Dan Giusti si è formato al prestigioso Culinary Institute of America e ha trascorso tre anni come capo chef di Noma, il ristorante all'avanguardia di Copenaghen che ha guadagnato due stelle Michelin ed è considerato da molti il miglior ristorante del mondo. Le tabelle si riempiono mesi prima e il pranzo può facilmente eseguire $ 500.
Ma ora, Giusti è concentrato sulla cucina per una clientela leggermente diversa: scolari. Il suo programma, Brigaid, porta chef professionisti nelle mense delle scuole pubbliche per creare menu fatti da zero. Brigaid è stato lanciato sul sistema scolastico di New London, Connecticut nel 2016 e si è esteso al Bronx lo scorso autunno.
Abbiamo parlato con Giusti di ciò che ha appreso dall'inizio del programma, di come spera di cambiare l'atteggiamento dei bambini nei confronti del cibo e del perché la zuppa di zucca non è più nel menu.
Qual è stato il problema più grande con il cibo della scuola quando hai deciso di iniziare Brigaid?
C'è questo malinteso: la gente pensa che [il problema con] il cibo scolastico riguardi la nutrizione. Ma tutto il cibo scolastico deve soddisfare le linee guida nutrizionali standard. Il vero problema è che i bambini non mangiano il cibo perché non è gustoso. In poche parole, l'idea era che il cibo non avesse un buon sapore, non c'era abbastanza pensiero messo nel cibo stesso. Se riuscissi a produrre alimenti coerentemente che soddisfacessero le linee guida nutrizionali e il budget e che fossero molto buoni per i bambini, allora saresti in ottima forma.
Quali sono alcune delle modifiche apportate al menu?
Abbiamo preso tutte quelle cose trasformate - crocchette di pollo, gare di pollo - e abbiamo messo su carni crude che cuciniamo da zero, in modo da poter controllare come vengono cucinate e condite. Produciamo tutti i nostri sughi per la pasta. Produciamo noi stessi molti prodotti da forno. Non stai solo facendo appello ai gusti dei bambini quando cucini: i bambini possono annusare le cose che stanno accadendo. Li serviamo caldi; è solo un'esperienza diversa.
Enchiladas di manzo con salsa roja, fagioli neri in umido, insalata caesar di cavolo nero e melone appena tagliato (Brigaid) Qual è qualcosa che è stato un successo con i bambini?
Era una cosa così semplice, ma abbiamo visto aumentare il consumo di frutta solo perché siamo passati dal servire interi pezzi di frutta che non erano davvero di buona qualità: i bambini non erano interessati a mangiare una mela intera che non era molto bella, o frutta congelata o in scatola, per servire frutta fresca tagliata quotidianamente. Ciò ha davvero incoraggiato i bambini a mangiare frutta, che in realtà non stavano mangiando. Il che era davvero strano perché i bambini - la maggior parte delle persone - mangiavano frutta. I prodotti da forno che facciamo, i bambini adorano. Certamente cose più tradizionali come la pizza: facciamo il nostro impasto, e i bambini adorano davvero la pizza che produciamo. Riconoscono che una buona dose di lavoro ci investe. Produciamo insalate in cui assembliamo un'insalata come un pollo Caesar o Cobb, e loro la prendono e la vestono. In una scuola di 700 o 800 bambini possiamo venderne 100 in un giorno. Ci piacciono i nostri bambini che vogliono mangiare insalate, quindi è davvero bello.
Quali sono stati alcuni notevoli fallimenti?
Cose che non hanno funzionato? Ce ne sono tonnellate. È una sfida. Quando abbiamo iniziato, abbiamo avuto un sacco di bambini chiedono informazioni sul pesce. Siamo riusciti a creare un rapporto con un fornitore di Boston che ci ha fornito pesce fresco. È stata una cosa davvero sorprendente, ma super polarizzante. A una piccola percentuale di bambini è piaciuto, ma una buona parte dei bambini quando pensa al pesce, pensa ai "bastoncini di pesce", una specie di pesce trasformato che viene impanato e fritto. Non lo faremo. Se lo rivisitiamo, forse c'è un modo per imitare un bastoncino di pesce.
Abbiamo fatto delle zuppe. Alcune zuppe hanno successo. Ma una zuppa era la zucca butternut che veniva frullata. I bambini non vogliono la zuppa di purea. Lo scopri quando un bambino lo sputa a terra.
Una tipica giornata di offerte per il pranzo: due antipasti caldi (pollo al curry con riso allo zenzero e cavolfiore arrosto o ravioli con salsa marinara, un rotolo di aglio e broccoli al vapore), due tipi di panini (BLT e tonno), insalate fredde (pollo caesar e cold lo mein), insalata di cavolo caesar e vari frutti freschi (ananas e melone di melata). (Brigaid) Qual è stata una delle tue sfide inaspettate?
La sfida è non lasciare che i tuoi gusti si frappongano. Abbiamo apportato molte modifiche che ritenevamo appropriate e aveva senso eliminare gli alimenti trasformati. Ma a volte quei cambiamenti sono deterrenti. Togliere un tortino di pollo dal menu che i bambini hanno davvero apprezzato, perché è un prodotto trasformato, potrebbe davvero farti del male in termini di cibo che i bambini mangeranno.
La più grande sfida, onestamente, è che c'è una grande discrepanza nella percezione di ciò che è "buono" il cibo tra genitori, amministratori, insegnanti, ecc. Le persone hanno questa idea in testa, tutto dovrebbe essere organico, tutto dovrebbe essere questo o quello . Ma a volte serviamo cose molto basilari perché vogliamo far sentire i bambini a loro agio, e a volte le persone ne sono deluse, quasi deluse. Non si tratta di "guarda cosa abbiamo fatto mangiare ai bambini!" Il pranzo dovrebbe essere l'ultimo posto in cui i bambini si sentono stressati. Vogliamo assicurarci che i bambini stiano mangiando e che si sentano bene. Se ciò accade, allora possiamo usare quell'ambiente per convincerli a provare cose nuove.
Le scuole pubbliche non hanno i budget dei ristoranti di fascia alta. Come si riducono i costi?
Beh, sono molti esperimenti. Devi ripensare a come cucini. È necessario trovare modi meno costosi per sviluppare e aggiungere sapore. Ad esempio, come chef, sei molto abituato a usare molte erbe fresche. Non possiamo permettercelo, quindi usiamo molte spezie ed erbe secche.
Come speri che il programma possa cambiare le relazioni dei bambini con il cibo a lungo termine?
Spesso, le persone stanno cercando di convincere i bambini a pensare davvero profondamente alle cose riguardanti il cibo. Stagionale, locale: va bene. Ma l'appetito dei bambini per [conoscere la cultura del cibo] potrebbe non esserci ancora. Devi prima venderli sul cibo. La nostra idea sta lentamente ma sicuramente introducendo nuovi articoli in modo che si fidino di te e continueranno a provare le cose. Lo abbiamo già visto con i bambini con cui siamo presenti da tre anni. Puoi vedere che il loro atteggiamento nei confronti del provare o non provare le cose è molto diverso da quello che abbiamo visto quando siamo arrivati la prima volta. Hanno solo esperienza con il cibo.
L'obiettivo su base giornaliera è far sentire a proprio agio questi bambini e fornire loro un pasto che li faccia sentire bene e li aiuti a superare la giornata.
Pollo caraibico con riso e fagioli, patate dolci arrosto, insalata caesar di cavolo nero e spicchi d'arancia (Brigaid) Assumi chef preparati. Qual è il fascino per loro di lavorare in una mensa scolastica?
L'appello iniziale è che sono i fine settimana liberi, potrebbe essere un giorno più breve, potresti avere delle vacanze libere, il che è un grande cambiamento rispetto al lavoro nel settore alberghiero o della ristorazione. Questo è un vantaggio, ma non vogliamo assolutamente che le persone scelgano questo lavoro solo per questo motivo. Gli chef vogliono una sfida, è la loro personalità. Venire giorno dopo giorno e risolvere un problema che è molto complicato.
Qual è la differenza tra cucina per scolari e cucina per il tipo di persone che mangiano in ristoranti come Noma?
Penso che la differenza più grande sia che i bambini sono onesti. Non hanno motivo di non essere onesti. Ti diranno cosa ne pensano, e a volte non hanno molto filtro e dicono cose che sono difficili da ascoltare. Se riesci a capire perché, puoi davvero usare quel feedback. Puoi essere sconvolto o prenderlo e apportare miglioramenti.
Gli adulti, soprattutto in un posto come Noma, dove le persone stanno aspettando mesi da mangiare, è difficile ottenere un'opinione onesta. Hanno aspettato tutto il tempo per mangiare in un ristorante, sono lì con la loro famiglia, non vogliono essere quelli a cui non è piaciuto il cibo perché è quasi come se sentissero di non averlo preso .'
Ti ricordi di aver mangiato nella tua mensa scolastica? Hai avuto qualche piatto preferito? Qualcosa che hai odiato?
Non ricordo nemmeno di aver mai mangiato. Penso che sia perché per me il pranzo è stato solo un periodo di pausa. A quel tempo nella mia vita il cibo era molto importante: provenivo da una famiglia italiana, ero abituato a mangiare bene e lavoravo in un ristorante a tempo pieno. Ma il pranzo era solo un periodo di pausa per parlare con i tuoi amici. Questo è indicativo. Se non senti che il cibo viene preparato in modo ponderato, è solo un periodo di pausa.
Sono stato fortunato ad avere accesso al buon cibo fuori dalla scuola. Ma ci sono molti bambini che vengono alla mensa che non hanno accesso a buon cibo - o cibo - al di fuori di quel pranzo. Quindi è ancora più imperativo che ci dedichiamo il più possibile del nostro pensiero.
