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- La fisica delle bolle di champagne potrebbe aiutare a alimentare il futuro
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Un bicchiere di champagne è spesso sinonimo di brindisi in alcuni dei momenti più importanti della vita: una grande promozione al lavoro, matrimoni, Capodanno. Allo stesso modo, è il solletico che i festaioli sentono contro la loro pelle quando bevono da flauti a gambo lungo pieni di bolle.
Ma c'è di più in quella frizzante, oltre a una piacevole sensazione. All'interno di un bicchiere di champagne appena versato, o di qualsiasi altro spumante, scoppiano centinaia di bolle ogni secondo. Piccole gocce vengono espulse fino a un pollice sopra la superficie con una potente velocità di quasi 10 piedi al secondo. Portano molecole aromatiche fino ai nostri nasi, prefigurando il sapore a venire.
In Uncorked: The Science of Champagne, recentemente rivisto e tradotto in inglese, il fisico Gerard Liger-Belair spiega la storia, la scienza e l'arte del vino. Il suo libro presenta anche la fotografia ad alta velocità di bolle di champagne in azione e la fotografia in stop-motion del momento esatto in cui si apre un tappo di sughero (potenzialmente a una velocità di 31 miglia all'ora (!). Tale tecnologia consente a Liger-Belair di accoppiare il sommelier con lo scienziato. "La produzione di champagne è in effetti un'arte di tre secoli, ma ovviamente può beneficiare degli ultimi progressi della scienza", afferma.
Liger-Belair si è interessato alla scienza delle bolle mentre sorseggiava una birra dopo le sue finali all'Università di Parigi circa 20 anni fa. Le bolle nello champagne, spiega, sono in realtà veicoli per il sapore e l'odore dello champagne, elementi che contribuiscono alla nostra esperienza complessiva di sorseggiando. Sono anche parte integrante del processo di vinificazione, che produce anidride carbonica non una ma due volte. Conservato in una cantina fresca, lo champagne, che potrebbe essere una miscela di fino a 40 varietà diverse, fermenta lentamente in bottiglia. Quando il tappo viene espulso, l'anidride carbonica fuoriesce sotto forma delle amate bolle di Liger. Una volta versate, le bolle si formano su più punti sul vetro, si staccano e poi si alzano verso la superficie, dove scoppiano, emettendo un suono scoppiettante e inviando un flusso di goccioline minuscole verso l'alto.
Le bolle che collassano l'una accanto all'altra creano uno schema simile a un fiore prima di scomparire. Fotografia di Gérard Liger-Belair.
Questi punti caldi che formano bolle generano circa 30 bolle al secondo. Nella birra, questo tasso è solo di 10 bolle al secondo. Ma senza questo fenomeno, noto come effervescenza, champagne, birra e soda sarebbero tutti piatti.
Una volta che le bolle raggiungono la parte superiore del flauto, la tensione del liquido sottostante diventa troppo grande quando viene tirata su di esse. Le bolle scoppiano in una questione di microsecondi. Quando scoppiano, rilasciano abbastanza energia per creare piccole onde d'urto uditive; il suono frizzante è un coro di bolle individuali che scoppiano. Quando lo champagne diventa piatto, quasi 2 milioni di bolle sono fuggite dal bicchiere.
Il collasso di bolle in superficie è la cosa preferita di Liger-Belair nello champagne. "Le bolle che collassano l'una accanto all'altra producono inaspettatamente deliziose strutture a forma di fiore purtroppo completamente invisibili a occhio nudo", afferma. "Questo è un fantastico esempio della bellezza nascosta proprio sotto il nostro naso."
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Gli europei, tuttavia, una volta consideravano la bevanda gorgogliante un prodotto di scarsa vinificazione. Alla fine del 1400, le temperature sono precipitate improvvisamente nel continente, congelando molti dei laghi e dei fiumi del continente, tra cui il Tamigi e i canali di Venezia. I monaci dell'Abbazia di Hautvillers nello Champagne, dove l'alta quota ha permesso di coltivare uve di alta qualità, erano già al lavoro per creare rossi e bianchi. Il freddo ha temporaneamente bloccato la fermentazione, il processo attraverso il quale viene prodotto il vino. Quando la primavera arrivò con temperature più calde, gli spiriti in erba iniziarono a fermentare di nuovo. Ciò ha prodotto un eccesso di anidride carbonica all'interno delle bottiglie di vino, conferendo al liquido una qualità frizzante.
Uno sguardo ravvicinato a un grappolo di bolle sulla superficie di un bicchiere di champagne. Fotografia di Gérard Liger-Belair.
Nel 1668, la Chiesa cattolica invocò un monaco di nome Dom Pierre Pérignon per controllare finalmente la situazione. Il vino ribelle era così frizzante che le bottiglie continuavano a esplodere in cantina e Dom Pérignon fu incaricato di evitare una seconda fase di fermentazione.
Col tempo, tuttavia, i gusti cambiarono, a partire dalla Corte Reale di Versailles. Alla fine del 17 ° secolo, a Dom Pérignon fu chiesto di invertire tutto ciò che stava facendo e concentrarsi su come rendere lo champagne ancora più vivace. Sebbene documenti storici dimostrino che un medico britannico ha sviluppato una ricetta per lo champagne sei anni prima che Pérignon iniziasse il suo lavoro, Pérignon sarebbe diventato noto come il padre dello champagne grazie alle sue tecniche di miscelazione. Il processo che ha sviluppato, noto con il nome di Metodo francese, ha incorporato il momento "oops" indotto dal tempo che ha creato lo champagne per la prima volta ed è come lo champagne viene prodotto oggi.
Bolle sulla superficie di un flauto di champagne appena versato. Fotografia di Gérard Liger-Belair.
Quindi la prossima volta che sollevi un bicchiere di bollicine, prenditi un secondo per apprezzare il suo marchio di fabbrica solletico su un altro livello, quello molecolare.
