UN RINASCIMENTO CULINARIO NELLA CAMPAGNA ISRAELIANA

Questa storia è originariamente apparsa su Travel + Leisure.

Il menu li descriveva come palle di falafel. Avevano la forma di palline di falafel. Ma non erano palle da falafel. Almeno, non erano come le palline di falafel che avessi mai assaggiato, e ne ho assaggiate molte. Durante i miei 30 anni di visita in Israele, sono diventato un esperto del falafel e posso dirti che si tratta di un cibo per eccellenza umile. Per generazioni, la gente della Mezzaluna fertile ha fatto cadere grumi di ceci schiacciati in vasche di olio sfrigolante, e mentre le ricette variano, non variano molto. Quello che non ti aspetti, quando ordini il falafel, è di mordere una sfera d'oro rosa di gamberetti succulenti spolverata in modo così leggero nel panko . Ma è quello che ottieni quando ordini il falafel a Majda, un rinomato ristorante sulle colline fuori Gerusalemme. Mia moglie, Lila e io abbiamo trascorso un delizioso pomeriggio sulla terrazza lì l'estate scorsa, prendendo il primo di molti bocconi in un viaggio attraverso un paese che sta reinventando con gioia la sua cucina.

Quando ho visitato Israele da bambino negli anni '80, il cibo non era niente di speciale. Mio padre è cresciuto in un kibbutz in cui le arance crescevano in estesi boschi, ma la maggior parte della frutta finiva in cassette dirette in Europa. Nella sala da pranzo, i coltivatori di arance mescolavano lo sciroppo all'arancia in tazze di seltzer. Prima del boom tecnologico, Israele non aveva cultura del ristorante di cui parlare. L'unico ristorante che ricordo è una griglia in una stazione di servizio in cui i server senza fronzoli schiaffeggiavano bistecche abbastanza robuste da riparare una gomma. A quel tempo gli ebrei israeliani avevano sviluppato un'infatuazione per il cibo di strada arabo (falafel, hummus, salat di cetriolo e pomodoro) ma non erano ancora diventati alla moda dei piatti più complessi dei loro vicini, che non erano comunemente serviti fuori casa, come shurbat freekeh, una zuppa di grano verde e maqluba, una casseruola a più strati di riso, melanzane, patate, cavolfiore e talvolta carne. La maggior parte degli ebrei stava ancora conoscendo la terra e ciò che offriva. In che modo si supponeva che un kibbutznik cresciuto da immigrati polacchi o marocchini potesse capire cosa fare con i pennacchi di sommacco che crescono selvaggi sulle colline della Giudea? Cosa sapevano i bambini della diaspora sulla miscela di erbe selvatiche locali chiamata za'atar ?

Una generazione dopo, gli chef israeliani ricevono una copertura brillante nelle principali riviste di cucina del mondo. La maggior parte dei gastronomi che meritano il loro sale marino di Maldon hanno sentito parlare di Meir Adoni, che ha contribuito a mettere Tel Aviv sulla mappa internazionale dell'alta cucina quando ha aperto il celebre Catit nel 2002. Sebbene Adoni l'abbia chiuso e il suo fratello più giocoso, Mizlala, lo scorso dicembre per concentrarsi aprendo il suo primo ristorante a New York City, Nur, ha ancora altri due stabilimenti a Tel Aviv, Blue Sky e Lumina. Ma mentre è stato scritto molto sui nuovi templi culinari di Tel Aviv, la cucina raffinata della campagna, dove i legami con la terra sono più forti, è meno conosciuta. Quindi, quando ho portato Lila in Israele per la prima volta, abbiamo programmato un'escursione laterale da Gerusalemme nel deserto a sud, quindi sulle colline a nord, costeggiando l'espansione urbana nel mezzo, mangiando ovunque andassimo.

La religione non interessa a Lila; Non riuscivo a vederla eccitata per un'escursione su Masada. Fortunatamente, però, è appassionata del lavoro di Yotam Ottolenghi, lo chef pioniere israeliano nato il cui libro di cucina Gerusalemme del 2011 ha contribuito ulteriormente all'ondata di eccitazione per la moderna cucina israeliana. Grazie al modo brillante e distintivo di Ottolenghi con i sapori multietnici della sua terra natale, Lila associa Israele non solo a Dio e al conflitto, ma anche al fascino sensuale delle melanzane affumicate, schiacciate con una forchetta e ingioiellate di semi di melograno. Le ho promesso che c'era di più da dove venisse.

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A Gerusalemme il sole ardeva caldo e luminoso e solo il labirinto ombroso della Città Vecchia offriva una via di fuga. Percorremmo le strade di pietra, respingendo i negozianti con le loro scorte di lampade a olio e cammelli di legno. Finalmente era ora di mangiare. Invece di cedere alcuni sicli ai venditori che vendono ciambelle di Gerusalemme incrostate di sesamo (buchi più grandi, pasta più leggera), ci siamo lasciati alle spalle la confusione della città.

Ulivi e pini punteggiavano i campi marroni. Svoltammo dall'autostrada su una strada stretta e iniziammo a gattonare attraverso il villaggio arabo di Ein Rafa. Ci siamo persi un paio di volte, ma alla fine l'abbiamo trovato: Majda, una baracca da surf di un ristorante ha dipinto la stessa ombra del cielo, con accenti di verde pistacchio e rosso melograno. Ottolenghi lo aveva proclamato uno dei suoi ristoranti preferiti in Israele, il che sembrava promettere bene. Ci sedemmo nel rigoglioso giardino ricoperto di vegetazione, dove erbe e fiori selvatici aromatizzavano l'aria e i tavoli non corrispondenti erano sormontati da tessere di mosaico recuperate. La luce del sole filtrava attraverso la chioma dei rami.

Da sinistra: un edificio ottomano ristrutturato ad Akko; un'insalata di spinaci e agrumi a Uri Buri, ad Akko (Sivan Askayo)

I proprietari di marito e moglie di Majda, Yaakov Barhum e Michal Baranes, sono al centro del suo fascino. Barhum è musulmano; Baranes è ebreo. Le storie di fiorenti coppie arabo-israeliane sono così rare che se il ristorante servisse solo schnitzel, sarebbe un posto straordinario. Basti dire che il ristorante non serve schnitzel. Abbiamo iniziato con quel sorprendente "falafel", poi siamo passati a un pesce bianco traballante branchie stipate alla coda con steli legnosi di erbe. È arrivato in un pacco di carta pergamena bruciata attorcigliata alle estremità, con un fiore bianco gonfio per la decorazione. La padella di ghisa con salsa di pomodoro pepata e sardine fresche era un pesce riff di shakshuka, l'amato piatto mediorientale di uova in camicia in un ragoût di verdure.

Dopo il pasto, andammo in cucina, dove Barhum ci salutò con un semplice sorriso, posò la ciotola di harissa che stava mescolando e ci parlò delle origini del ristorante. Lui e Baranes - che giocolavano con quattro o cinque padelle sul fornello - si incontrarono circa 30 anni fa mentre lavoravano insieme in una pensione in un vicino kibbutz. Si innamorarono e lei si trasferì a Ein Rafa per vivere con lui. Lì ha iniziato a imparare la cucina tradizionale dalle sue sorelle e sua madre. Alla fine ha iniziato a incanalare le loro ricette in qualcosa di nuovo. Il ristorante ha attirato un seguito in Israele, ma la sua reputazione non è esplosa fino al 2013, quando Anthony Bourdain è apparso su Parts Unknown . Majda è ora famoso in Israele sia per ciò che serve e per ciò che simboleggia, e Barhum sembrava ben consapevole del suo ruolo di ambasciatore dell'armonia culturale sia all'interno che all'esterno della cucina. "Quando guardi alla storia, musulmani, ebrei, cristiani combattono sempre, perché?", Ci ha chiesto. "Perché non essere gentile?"

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Il deserto del Negev vicino a Carmey Avdat Farm, nel sud di Israele (Sivan Askayo)

Il giorno seguente, guidammo verso sud nel deserto del Negev, attraverso colline torbide che lasciavano il posto a campi di grano tozzi, che poi si trasformarono in canyon che squarciavano sterili distese di roccia. Le viti apparvero dal nulla, nascoste in una piega tra due pendii aridi. Hannah ed Eyal Izrael, i fondatori di Carmey Avdat, costruirono la loro vigna 18 anni fa sui resti di un antico insediamento nabateo. Evidentemente, i Nabatei avevano capito come coltivare l'uva 1.500 anni prima: la terra era stata terrazzata per catturare l'acqua dalle inondazioni improvvise che attraversavano il deserto in inverno. Abbiamo alloggiato in una delle capanne degli ospiti, in una sorta di allestimento glamping completo di pavimenti in ghiaia e una piscina in pietra appena fuori dalla porta. Saltare tra la piscina e un'amaca all'ombra di un fico era un modo rilassante per aspettare il caldo. Quando finalmente il sole immobilizzante cominciò a sprofondare dietro lo sperone roccioso che dominava la fattoria, ci avventurammo in cantina per una degustazione.

La maggior parte delle idee degli americani sul vino israeliano non va oltre le cose sciroppose che potresti respingere a Pasqua. Ma negli ultimi due decenni, acclamati viticoltori di boutique sono sorti in tutto il paese. Dieci anni fa, Robert Parker, sommo sacerdote dei critici del vino, ha dato il massimo dei voti a due vini israeliani, tra cui la Foresta Yatir del 2003, un rosso proveniente da una cantina un'ora a nord di Carmey Avdat. Non sono Robert Parker, ma il Chenin Blanc di Shvo Vineyards che ho cenato una sera a Tel Aviv era leggero e floreale e, tutto sommato, dannatamente buono. Sebbene Carmey Avdat abbia contribuito a lanciare la tendenza del vino in Israele, non è al livello di alcune delle nuove etichette del paese. Ma ottiene il lavoro fatto. Abbiamo afferrato una caraffa e fatto un'escursione su un pendio sabbioso disseminato di massi e macchia di erba che si affacciava sul vigneto. I viaggiatori precedenti - nabatei, beduini - avevano graffiato simboli imperscrutabili sulle pietre. La notte si avvicinava e il deserto, che si allungava a perdita d'occhio, stava diventando oro.

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Allo shuk di Gerusalemme, avevamo fatto scorta di snack per il viaggio: ananas essiccato, chips di banana salata-dolce glassate con succo di dattero e coltivatori di ibisco essiccati, di colore granato e abbastanza aspri da evocare ricordi della patch acida– viaggi alimentati della nostra giovinezza. Il nostro percorso è passato attraverso le rovine di infrastrutture costruite per escursionisti molto precedenti. Ci fermammo per visitare ciò che restava di Avdat, una città fondata nel III secolo a.C.da commercianti di incenso nabatei che passavano attraverso il Negev su cammelli.

Da lì, abbiamo guidato lungo la costa, oltre Tel Aviv, verso Habait Be'EinHud, una vetrina della cucina tradizionale palestinese nel villaggio arabo di Ein Hawd, vicino a Haifa. Ci sono due cose che sono difficili da mangiare a Habait. Il primo è arrivarci. Google Maps ci ha guidato solo fino a una città nella valle sottostante. Mentre la strada si diradava e i pini e i cedri si ispessivano, la simpatica signora del mio telefono ci disse di "prendere il diritto al nome mancante". La gente del posto ci indirizzò verso il ristorante, un blocco a due piani di cemento e vetro con una vista ampia di le colline e il Mediterraneo scintillante oltre. Il nostro server, con indosso una maglietta con scritto #GIRLBOSS, ha annunciato che non c'era menu. Quindi è iniziata la maratona.

Prima arrivarono insalate fredde e salse: hummus, baba ghanoush, cavolfiore sottaceto e carote e olive, tabboule che consisteva quasi interamente di prezzemolo, mahoumarra rosso speziato . Quindi la zuppa di lenticchie, luminosa e complessa, il suo brodo così fresco che non sarei stato sorpreso di trovare la testa di un pollo che sbatte ancora le palpebre sul fondo della ciotola.

Diedi un'occhiata al cestino del pane e vidi che il nostro server aveva fornito una sola pita. Ingenuamente, ho chiesto di più. #GIRLBOSS ci ha dato uno sguardo laterale prima di ritirarci in cucina. Capirei presto perché.

Da sinistra: il minareto della moschea Al-Jazzār, ad Akko, visto dall'Hotel Efendi; pesce intero cotto in carta pergamena a Majda, a Ein Rafa (Sivan Askayo)

Gli antipasti caldi includevano sigari di riso arrotolati in foglie di vite delicati come il nori e peperoni ripieni bagnati in salsa di pomodoro. Poi è arrivato il pollo arrosto con una salsa di erbe di pino. E i pezzi di agnello cotto lentamente si rannicchiavano contro una cupola dorata di riso. E le torte di agnello deforme e nocciole affogate nel sugo addensato con tahini.

Ormai, probabilmente puoi indovinare la seconda cosa che è impegnativa nel mangiare a Habait.

"Penso che non ci sia più", ha annunciato il nostro server dopo aver confessato che ci sentivamo pieni.

Oh, ma c'era. Nonostante la sua promessa, posò altre quattro tavole prima di lasciarci finalmente. Alla fine di due ore, in qualche modo avevamo vinto la maggior parte dei 30 piatti.

Mentre uscivamo barcollando fuori dal ristorante, un autobus turistico israeliano si fermò. Gli israeliani, israeliani ebrei, adorano la cucina araba. Forse ha a che fare con la fame di un certo tipo di autenticità, una connessione viscerale con la terra che il popolo ebraico sognava durante gli anni in esilio solo mangiando zuppa di matzo ball. Qualunque sia la ragione, Ein Hawd ha beneficiato della popolarità di Habait in almeno un modo inaspettato. Il villaggio è stato collegato alla rete elettrica solo 10 anni fa, dopo che un dirigente della compagnia elettrica nazionale è venuto al ristorante per pranzo e ha appreso che il suo fantastico pasto era stato cucinato su una stufa alimentata da un generatore.

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La diga intorno ad Akko, che dura da quasi tre secoli (Sivan Askayo)

Abbiamo proseguito per Akko, noto anche come Acre, un'antica città murata sul mare vicino al confine libanese. Il percorso ha seguito le immersioni e le curve della costa mediterranea prima di immergersi in un tunnel annoiato attraverso il Monte Carmelo, la cresta che si trova appena sotto Haifa, la terza città più grande di Israele. Ci siamo fermati in una vivace spiaggia incastonata nell'amaca del litorale tra Haifa e Akko, dove la gente del posto faceva uno spuntino sull'anguria e sbuffava sui narghilè. Seduti lì, ascoltando i flussi concorrenti di techno che salgono dai sistemi audio di più caffè, potremmo vedere in lontananza i contorni medievali di Akko, la vecchia torre dell'orologio e il minareto verde pino che si innalza sopra le ruvide case di pietra e il famoso diga. La città è nota per un'insolita tradizione di maturità: i ragazzi diventano uomini agli occhi dei loro amici tuffandosi a 30 piedi da quel muro nel mare. Mentre camminavamo lungo la cima del muro quella sera, abbiamo visto un giovane fare un salto di corsa e tuffarsi a capofitto tra le onde.

Al mattino, i pescivendoli sistemavano casse di plastica del loro luccicante fermo nei vicoli di pietra serpeggianti dello shuk, e nelle piccole tane costruite nelle pareti, i hummus maestri tiravano fuori ciotole della famosa versione di Akko — grosso, con un condimento di ceci interi lessati e prezzemolo tritato. Akko è quella che è conosciuta in Israele come una "città mista", sede di musulmani, cristiani ed ebrei. Durante le Crociate, è servito da porto principale per i commercianti che trasportano merci dirette a Gerusalemme, e conserva ovunque la sensibilità relativamente aperta delle città portuali. Quello spirito di inclusività è ciò che ha ispirato lo chef Uri Jeremias a farne la sua casa. "Dovremmo vivere insieme", ha spiegato dopo il nostro pasto, "perché non c'è altra scelta".

Da sinistra: Uri Jeremias, lo chef-proprietario del ristorante Akko Uri Buri, in un vicino shuk; la hall al secondo piano dell'Efendi Hotel di Jeremias (Sivan Askayo)

Jeremias, un Buddha con la barba di Mosè, non aveva mai lavorato nell'industria alimentare prima di aprire Uri Buri nel 1989. Da allora il ristorante è diventato famoso per il pesce senza pretese che sfida la categorizzazione, etnica o meno. Come ha spiegato Jeremias, "Ciò che i piatti hanno in comune è che mi piace mangiarli". Abbiamo deciso di lasciare che la cucina scelgesse i nostri piatti, in stile omakase . Ognuno presentava una sorprendente combinazione degli ingredienti più freschi, semplicemente preparati. Avevamo la sensazione che Jeremias stesse giocando con le nostre ipotesi su quale cibo israeliano dovesse essere. In che altro modo spiegare le pepite scottate del tonno in un mare cremoso di olio d'oliva e yogurt? Chi se non una divinità imbroglione della cucina avrebbe guardato un piatto di salmone a fette sottili, salsa di soia che si raccoglieva tra le dolci pieghe e pensava: a cosa serve una pallina di gelato al wasabi?

Nel 2012, Jeremias ha aperto un hotel vicino a Uri Buri chiamato Efendi: 12 ariose camere in un palazzo ottomano accuratamente restaurato. Lì vicino ha una gelateria, Endomela. Ci portò lì la mattina dopo la cena per assaggiare sapori come il cardamomo e la guava. Non avevo mai provato il gelato al cardamomo prima, né in Israele, né da nessuna parte, e come molte delle cose che avevo assaggiato durante il viaggio, mi ha fatto pensare a quanto la cucina del paese si sia evoluta dai giorni dello sciroppo d'arancia su il kibbutz di mio padre. Più tardi, nella hall di marmo dell'Efendi, chiesi a Jeremias se avesse cambiato cucina da quando aveva aperto Uri Buri in quell'epoca. Aggrottando le sopracciglia e appoggiando le mani sul ventre, invocò un'antica espressione ebraica: "Dio proibisca se non".

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I dettagli: cosa fare oggi in Israele

Alberghi

Akkotel: questo boutique hotel di 16 camere è incorporato nelle mura della città vecchia di Akko. La caffetteria sul tetto offre una splendida vista sullo skyline e sul Mediterraneo. akkotel.com; raddoppia da $ 200.

Carmey Avdat Farm: Costruita sul sito di un insediamento nabateo di 1.500 anni sulla storica via delle spezie attraverso il deserto del Negev, questa fattoria funzionante vicino a Sde Boker comprende una cantina e sei cabine modeste ma confortevoli con vista mozzafiato sul deserto. carmeyavdat.com; raddoppia da $ 174.

Efendi Hotel: un hotel situato all'interno di un paio di palazzi di epoca ottomana rinnovati ad Akko, gestito dal ristoratore Uri Jeremias. Dispone di 12 camere con soffitti a trompe l'oeil conservati, un hammam di 400 anni restaurato e una cantina di 900 anni trasformata in wine bar. efendi-hotel.co.il; raddoppia da $ 330.

Ristoranti

Endomela: la gelateria di Jeremias ad Akko, lungo la strada del suo ristorante, Uri Buri, è una vetrina per sapori nativi di Israele, tra cui cardamomo, acqua di rose e halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: All'interno di questa gemma nascosta in Ein Hawd con ampie vedute della catena montuosa del Monte Carmelo e del mare, non esiste un menu, solo una sfilata infinita di deliziosi piatti di carne e carne palestinesi deliziosamente autentici. 972-53- 809-4937; $ 31 a persona.

Majda: Questo piccolo ristorante senza pretese a Ein Rafa, sulle colline fuori Gerusalemme, ha guadagnato una reputazione fuori misura grazie al suo modo giocoso di trasformare le graffette regionali - dal falafel ai kebab - in testa. majda.co.il; antipasti $ 21– $ 35.

Uri Buri: L' Uri è per il proprietario Uri Jeremias, mentre il Buri è per il pesce. E il pesce - insieme a una scelta di oltre 80 vini israeliani - è ciò che otterrai in questo punto di Akko che si affaccia sul Mediterraneo. È preparato in modi creativi che riflettono la sensibilità dello chef. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; antipasti $ 18– $ 35.

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