Hai bevuto Ramen in modo sbagliato

La posizione corretta per mangiare il ramen è con il viso e le mani a una certa angolazione e vicinanza alla scodella: abbastanza vicini e abbastanza lontani, per trasferire i noodles dalla scodella alla bocca con le bacchette e lasciare che il vapore infuso di aroma approfondisca il connessione sensoriale al piatto. Il ramen dovrebbe essere mangiato al dente, ma questo crea un problema di tempismo. Poiché di solito viene servito in un brodo caldo, il noodle tende a diventare morbido. La qualità dell'esperienza è in bilico.

Da qui il posizionamento del corpo. Anche il bere rumorosamente ha un ruolo. Aiuta a raffreddare il liquido e arieggia, rilasciando un'espressione più piena di sapori.

"Con la zuppa calda, vai e vai: dicono che hai otto minuti nella zuppa prima che la pasta inizi a cuocere troppo", mi dice l'esperto di ramen Brian MacDuckston. "Vuoi mettere la testa lì dentro e mescolare tutto, attivare il glutine."

Per il mangiatore di ramen serio, è una comunione privata più che un'esperienza sociale. I punti più ricercati sono i banconi bar e molti ristoranti sono poco più che banconi bar. Un posto che visito ha divisori che creano cubicoli che ricordano le vecchie banche telefoniche, dove passo il mio ordine su una nota stampata attraverso un'apertura solo abbastanza ampia da ricevere la ciotola, come se l'impegno umano avrebbe diluito l'intera esperienza. Dato il rumore della cucina, il posto non è silenzioso come una biblioteca o una cabina confessionale, ma lo spirito suggerisce qualcosa di simile. L'etichetta attorno al ramen include un divieto particolare che vale la pena notare. Le bacchette devono essere posizionate vicino alla ciotola o attraverso il bordo, mai attaccate alle tagliatelle in modo tale che puntino verso l'alto, che è il modo in cui i giapponesi lasciano le offerte di cibo alle tombe e sarebbero considerate un gesto o un simbolo di morte .

Questo articolo è una selezione del nostro Atlante trimestrale di problemi alimentari di Smithsonian Journeys Travel

Ogni cultura ha la sua cucina e ogni cucina la sua storia segreta. Questo numero speciale di Journeys fornisce uno sguardo approfondito al cibo e alla cultura culinaria in tutto il mondo, comprese storie approfondite e ricette preferite.

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MacDuckston, che si è trasferito in Giappone una decina di anni fa da San Francisco, blog sui negozi di ramen, principalmente quelli di Tokyo, e conduce tour nei suoi luoghi preferiti. Immagina che ci siano almeno 5.000 negozi nella sola Tokyo, anche se solo circa 200-300 fanno di quello che lui chiama "impatto ramen", un certo livello culinario sublime. Nel 2015, uno di loro, un ristorante da nove posti chiamato Tsuta, è diventato il primo a guadagnare una stella Michelin. È stato un momento distinto nella storia del ramen, un cibo di strada tradizionale elevato a una cucina artigianale con aspirazioni gastronomiche .

Il Ramen ora va ben oltre il Giappone. Puoi trovare negozi in luoghi lontani, geograficamente e culturalmente, come l'Islanda e il Messico, con gli chef che fanno il loro giro sul piatto (ad esempio, lo stile israeliano Kosher Ramen di Raheli). Nel caso del famoso chef ramen Ivan Orkin, il primo americano ad aprire un negozio a Tokyo, la passione per il ramen è tornata in Giappone.

Se il ramen potrebbe ancora rivelarsi una moda nel resto del mondo, la sua importanza in Giappone è difficile da sopravvalutare. Decine di migliaia di negozi di ramen punteggiano l'arcipelago giapponese ed è una pietra miliare culinaria e culturale che va ben oltre il cibo - nella storia moderna, nella cultura popolare, persino, apparentemente, nel romanticismo. La Ramen Bank, un sito web che segna i negozi di ramen nel modo in cui Wine Spectator segna il vino, offre anche un servizio di "caccia al matrimonio ramen", un collegamento di abbinamento per coloro la cui passione condivisa potrebbe essere il fondamento di una relazione impegnata.

Gli chef viaggiano verso i recessi più remoti del paese per procurarsi ingredienti da allevamenti e produttori specializzati di salsa di soia e altri prodotti. In un negozio di bevande alcoliche di alto livello, ogni ingrediente è realizzato a mano, fermentato, stagionato, affumicato, scheggiato o rasato per il suo ruolo nel piatto.

I commensali prendono un selfie in uno yatai, o bancarella di strada, nella città di Fukuola sull'isola giapponese di Kyushu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux)

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La zuppa di ramen è a strati. La sua base è un brodo non stagionato - di solito maiale o pollo - e verdure. Il condimento proviene da un liquido concentrato chiamato tara, disponibile in tre gusti: sale, miso o soia. Ogni chef utilizza ingredienti particolari in proporzioni specifiche per creare una tara caratteristica, una miscela spesso segreta che distingue un negozio da un altro. I noodles sono fatti con farina di grano, sale, acqua e bicarbonato di sodio e la loro larghezza o spessore devono essere calibrati sulla consistenza e sul sapore del brodo. Un noodle deve resistere alla minestra ma non sopraffarla, quindi una noodle sottile è di solito per una zuppa sottile e una più spessa per una zuppa sostanziosa. Il piatto è arricchito con oli aromatici e rifinito con condimenti come scaglie di bonito o sardine e patatine all'aglio. Tutto sul ramen riguarda l'equilibrio e l'armonia.

Vi sono importanti differenze regionali. A Tokyo lo stock è di solito pollo e la quantità di kansui, un composto di bicarbonato di sodio in acqua che rende la pasta al ramen diversa, per esempio, dalla pasta, è relativamente alta. Vai a ovest e lo stile Hakata, il tonkotsu, è a base di maiale. Nel nord e nell'est, il kansui è più concentrato, creando diversi stili di pasta.

Una tendenza recente è lo yaki ramen, che è ramen senza brodo. Al Museo Raumen (Ramen) di Yokohama, un piccolo centro commerciale di piccoli negozi di ramen che rappresentano i vari stili regionali, un posto ospita ramen senza zuppa con salsa di pomodoro e parmigiano, che per i non informati potrebbero sembrare pasta e salsa. La differenza è la tagliatella, che, a causa del kansui, ha una consistenza più gommosa e un odore caratteristico. I giapponesi descrivono il pungente odore di ramen in un modo molto simile agli appassionati di formaggio per approvare confronti con i cortili e le calze.

Se le differenze regionali potessero essere confrontate con le variazioni del cibo in Francia o in Italia, una notevole differenza è che il cibo nazionale giapponese non viene tramandato dall'antica tradizione. Per gran parte della sua storia il grano di base del Giappone era, ovviamente, il riso, non il grano; il ramen apparve in Giappone solo negli anni ottanta del XIX secolo, migrando dalla Cina. Era veloce, economico e pieno e il Giappone iniziò ad adottare e modellare il ramen come suo. Ma il ramen ha davvero messo radici in Giappone dopo la seconda guerra mondiale, e le ragioni di ciò avevano meno a che fare con i gusti culinari che con le realtà politiche.

"C'era un importante scopo geopolitico dietro il grano che divenne Chuka soba [ramen noodles] e altri alimenti, che doveva impedire l'ascesa del comunismo in Giappone", scrive George Solt nel suo avvincente studio, The Untold History of Ramen: How La crisi politica in Giappone ha generato una mania alimentare globale .

Alla fine della guerra il Giappone fu devastato; tra bombardamenti e siccità, non è stato in grado di nutrirsi da solo. Le autorità americane hanno affrontato la politica alimentare in modo piuttosto punitivo. Anche se la narrativa americana riguardava la magnanimità e il grande cuore, in realtà il governo giapponese veniva accusato del costo dell'occupazione. I giapponesi stavano soffrendo ed Eisenhower scrisse un appunto a Truman in cui avvertiva che potevano verificarsi violenti disordini. Dopo che i comunisti presero il controllo della Cina, nel 1949, l'amministrazione Truman estese una politica che era diventata nota come "contenimento". Considerava gli aiuti alimentari cruciali per ricostruire il Giappone e tenere a bada l'influenza dei sovietici. Gli Stati Uniti hanno aumentato notevolmente l'offerta di farina di grano in Giappone.

"La dipendenza dalle importazioni di grano americano durante l'occupazione ha posto il Giappone su un corso a lungo termine di importazione di alimenti che avrebbe posto le basi per la fioritura del ramen ... nei decenni successivi", scrive Solt. "La battaglia per i cuori e le menti giapponesi si svolgerebbe quindi in gran parte attraverso il cibo, rendendo il grano americano uno strumento di pubbliche relazioni altamente efficace".

Il ramen è disponibile in molte varietà, a seconda degli ingredienti e del tipo di pasta utilizzata. Dovrebbe essere mangiato relativamente rapidamente in modo che le tagliatelle non cuocano troppo e diventino troppo morbide nella ciotola. (Jody Horton, Offset)

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Bevendo rumorosamente e attraversando il Giappone, alla fine arrivo a Fukuoka, sul bordo settentrionale dell'isola di Kyushu. Qui imparo in prima persona un altro modo in cui la seconda guerra mondiale servì a rafforzare la produzione e la vendita di ramen.

Fukuoka ha la reputazione di una delle città gastronomiche meno conosciute al mondo ed è particolarmente orgogliosa del suo ramk tonkotsu, uno stile ricco e pungente a base di carne di maiale. E tra le sue attrazioni più popolari ci sono gli yatai, o bancarelle di strada, in particolare quelli allestiti lungo il fiume Naka. Si scopre che gli yatai sono relativamente nuovi: sorsero nel dopoguerra, alla fine dell'era imperiale del Giappone. Gli ex coloni di ritorno da Cina, Taiwan e Corea li hanno stabiliti perché costituivano un modo rapido ed economico per entrare in affari.

Oggi molti yatai sono operazioni di due uomini: un cuoco e un aiutante, che funge da commerciante e promotore per i passanti, decidendo ancora quale posto da assaggiare. Gli sgabelli sono sistemati in un bancone attorno al cuoco, che distribuisce ciotole e piccoli piatti mentre sono pronti.

Prima di uscire per assaggiare il ramen di Fukuoka, chiedo al concierge del mio hotel di consigliare un buon yatai, insieme alle indicazioni. Li considera tutti "turistici". Non utile, ma non importa. Si scopre che nessuno è così turistico da avere insegne in inglese o persino Romaji (parole giapponesi in caratteri romani). Scelgo quello che ha l'attesa più lunga per un posto.

Due donne giapponesi in visita da Tokyo mi fanno amicizia e pensano che dovrei provare alcune cose che ho trascurato di ordinarmi - le bancarelle servono anche carne alla griglia - e mi passano i loro piccoli piatti da cui strappare. Riusciamo a conversare con alcune parole in inglese e il miracolo di un'app di traduzione. Altri posti vicini sono occupati da un compagno americano, uno svedese e un francese. Forse perché la birra e lo shochu scorrono - l'usanza giapponese non è in genere quella di bere alcolici con ramen - questo posto è più sociale di alcuni altri negozi di bevande alcoliche. Il nostro incontro inizia persino a sembrare un incontro improvvisato.

Alcune persone possono chiamare il negozio turistico. Ma penso che possa dire qualcosa sul ramen e su come i costumi e la tradizione continuano a cambiare. Comunque, il cibo è molto gustoso e l'atmosfera è divertente. E almeno non mi sono completamente perso: quando arriva il momento di bere, ho avuto una buona settimana di allenamento, e l'unica cosa che capisco è come ottenere la giusta posizione.