Se, nel mezzo di un pasto pesante al pepe di Szechuan, hai la presenza della mente per ignorare il dolore lancinante che riempie la bocca, potresti notare un effetto più sottile del mangiare i peperoncini: una sensazione di formicolio, intorpidimento che avvolge le tue labbra e lingua.
Cosa c'è dietro questo strano fenomeno, scientificamente noto come parestesia? Gli scienziati ritengono che abbia qualcosa a che fare con una molecola chiamata idrossi-alfa-sanshool, naturalmente presente nei peperoni.
La ricerca ha dimostrato che la molecola interagisce con i recettori delle nostre cellule in modo diverso dalla capsaicina, l'ingrediente attivo nei peperoncini più piccanti del mondo. La capsaicina produce una pura sensazione di bruciore legandosi agli stessi tipi di recettori presenti nelle nostre cellule che si attivano quando siamo bruciati da un calore eccessivo, ma la sostanza chimica attiva dei peperoni di Szechuan sembra agire anche su recettori separati, forse spiegando il formicolio distintivo che può persistere per minuti dopo che l'ustione è scomparsa.
Ora, in uno studio che ha richiesto alcuni volontari insolitamente conformi - hanno lasciato che le loro labbra si sporcassero con pepe macinato di Szechuan - i ricercatori hanno scoperto che i peperoni producono il formicolio da eccitanti sensori tattili nelle nostre labbra e bocca. In altre parole, sembra che oltre a provare la piccantezza dei peperoni, lo sentiamo anche noi, come se le nostre labbra fossero fisicamente toccate dai prodotti chimici presenti nei Szechuans.
Hydroxy-alpha-sanshool, la molecola responsabile della capacità di indurre il formicolio dei peperoni di Szechuan. Immagine tramite Wikimedia Commons
Nell'ambito dello studio, pubblicato oggi negli Atti della Royal Society B, un gruppo di neuroscienziati dell'University College di Londra ha riunito 28 persone e le ha sottoposte alla messa a terra di Szechuan e piccoli strumenti vibranti in metallo. Inizialmente, hanno macinato i peperoni, li hanno mescolati con etanolo e acqua e li hanno spazzolati sulle labbra dei partecipanti, che hanno riferito il livello di formicolio che sentivano.
Quindi, per provare a capire l'esatta frequenza del formicolio - un concetto che diventa un po 'più intuitivo se si pensa al formicolio, o intorpidimento, mentre le labbra vengono vibrate rapidamente - hanno tenuto un piccolo strumento vibrante fino alle dita dei volontari. Potevano controllare la velocità o la lentezza con cui lo strumento vibrava e gli veniva chiesto di impostarlo in modo che corrispondesse alla stessa sensazione del formicolio sulle labbra. Dopo che il formicolio di Szechuan ha avuto il tempo di morire, gli strumenti vibranti sono stati posizionati sulle loro labbra nello stesso punto, e di nuovo i partecipanti hanno potuto controllare la vibrazione per farlo assomigliare al più intorpidimento del pepe il più vicino possibile.
Quando hanno esaminato i record della frequenza dello strumento, hanno scoperto che i partecipanti lo hanno impostato per vibrare a 50 hertz (un altro modo di dire 50 cicli al secondo). Questa coerenza tra le persone diceva: classi specifiche di recettori tattili nelle nostre cellule sono attivate ciascuna da frequenze diverse (quando toccate, passano lungo una corrente elettrica attraverso le fibre nervose, segnalando infine al cervello che si è verificato un contatto fisico), quindi ha supportato l'idea che fossero coinvolti i recettori tattili. Quale classe di recettori, tuttavia, è attivata dai peperoni Szechuan?
Gli scienziati affermano che la frequenza della sensazione di intorpidimento del Szechuan rientrava nel raggio di vibrazione tipicamente trasmesso da un tipo altamente sensibile di recettore tattile chiamato recettori di Meissner, che copre circa 10-80 Hertz. Precedenti lavori hanno dimostrato che nelle cellule nervose umane coltivate in piastre di Petri, la molecola sanshool ha causato le fibre associate ai recettori di Meissner a fuoco, passando lungo uno scoppio di elettricità.
Questo esperimento ha mostrato che nel mondo reale, il principio attivo dei Szechuan sembra fare la stessa cosa, innescando l'attività in questo insieme di recettori e inducendoli a passare lungo gli stimoli tattili verso il cervello, facendo sentire le nostre labbra insensibili, come se sono stati vibrati rapidamente. È un'idea strana, ma non diversamente dalla sensazione di piccantezza: quando mangi il pepe, in realtà non stai bruciando, ma i tuoi recettori sensibili al calore vengono attivati, facendolo sembrare così. Allo stesso modo, se sei abbastanza audace da mordere un Szechuan, i recettori tattili nelle tue labbra e bocca saranno stimolati e, di conseguenza, diventeranno insensibili in pochi minuti.
