati nelle fattorie", dice Daymond. "È un'area vietata per quanto riguarda l'industria."
Ma persone come Ed Seguine, presidente di Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors, sono ancora preoccupate. Nella nostra ricerca per salvare il cioccolato, potremmo sacrificare uno dei suoi attributi più importanti: il sapore. Come il pomodoro del negozio di alimentari, il cioccolato potrebbe essere ancora disponibile quando lo desideriamo, ma avrà un sapore deludentemente insipido.
Gli effetti di questa tragedia potrebbero non essere avvertiti così acutamente dalla maggior parte dei consumatori, afferma Pam Williams, presidente della Fine Chocolate Industry Association (FCIA), che sostiene che i produttori del mercato di massa hanno già smesso di concentrarsi così tanto sul sapore e stanno optando invece per coerenza e prezzo. Per i comuni prodotti al cioccolato, l'industria di solito opta per fagioli di cloni di cacao come CCN-51, sviluppato 50 anni fa da un allevatore ecuadoriano. Anche nelle difficili condizioni di oggi, questi alberi sfornano in modo affidabile fagioli abbondanti. "I consumatori di barrette di cioccolato del mercato di massa ... probabilmente non noteranno alcuna differenza di gusto in futuro", afferma Williams.
Ma CCN-51 è odiato dalla maggior parte dei cioccolatieri per il cattivo sapore del suo cioccolato, che Seguine ha paragonato allo sporco acido. Gli intenditori di cioccolato a volte amano confrontare le fave di cacao con l'uva. Il vino pregiato ha sottigliezze di sapore che mancano in una bottiglia di Chuck da due dollari. Allo stesso modo, il cioccolato premium mette in ombra i prodotti del mercato di massa. Inoltre, la complessità del sapore nel cacao fine varia da regione a regione, a seconda della genetica degli alberi da allevamento e delle tecniche di allevamento impiegate. Il bouquet floreale associato ad alcuni dei cioccolatini del Madagascar, ad esempio, contrasta nettamente con la versione speziata di alcune parti dell'Ecuador.
I baccelli del cacao sembrano maturi per il raccolto su un albero di cacao in Honduras. (Kevin Schafer / Corbis) A meno che non facciamo le giuste scelte negli anni a venire, tali profili di sapore possono essere consegnati alla storia. Molte delle fave di cacao più complesse provengono da alberi vecchi e improduttivi e la triste verità è che gli agricoltori sono troppo facilmente tentati di sradicare il loro vecchio ceppo a favore di varietà più produttive ma meno gustose. Altri possono rinunciare del tutto al cioccolato e optare per colture più redditizie come olio di palma o gomma.
"Siamo in crisi, in quanto quelle aziende agricole che hanno prodotto la biodiversità - principalmente nelle Americhe - stanno scomparendo", afferma Williams. “Davvero, ogni giorno perdiamo la scelta. È molto spaventoso. "
I cioccolatieri premium stanno reagendo a progetti come Heirloom Cacao Preservation Initiative, una partnership tra FCIA e il Servizio di ricerca agricola dell'USDA. Dal 2014, l'Iniziativa ha conferito lo status di cimelio a sette frutteti di cacao che producono fagioli particolarmente saporiti. La speranza è che la designazione aiuti gli agricoltori e gli acquirenti a riconoscere il valore di quegli alberi per il loro sapore raffinato anche se sono soggetti a malattie o improduttivi per gli standard odierni.
Altri esperti suggeriscono che il sapore non deve venire a scapito della robustezza e della produttività. Wilbert Phillips-Mora è a capo del Cacao Genetic Improvement Program presso il Tropical Agricultural Research and Higher Education Center (CATIE) in Costa Rica. Pensa che il sapore possa essere incluso tra i criteri di selezione nei programmi di selezione del cacao e qualche anno fa ha chiesto l'aiuto di Seguine per valutare i frutti delle sue fatiche scientifiche.
"Mi ha inviato centinaia e centinaia di campioni e gli ho dato un sistema di notazione semplificato" luce rossa, luce gialla, luce verde "", afferma Seguine. “La luce verde dice che questa roba ha un sapore così buono che a meno che non sia un vero disastro per quanto riguarda la malattia, dovresti davvero tenerlo nel mix di allevamento. La luce rossa significa che non mi importa se questa cosa cammina sull'acqua dalla resistenza alle malattie, questo in realtà ha un cattivo sapore: tiralo fuori. Ciò lo ha aiutato a fare le sue scelte. "
Nel 2009 Phillips-Mora aveva sviluppato tre cloni di cacao che erano resistenti alle malattie ma che producevano anche fagioli con un sapore sublime. Quell'anno, il cioccolato di due di questi cloni batté la concorrenza di tutto il mondo per vincere premi al programma Cocoa of Excellence tenutosi al Salon du Chocolat di Parigi.
"Siamo stati molto fortunati, perché alcuni dei genitori resistenti alle malattie identificati hanno anche un profilo di buona qualità", afferma Phillips-Mora. "Le possibilità di ottenere individui di alta qualità all'interno della prole sono aumentate".
Seguine e Phillips-Mora stanno continuando la loro collaborazione per produrre ceppi più resistenti alle malattie e ricchi di sapore. "Al momento ho circa 60 campioni e gli devo un altro giro di luce rossa, luce gialla, luce verde", afferma Seguine. Tuttavia, l'approccio deve ancora diventare veramente mainstream. Phillips afferma che un'attenzione simile al sapore è stata presa in considerazione in alcuni programmi di allevamento nell'Africa occidentale, ma su una base molto rara.
Ciò significa che, nonostante i loro successi, il futuro del cioccolato è davvero in bilico, e non perché le gravi carenze di produzione vedranno svanire le popolari caramelle dagli scaffali. Invece, il vero disastro incombente riguarda il destino del complesso cioccolato premium di cui gode un numero relativamente piccolo ma estremamente apprezzato di consumatori.
