L'esercito indiano britannico era arido. Immersi nei loro cachi nel caldo equatoriale, si struggevano per un vero ristoro. Non erano i giorni allegri del gin-and-tonics pieno di ghiaccio, delle sedie da giardino e del cricket. I primi britannici che arrivarono a sud erano bloccati con birra tiepida - in particolare scuro, pesante, facchino, la birra più popolare del giorno nella fredda Londontown, ma non adatto ai tropici. Una nave di rifornimento diretta a Bombay è stata salvata dal naufragio nelle secche quando il suo equipaggio l'ha alleggerita scaricando parte del suo carico - nessuna grande perdita, secondo un giornale, "poiché le merci consistevano principalmente in pesanti botti pesanti di portiere del governo".
La storia del birraio: una storia del mondo secondo la birra
"The Brewer's Tale" è un viaggio nel passato pieno di birra: la storia dei birrai passati e la ricerca di uno scrittore coraggioso per riportare in vita loro e le loro antiche e dimenticate birre, un assaggio alla volta. Tirare su uno sgabello da bar e alzare un bicchiere a 5.000 anni di magia fermentata.
AcquistareLa maggior parte di quel portiere proveniva dal birrificio Bow di George Hodgson, a poche miglia sul fiume Lea dal quartier generale della East India Company nella zona est di Londra. Dirette verso l'esterno, le navi trasportavano rifornimenti per l'esercito, che pagava abbastanza bene per un assaggio di casa, e in particolare per la birra, ma la East India Company (EIC) fece tutti i suoi profitti durante il viaggio di ritorno, quando i suoi tronchesi scesero in acqua, prese pesate con matasse di seta cinese e sacchi di chiodi di garofano.
Il viaggio in India è durato almeno sei mesi, attraversando due volte l'equatore. In queste navi da mille tonnellate, chiamate East Indiaman, la stiva era una grotta infernale, annebbiata di calore e affollata da gunwale a gunwale con casse e botti che inclinavano, rotolavano e tendevano le corde ad ogni onda. Mentre i marinai malati dallo scorbuto gemevano sopra, la birra sotto si allontanava altrettanto male. Spesso arrivava stantio, infetto o peggio, per niente, le botti erano trapelate o rotte - o erano state bevute - lungo il percorso.
Hodgson vendette la sua birra con un credito di 18 mesi, il che significava che l'EIC poteva aspettare di pagarla fino a quando le loro navi tornarono dall'India, svuotavano le stive e riempivano le borse della compagnia. Tuttavia, l'esercito, e quindi l'EIC, era frustrato dalla qualità fornita da Hodgson. Hodgson ha provato la birra non fermentata, aggiungendo il lievito una volta arrivato in sicurezza nel porto. Hanno provato il concentrato di birra, diluendolo a terra. Niente ha funzionato. Niente, cioè fino a quando Hodgson offrì, al posto del portiere, alcune botti di una birra chiara e forte chiamata barleywine o "birra di ottobre". Ha preso il nome dalla sua birra al momento del raccolto, creata per le ricche tenute di campagna "per rispondere allo scopo simile del vino" - un lusso inaffidabile durante gli anni trascorsi a litigare con la Francia. "Di una natura vinosa" - cioè sciropposa forte come il buon sherry - queste birre venivano prodotte particolarmente ricche e invecchiate per anni per ammorbidirsi. Alcuni signori prepararono un lotto per onorare la nascita di un primo figlio e lo toccarono quando il bambino compì diciotto anni. Per mantenerli freschi, venivano caricati con luppolo appena raccolto. La birra KKKK di Barclay Perkins consumava fino a 10 sterline al barile. Hodgson immaginava una birra che potesse resistere al passaggio in India.
Lui aveva ragione. La sua spedizione arrivò alla fanfara. In una mite giornata di gennaio del 1822, la Calcutta Gazette annunciò lo scarico della "birra di prima scelta garantita da Hodgson della vera birra di ottobre. Completamente uguale, se non superiore, a qualsiasi altra mai ricevuta nell'insediamento." L'esercito lo stava aspettando: pallido, luminoso e forte, quei luppoli del Kent hanno un sapore di casa (per non parlare di una spinta brusca di antibiotici).
L'elogio ha trasformato Mark e Frederick, i figli di Hodgson, che hanno subito preso il birrificio dal padre poco dopo, spietati. Negli anni a venire, se avessero saputo che un altro produttore di birra stava preparando una spedizione, avrebbero inondato il mercato per abbassare i prezzi e spaventare la concorrenza. Rafforzarono i loro limiti di credito e aumentarono i loro prezzi, scaricando infine l'EIC e spedendo birra in India. Le tute a valle non erano divertite. Alla fine del 1820, il direttore dell'EIC Campbell Marjoribanks, in particolare, ne aveva avuto abbastanza. Si imbatté nel rivale di Allsopp di Bow con una bottiglia di birra Hodgson di ottobre e chiese una replica.
Allsopp era bravo a fare il facchino: scuro, dolce e forte, come piaceva ai russi. Quando Sam Allsopp provò il campione di birra di Hodgson che Marjoribanks aveva portato, lo sputò fuori - troppo amaro per il palato del vecchio. Tuttavia, l'India era un mercato aperto. Allsopp ha accettato di provare un pallido. Chiese al suo pasticcere, Job Goodhead, di trovare l'orzo più leggero, più fine e più fresco che potesse. Goodhead lo ha cotto con estrema leggerezza, per preservare la sua dolcezza sottile - lo ha chiamato "malto bianco" - e ha immerso una birra di prova (secondo la leggenda) in un bollitore. Anche la birra prodotta dall'orzo era qualcosa di speciale: "un composto paradisiaco", riferiva un bevitore soddisfatto. "Ambra brillante, cristallino", ha continuato, con un "sapore fine molto particolare."
******
Gli IPA erano di alta classe. Per ricreare la leggendaria birra di Allsop, avrei bisogno dei migliori ingredienti disponibili oggi, e questo significava malto Maris Otter e luppolo Cascade. Se la tua pinta ha l'odore di una pagnotta di pane di campagna, se potessi quasi mangiare la tua birra con un coltello e una forchetta e una fetta di Wensleydale affilata, se un sorso nuota in visioni anglicizzate di focolari e fienili, è probabile che queste immagini siano evocate da Maris Orzo lontra. Maris Otter è una pietra miliare per la birra britannica e in stile britannico. Un robusto orzo raccolto in inverno apprezzato per i suoi toni caldi e pieni, il suo sapore potrebbe essere tradizionale, ma la sua provenienza è moderna. La Maris Otter fu sviluppata per la prima volta nel 1966 presso l'Istituto di allevamento vegetale sulla Maris Lane di Cambridge. Erano giorni bui per la birra britannica. I miti a basso costo e poco costosi dominavano i pub e un grano costoso come la Maris Otter non si era mai attaccato ai grandi produttori di birra. (Fullers era un'eccezione e Maris Otter è una delle ragioni per cui il suo orgoglio di Londra è così ammirato.) Maris Otter è quasi svanita. Negli anni '90 nessuno coltivava affatto l'orzo. Ciò che restava delle scorte di grano nei pochi granai dei vecchi era tutto ciò che rimaneva, l'ultimo respiro aromatico di un'età d'oro. Poi, nel 2002, due società acquistarono i diritti sulla varietà del cimelio e Maris Otter ricominciò a spuntare.
Per il luppolo, sono andato direttamente alla fonte. Ho incontrato John Segal, Jr., qualche anno fa, davanti a un piatto di anatra locale presso la birreria all'aperto della Lagunitas Brewing Company a Petaluma, in California. Indossava una fibbia da cintura in argento, stile cowboy, decorata con un paio di viti rotanti di luppolo. La nostra conversazione si è rapidamente trasformata in birra. Segal è un agricoltore di luppolo nella Yakima Valley di Washington, il Napa del mondo del luppolo. I Segali sono una dinastia lì. Il padre di John indossava una fibbia abbinata. Anche suo figlio ne indossa uno.
Che cosa è Maris Otter per la birra britannica, i luppoli Cascade sono per gli americani. Grazie a ammiraglie di alto profilo come Pale Nevada della Sierra Nevada e Liberty Brewing dell'ancora, i palati americani sono definiti dal naso fiorito di pompelmo dei luppoli Cascade. E John Segal li ha cresciuti per primi. Per quanto influenti siano le Cascades, sono relativamente nuove. Come Maris Otter, le loro radici risalgono alla fine degli anni '60. L'industria americana del luppolo non si era mai completamente ripresa dopo l'una-due del proibizionismo e una piaga della peronospora della peronospora del parassita alla fine degli anni '20 ha spazzato via il raccolto e molti dei suoi acquirenti. Gli agricoltori coltivarono quasi interamente Clusters, un luppolo amaro da cavallo da lavoro, lasciando le varietà speciali in Europa: l'immagine di Coors Light potrebbe essere stata tutta americana, ma il suo naso speziato e dolce era decisamente teutonico, da varietà aromatiche ceche e tedesche come Hallertau Mittelfruh.
Ma quando negli anni '50 un'epidemia di vertcillium diffusa dai funghi tagliò il raccolto Mittelfruh e gonfiò i prezzi, i produttori di birra americani - già diffidenti nei confronti della suscettibilità della monocultura del Cluster a un simile focolaio - iniziarono a spingere per la diversità nostrana. Coors ha parlato con il Dipartimento dell'Agricoltura, che ha parlato con alcuni allevatori, che hanno parlato con John Segal, che ha piantato alcuni campioni di una varietà ibrida che ha chiamato "USDA56013" nel 1968. Quattro anni di produzione di test (e un cambio di nome) in seguito, e Coors acquistò il primo raccolto di Cascades disponibile sul mercato di Segal Ranch, pagando un dollaro a una sterlina in un momento in cui la maggior parte dei coltivatori fu fortunata a ottenerne la metà. Due anni dopo, una neonata start-up di San Francisco chiamata Anchor ne acquistò una per una nuova birra che stavano preparando, la Liberty Ale. Liberty ha scioccato i palati americani, il morso di agrumi della Cascade è troppo aggressivo per la maggior parte. Ma i coltivatori ne videro la qualità e il prezzo corrispondente e presto Cascades spazzò la valle. Oggi Liberty è un comune denominatore di birra artigianale e Cascades è un'icona. Ho chiesto a John un campione, e qualche giorno dopo una borsa con zip di foglie verde brillante è atterrata sul mio arco.
******
Preparai con cura, osservando le mie temperature in misura tale da evitare che i miei chicchi fossero troppo caldi e, come il tè troppo cotto, i tannini amari nella sanguisuga. Mi sono assicurato di non far bollire il mio luppolo troppo vigoroso o per troppo tempo, per mantenere intatti molti dei loro olii fragili e volatili. Ho accuratamente pulito e disinfettato un fermentatore e ho aggiunto una varietà di lievito classica per tutti gli usi - senza frutta di lievito di abbazia o pepe di saison, chiamata "Whitbread Ale" e descritta, simile ad agnello, pulita, delicata e delicata. Ho dato il mio tempo alla birra. Ero gentile. Ero paziente. E poi ho inviato la mia birra in India - simbolicamente.
Innanzitutto, la sicurezza: ho aggiunto una manciata in più di luppolo, una spinta conservativa per l'invecchiamento. Quindi - nessuna stanza per le botti nella mia cucina grande quanto una cucina, e nessuna stiva sottocoperta nel mio appartamento al quarto piano - ho simulato una botte di legno spruzzando una manciata di scaglie di quercia tostate nel fermentatore. Ho bandito la birra in cima al frigorifero, l'angolo più caldo e più polveroso che ho trovato.
Sei mesi dopo, una luminosa giornata di gennaio mi è sembrata abbastanza equatoriale da annunciare l'arrivo del mio IPA e rispolverare la brocca per un assaggio. I luppoli di birra si erano depositati sul fondo. Alcuni trucioli di legno rimasero a galla. Nel mezzo, la birra era chiara, pallida e brillava attraverso la polvere. Ho sottratto un bicchiere - optando contro la refrigerazione in nome dell'autenticità, l'ho sorseggiato caldo. Pensavo che mesi trascorsi con foglie e legname fradici avrebbero macchiato il sapore del luppolo e del malto di razza pura. Ho anticipato vecchio e stantio; gli IPA tradizionali non avrebbero potuto essere grandi quanto la fantasia. Quei soldati assetati avrebbero assaporato qualsiasi gusto di casa, i loro palati preparati dal desiderio. Invece, la birra che ho preparato era fresca e fiorita, finendo con un tocco di dolcezza al caramello, come una spolverata di cocco tostato. Estinguente e luminoso, un assaggio di primavera nel cuore dell'inverno, uno scorcio del sole sud-asiatico. Quello che pensavo sarebbe stato piatto assaggiato vivo. Esattamente come una buona birra dovrebbe, non importa quanti anni.
Nota del redattore, 14 aprile 2015: Abbiamo apportato alcune lievi modifiche al testo sopra per evitare confusione in caso di discrepanze nella documentazione storica e corretto l'ortografia del nome di Frederick Hodgson.
