Il ketchup è senza dubbio il condimento più onnipresente degli Stati Uniti. Il 97 percento degli americani ha una bottiglia di ketchup in frigo, di solito Heinz, e compriamo circa 10 miliardi di once di roba rossa ogni anno, quasi tre bottiglie a persona all'anno. Abbiamo presumibilmente speso più soldi per la salsa, ma in termini di volume puro il ketchup è in cima.
Di colore rosso vivo, sapido, dolce, salato e pieno di un "umido" colpo di pomodoro umami, il ketchup offre accenti di colore e aroma, oltre a un odore e una consistenza familiari e confortanti. È il complemento perfetto alla dieta americana: contrasta con i sapori salati e grassi mentre esalta le note dolci nei nostri cibi più popolari. E mentre lo consideriamo come "semplicemente" un condimento a ciò che stiamo veramente mangiando, ha contribuito a rivoluzionare il modo in cui il cibo viene coltivato, trasformato e regolato.
Raccogliamo il ketchup su patatine fritte, hamburger e hot dog (sebbene il ketchup con quest'ultimo sia, per molti, un anatema). Lo versiamo su uova, mac e formaggio, strisce di vongole impanate e fritte e dita di pollo. Lo usiamo come ingrediente in salse e casseruole. Negli anni '80, politici e attivisti discutevano persino del loro discutibile status di verdura nei pranzi scolastici, anche se negli ultimi decenni la salsa cugina distante di ketchup fece il taglio, così come la salsa di pomodoro sulla pizza.
Il ketchup è un esempio di cibo industrializzato in stile New World, con il suo caratteristico sapore dolce e piccante derivante dai rigori della produzione di massa. Quintessenzialmente americano, il ketchup è perfettamente standardizzato e prodotto in serie, qualità, insieme a pulizia e basso costo, che gli americani hanno tradizionalmente valutato nel loro cibo, spesso a scapito del gusto. La stabilità dello scaffale, in sostanza, ha creato quello che chiamiamo "sapore americano".
Il ketchup non è stato inventato negli Stati Uniti. È iniziato come una salsa di pesce fermentato - senza pomodori - all'inizio della Cina. I marinai britannici acquistarono la salsa, chiamata ke-tsiap o ke-tchup da commercianti cinesi e indonesiani del 17 ° secolo, per fornire sollievo dall'astuccio secco e banale e dal maiale salato che mangiavano a bordo della nave. Nel corso dei prossimi due secoli, il ketchup si diffuse in tutto l'Impero britannico, viaggiando in tutto il mondo con la marina. Quando tornarono a casa in Inghilterra, i marinai e altri cercarono di riprodurre il ketchup per ravvivare piatti standard di carne e patate o pesce in umido, o per aggiungere sapore a sughi e brodi. Scrittori di ricette e piccoli produttori hanno sperimentato per ricreare i sapori complessi della salsa, sostituendo noci, funghi o scalogni per il pesce. La maggior parte dei libri di cucina dell'inizio del XIX secolo includeva alcune ricette per vari tipi di ketchup.
Ma il ketchup divenne veramente americano una volta che fu sposato con il pomodoro e imbottigliato industrialmente. Mentre una prima ricetta di ketchup con pomodori apparve in Gran Bretagna nel 1817, chiedendo "un gallone di pomodori fini, rossi e maturi [sic]", e anche acciughe, scalogni, sale e una varietà di spezie, furono gli americani a ha davvero inventato il ketchup di pomodoro.
Il pomodoro americano, con le sue origini in quello che oggi è il Messico e il Sud America, fu introdotto dagli europei e dai nordamericani dai conquistatori spagnoli, e dal 19 ° secolo era diventato una pianta da giardino onnipresente. (In precedenza era stato considerato malsano e persino velenoso.) I pomodori diventarono la base di molte salse o stufati, e in poco tempo furono imbottigliati come ketchup concentrati e fermentati, conservati con aceto e spezie allo stesso modo in cui le casalinghe avrebbero fatto un ketchup di funghi.
Ma come osserva lo storico Andrew Smith, il ketchup divenne molto popolare, il suo uso si diffuse rapidamente in tutte le regioni degli Stati Uniti. I pasti americani durante il diciannovesimo secolo, proprio come la dieta britannica dell'epoca, consistevano in stufati, zuppe, tagli grossolani di carne, verdure e frutta durante la stagione e pane, pane e altro pane. Il sapore e il colore del pomodoro ketchup hanno letteralmente ravvivato alcune combinazioni di proteine e cereali piuttosto monotone.
I produttori statunitensi hanno iniziato a produrre in serie il ketchup di pomodoro alla fine del XIX secolo, e questa lavorazione ha modellato il particolare profilo aromatico del condimento. I primi ketchup in bottiglia hanno fermentato o rovinato relativamente rapidamente, ma i produttori industriali hanno scoperto che l'aggiunta di aceto in più ha contribuito a preservarli. Nel tempo, hanno aggiunto sempre più aceto e poi hanno iniziato ad aggiungere anche zucchero per bilanciare l'acidità dell'aceto. Il ketchup divenne più dolce e aspro di quanto non fosse stato in origine. Gli americani si sono abituati a questo particolare profilo di ketchup commerciale, che era diverso dai ketchup prodotti dai cuochi casalinghi. Aveva una consistenza più spessa, prodotta con più zucchero e un colore rosso più luminoso e gradevole (grazie agli additivi e ai metodi di conservazione) rispetto a quello fatto in casa. Il ketchup industrializzato iniziò a influenzare altri cibi americani. Man mano che le città statunitensi crescevano, cresceva anche il numero di commensali, hamburger e baracche di pollo, fornitori di pasti spesso grassi che si abbinavano molto bene al ketchup di pomodoro.
Gli scienziati alimentari della HJ Heinz Company di Pittsburgh alla fine hanno raggiunto il perfetto equilibrio tra dolce, salato, acido e umami, creando un prodotto calibrato con precisione che era difficile replicare per gli altri - un "ideale platonico di ketchup", come lo scrittore Malcolm Gladwell ha notato. La Heinz Company ha esposto i suoi articoli in occasione di esposizioni internazionali, diffondendo il vangelo del ketchup in tutto il Nord America, nelle isole britanniche e oltre.
Sulla base della sua ricetta giusta, nonché della sua portata produttiva e delle sue aspirazioni globali, Heinz divenne rapidamente il principale produttore americano di ketchup, vendendo 5 milioni di bottiglie all'anno all'inizio del 1900.
Oltre alle sue ricette industriali, Heinz ha anche contribuito a sviluppare, perfezionare e promuovere metodi di produzione sanitaria, non solo per il suo ketchup ma anche per le dozzine di prodotti fabbricati. La società ha aiutato a standardizzare la bottiglia e la sterilizzazione, ha insistito sul fatto che i lavoratori rispettano le rigide regole di pulizia e ha persino promosso la legislazione sulla trasformazione dei prodotti alimentari. Altri grandi trasformatori di alimenti seguirono l'esempio di Heinz. La società ha prodotto il ketchup, quindi il ketchup ha influenzato il modo in cui tutto il resto è stato elaborato.
Potrebbe non essere troppo inverosimile sostenere che più tardi nel secolo, dopo aver modificato il modo in cui il cibo americano era assaggiato e regolato, il ketchup aiutò anche a cambiare il modo in cui veniva coltivato. Le innovazioni nelle tecnologie di allevamento del pomodoro e di mietitrice meccanica, guidate in parte dalla domanda del condimento, hanno contribuito a definire la moderna agricoltura industriale. Negli anni '60 gli scienziati della UC Davis svilupparono una raccoglitrice di pomodori meccanica. Nello stesso periodo, i genetisti delle piante perfezionarono un pomodoro con una buccia spessa e una forma rotonda che poteva resistere alla raccolta meccanica e al trasporto di camion. Questo nuovo pomodoro era probabilmente a corto di gusto, ma la tempesta perfetta della tecnologia di allevamento e raccolta da cui emerse consentì una fornitura costante di pomodori che mantennero in attività imbottigliatori e cannoni. Quasi tutti i pomodori prodotti per salse e ketchup sono prodotti di questo momento, così come molti altri frutti e verdure prodotti negli Stati Uniti
Pubblicità Heinz, dalla rivista The Boston Cooking School di scienze culinarie ed economia domestica, 1896. (Immagine per gentile concessione di Wikimedia Commons) All'inizio, il ketchup ha funzionato come un grande equalizzatore, con una "capacità speciale e senza precedenti di fornire qualcosa per tutti". Il ketchup di pomodoro è diventato "radicato come il principale e più popolare tra i condimenti salati, il suo fascino per gli americani profondo e diffuso", ha scritto il cibo la storica Elisabetta Rozin, che la definì "Esperanto della cucina". Ketchup funzionava come un livellatore di classe. Indipendentemente dal reddito o dall'istruzione, gli americani potrebbero cadere in una tavola calda o in un barbeque. Conveniente per la maggior parte, un hamburger e patatine fritte con ketchup era un pasto dal minimo comune denominatore democratico e delizioso. Oggi il fascino del ketchup è in parte perché incarna i principi che gli americani apprezzano tra cui coerenza, valore e pulizia. Inoltre l'uso di ketchup, ha osservato Rozin, è stato modellato da cibi e pasti che sono percepiti come "americani" nella loro preparazione e presentazione: pensate hamburger e patatine fritte, cibi "ballpark", fast food in generale.
Il resto del mondo, nel bene e nel male, considera anche il ketchup emblematico della cucina americana, e il condimento continua a modellare il cibo ovunque vada. In Giappone, la gente ama una cucina conosciuta come yoshoku, che a volte chiamano anche "cibo occidentale". I ristoranti di Yoshoku usano molto ketchup. Servono un piatto chiamato naporitan, fatto di spaghetti cotti che vengono sciacquati in acqua fredda, quindi fritti con verdure in ketchup. Il riso Omu è una frittata che giace su un tumulo di riso al ketchup. L' hambaagu è una versione giapponese di un tortino di hamburger, solitamente servito senza bunny. Agli svedesi piacciono gli "spaghetti alla depressione": il chignon ha versato sopra la pasta come salsa, come molti americani hanno fatto negli anni '30 e probabilmente lo fanno ancora.
Oggi assistiamo alla crescita di ketchup artigianali che alla fine potrebbero erodere parte della quota di mercato di Heinz, parte della tendenza più ampia verso prodotti specializzati che contengono ingredienti biologici, meno additivi artificiali o livelli di zucchero inferiori. Ma il ketchup industriale, con il suo colore rosso vivo, il suo aceto e il suo sapore dolce e la sua consistenza spessa che si abbina perfettamente con amidi e proteine, rimarrà un condimento amato e onnipresente, influenzando il cibo americano e, sempre più, cibo e cucina nel resto del anche il mondo.
