Prendi un mucchio molto grande di mandorle sgusciate, pelate, finemente macinate e una quantità quasi uguale di zucchero. Ecco fatto! Ecco qua! Gli ingredienti principali per il marzapane siciliano modellato abilmente e dipinto sembrano ciliegie, arance, prugne, fichi d'india, pomodori e i delicati agnelli pasquali che riempiono le casse di pasticceria siciliana a Pasqua.
Le ricette di questi e altri dolci siciliani a base di farina di mandorle intensamente dolci come torte di cassata, cuscinetti al gusto di limone , colpi di scena buccellati e sospiri gonfiati di albume (che significa sospiri) non sono così complicate.
Ma la fabbricazione prende un maestro educato in una tradizione culinaria nata nei conventi dell'isola, tramandata nelle mani di suore che la elevano all'arte alta, non diversamente dai santi in gesso e dai putti che decorano le chiese barocche siciliane.
Una di queste è Maria Grammatico, proprietaria della Pasticceria del Convento nella città medievale di Erice, in cima al favoloso Monte Eryx, che domina la frastagliata costa occidentale dell'isola a 2.400 piedi di profondità.
Confezioni di marzapane dalle Pasticcerie di Maria Grammatico a Erice, in Sicilia. Foto per gentile concessione di Susan Spano.
Da oltre 50 anni Grammatico consegna gli agnelli pasquali di Erice alla processione del Venerdì Santo I Misteri, quando le scene della Crocifissione vengono portate in giro per la città, biscotti alle ossa dei morti per il giorno di tutte le anime e la mini spugnetta di Virgini e tumuli di crema pasticcera di ricotta ricoperti di una ciliegia in modo da cercare tutto il mondo come seni, commemorando così la festa di febbraio di Sant'Agata, martirizzata nel terzo secolo d.C. dopo che i suoi seni furono tagliati dai romani.
In Sicilia, a quanto pare, c'è sempre qualcosa di oscuro dietro persino le tradizioni più colorate.
La storia di Grammatico è un esempio emblematico. Costretta ad entrare in un orfanotrofio cattolico all'età di 11 anni, le suore le insegnarono come preparare la pasta, che veniva venduta ai cittadini attraverso un portale girevole sulla porta del convento. Il resto della sua infanzia è stato trascorso leggendo il suo messale e camminando dietro le bare in una lunga fila di bambine vestite con veli e abiti neri. Quando lasciò il convento nel 1962, prese con sé poco più delle sue abilità di pasticcere.
Ma alla fine la sua pasticceria è diventata un punto di riferimento a Erice grazie in parte a Bitter Almonds: Recollections and Recipes from a Sicilian Girlhood, della scrittrice siciliana-americana Mary Taylor Simeti, anche autrice dello squisito On Persephone's Island: A Sicilian Journal .
Ora Grammatico ha due pasticcerie a Erice e una caffetteria, il Caffe Maria, dove un espresso denso e scuro aumenta ulteriormente lo zucchero della pasticceria siciliana.
