Nel romanzo di John Steinbeck del 1945 Cannery Row, il solitario biologo marino Doc ama la sua birra, al punto che uno dei suoi amici scherzosamente osserva che uno di questi giorni ordinerà un frullato di birra. "Era un semplice scherzo, ma da allora ha disturbato Doc", scrive Steinbeck. “Si chiedeva che sapore avrebbe avuto un frullato di birra. L'idea lo ha imbavagliato ma non poteva lasciarlo da solo. È spuntato ogni volta che ha bevuto un bicchiere di birra. Stringerebbe il latte? Aggiungeresti zucchero? Era come un gelato di gamberi. Una volta che la cosa ti è venuta in mente non puoi dimenticarla ... Se un uomo ordinasse un frullato di birra, pensò, sarebbe meglio farlo in una città dove non era conosciuto. Ma poi, un uomo con la barba, che ordina un frullato di birra in una città in cui non era noto: potrebbero chiamare la polizia. "
Doc alla fine supera le nevrosi in una tavola calda fuori città e ordina il frullato - mezza bottiglia di birra aggiunta a un po 'di latte, senza zucchero - con la pretesa che siano gli ordini del medico per aiutare a curare un'infezione. Il sapore risultante, descritto come nient'altro che la somma dei suoi componenti di birra e di birra raffermo, non sembra quasi appetitoso, e le espressioni facciali contorte post-swig di Doc dicono praticamente tutto. Quindi da lì in poi, immagino che probabilmente sia tornato ad abbinare la birra con cibi salati, come gli hamburger, che è quello che la maggior parte di noi fa. Ma chi può dire che non riesci a trovare le birre adatte per un corso di dessert?
Greg Engert, il direttore della birra presso i ristoranti Churchkey e Birch e Barley qui a Washington, ha chiacchierato con il reporter online Smithsonian Megan Gambino un po 'di tempo sulle birre per subentrare per i toast di champagne di Capodanno. Sembrava giusto scegliere il suo cervello via e-mail sulle birre per soddisfare i più golosi e su come incorporarli nel piatto da dessert di un pasto.
Quando le persone hanno iniziato a preparare birre destinate ad attirare la parte più dolce del nostro palato?
La birra, come bevanda fermentata a base di cereali, ha sempre mostrato un certo grado di dolcezza residua. In effetti, la maggior parte delle birre avrebbe mostrato pochissima "dolcezza" mentre oggi comprendiamo quella sensazione. Fino alle innovazioni tecnologiche iniziate all'inizio del XVIII secolo e culminate nel XIX secolo, la birra sarebbe stata per la maggior parte molto più bassa negli alcolici rispetto alle varianti di oggi, aveva una tonalità scura, quasi sempre mostrato una sorta di qualità arrosto o addirittura fumosa ( entrambi a causa delle tecniche di malto primitivo) e avrebbe anche mostrato quasi esclusivamente una lieve acidità, oltre a una sorta di qualità terrosa, un po 'funky che ora assoceremmo principalmente al vino del Vecchio Mondo (a causa della mancanza di scienza del lievito, tecniche e attrezzature per la birra più rustiche, nonché l'affetto per tali sapori).
Penso che il più grande desiderio di dolcezza sia un'invenzione del 20 ° secolo, resa possibile solo dai progressi tecnologici, poi instillata in una cultura più ampia con l'avvento del cibo trasformato, nonché con movimenti proibizionisti che hanno spazzato l'Occidente con una raffica. Mi piace ricordare alla gente che con i quasi 15 anni di esperienza del Grande Esperimento degli Stati Uniti, una generazione di giovani uomini e donne è cresciuta senza aver assaggiato l'alcol, e le bibite analcoliche sono intervenute per garantire che il soda-pop, e semplificato, inventato - cioè, innaturale: la dolcezza rimarrebbe una parte indelebile del nostro mondo.
Quali qualità rendono una birra adatta a servire come (o con) un dessert?
Sapori più dolci e a base di cereali offrono la birra come compagna di tanta parte dei nostri alimenti, in quanto consentono alle birre e alle lager di integrare le note più dolci che abbondano in tutti gli aspetti della cucina. Non sto solo parlando della dolcezza zuccherina, ma della dolcezza amidacea, nonché delle note più dolci inerenti ai gusti grassi, ricchi di proteine e burrosi che scopriamo in così tanti piatti che ci piacciono. L'abbinamento della birra con il cibo è estremamente complesso e molte interazioni sono contenute nella felicità del cibo e della birra.
Quindi, quando la maggior parte delle persone pensa al dolce, pensa alla dolcezza, e la birra ha sicuramente quello coperto. Al palato arrivano birre maltate che mostrano fantastiche note di pane tostato, biscotti, dolcezza, caramello, caramello, caramello. Questi sono tutti i sapori che troviamo nei dessert. E le birre possono mostrare in modo molto enfatico le note di cioccolato e caffè in quelle birre più scure con note tostate. I sapori più fruttati abbondano in alcuni degli stili più malvagi già menzionati, ma si vedono anche nelle birre a base di lievito che, attraverso la fermentazione, producono audacemente note fruttate e speziate. Queste sono tipicamente birre belghe più forti, con quelle che hanno un colore più chiaro con degustazione di mela, pera, pesca, arancia, limone, banana, albicocca e fichi, oltre a chiodi di garofano, pepe, cannella, vaniglia e coriandolo. Le varietà più scure offrono aromi di banana, fico, prugna secca, uva passa, ciliegia, prugna e vinoso. Le spezie arrivano sotto forma di chiodi di garofano, pepe, rosa, noce moscata e cannella. Alcune delle birre funky e acide, le birre rosse e marroni delle Fiandre, gli lambic alla frutta, sono anche eccellenti non solo per sfoggiare sapori più fruttati, ma per ricordarci che la loro acidità è spesso presente nella frutta stessa. Quindi i dessert di frutta fresca possono funzionare bene con queste bevande che sono in realtà più naturalmente simili ai frutti stessi. E questo non vuol dire niente delle birre che vengono prodotte con molte aggiunte per stabilire o aumentare i sapori della birra. Abbiamo birre maltate preparate con nettare di nocciole, stout arrostiti con pennini di cacao e dolci lambic belgi realizzati con frutta o almeno succhi di frutta.
Riuscirai ad abbinare birre a offerte di dessert più tradizionali?
Le birre possono abbinarsi bene con così tanti dessert che è sbalorditivo. La capacità di identificare sapori molto enfatizzati nelle nostre birre, come il cioccolato, la frutta o il gusto, rende così abbinare birra e dessert è uno sforzo abbastanza accessibile e immediatamente gratificante. L'approccio più semplice è cercare di rispecchiare i sapori del dessert con quelli che si trovano in alcune birre; tuttavia, è necessario assicurarsi che l'impatto dei sapori di entrambi sia uniforme, altrimenti un dessert leggero e arioso sarà sopraffatto da una birra ricca e alcolica, anche se condividono alcuni importanti effetti aromatici. Lo stesso vale per un dessert audace e ricco se abbinato a una birra chiara o più chiara o birra chiara.
Pensa come un pasticcere e avvicina i tuoi abbinamenti come se continuassi a preparare il dessert. A tal fine, oltre a cercare sapori complementari, abbinando frutta e frutta e cioccolato e cioccolato, si può cercare di creare nuove relazioni complementari al palato. Quindi forse portando una birra scura belga più forte a quella torta al cioccolato, piuttosto che alla birra scura; il belga mostrerà un po 'di caramello e sentori di cacao per rispecchiare quei sapori nella torta, mentre aggiungerà alcuni deliziosi sapori di frutta scura e spezie per aggiungere una sfumatura in omaggio al dessert. Lo stesso avrebbe funzionato per portare una torta di nocciole e caramello all'orzo: questo impolverava la fetta con nocciole tritate e gocce di caramello.
Quali sarebbero i tuoi migliori consigli per le birre da dessert e cosa ti spinge a queste birre particolari?
I migliori stili per le birre da dessert rientrano in queste categorie. In genere dovrebbero essere birre più audaci, poiché il dessert arriva alla fine del pasto e il palato può avere difficoltà a coinvolgere pienamente i sapori più lievi. Inoltre, i dessert tendono ad essere più ricchi o almeno intensamente aromatizzati.
Birre maltate, già, nocciolate e caramellate: birra inglese forte, orzo, Scotch ale (aka Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Birre tostate e cioccolatate: birra scura, birra scura di avena, facchino, portina baltica, birra belga, birra marrone, birra imperiale
Birre fruttate, speziate, più dolci con note più luminose: birra di frutta dolce / frutta dolce lambic (prodotta con fragola, lampone, ciliegia, pesca, mela, ecc.), Birra chiara belga bionda, tripel, birra chiara forte belga, Weizenbock (pallida), vino di grano
Birre fruttate , speziate, più dolci con note più scure: dubbel, birra chiara forte belga, Weizenbock (scuro), quadrupel
Birre aspre, funky e fruttate: birra rossa / marrone delle Fiandre, frutta tradizionale lambica; birre selvatiche bionde, pallide e scure
Quindi forse se Doc fosse stato un po 'più esperto di birra prima di andare in tavola calda, avrebbe potuto avere un frullato migliore. Non è l'unico che è stato incuriosito dall'abbinamento - e alcuni addirittura trovano preferibile godersi la birra da solo.
