Nella prima puntata della settima stagione di Top Chef la scorsa notte, c'è stato un momento in cui il giudice Tom Colicchio ha respinto il piatto di un concorrente con una sola lamentela: "Non sono riuscito a superare il sale".
Non è la prima volta che dice che un piatto è "troppo salato". Come possono questi abili chef continuare a commettere un errore così apparentemente semplice? Forse è solo lo stress di essere in una competizione intensa, altamente pubblicizzata. O forse la linea di demarcazione tra "salato" e "troppo salato" è più instabile di quanto molti di noi capiscano. La genetica, a quanto pare, gioca con le nostre papille gustative in diversi modi. (Lisa ha fornito un ottimo spunto sulla genetica del gusto qualche settimana fa.)
Un nuovo studio condotto da John Hayes, uno scienziato alimentare presso il Penn State College of Agricultural Sciences, mostra che i cosiddetti supertaster, che percepiscono i sapori più intensamente delle masse con la lingua ordinaria, tendono a consumare più sale nella loro dieta rispetto a quelli meno sensibili "nontasters". Può sembrare controintuitivo, ma nota che il sale aiuta a bloccare i sapori amari che i supertaster potrebbero altrimenti trovare travolgenti.
"Nonostante l'aggiunta di meno sale ... i supertaster hanno consumato più sodio attraverso il cibo, poiché il sale era più importante per le preferenze, sia per il suo sapore salato che per mascherare l'amarezza", ha concluso lo studio.
E mentre i non tostatori non consumano tanto sale sotto forma di alimenti trasformati come patatine e salatini, tendono ad essere più pesanti con un agitatore di sale a tavola (o in cucina, presumibilmente) rispetto ad altre persone.
Non tutti sono né un supertaster né un nontaster - circa il 50 percento di noi cade da qualche parte nel mezzo - ma questo mi suggerisce che gli chef le cui lingue tendono verso entrambi gli estremi potrebbero essere inclini a un eccesso di salatura.
Quando si tratta di problemi di dieta e salute, è un po 'più chiaro dove tracciare il limite. Il sale contiene sodio e un'assunzione eccessiva di sodio può causare ipertensione, aumento del rischio di ictus e malattie cardiache, ma quanto costa? Le attuali linee guida dell'USDA raccomandano di limitare l'assunzione di sodio a 2.300 milligrammi al giorno in soggetti sani e un comitato consultivo ha raccomandato di ridurre l'indennità di sodio a 1.500 mg per tutti. (L'industria salina afferma che una riduzione così drastica sarebbe "sconsiderata" e sostiene che potrebbe essere sicuro consumare fino a 5.750 mg di sodio al giorno, ma sono propenso a seguire i loro consigli con un grano di ... beh, sai.)
Pensi di essere più o meno sensibile alla salsedine rispetto alla maggior parte delle persone?
