Seduto su una scogliera che domina la gola di Debed, nel nord dell'Armenia, il monastero di Haghpat è un sito patrimonio mondiale dell'UNESCO che merita il tour in autobus su una strada di montagna. Eppure l'antica cucina del monastero è rimasta vuota per anni, e l'unica altra opzione di cibo è uno snack bar ai margini della proprietà.
È qui che Armen Qefilyan ha visto un'opportunità. Perché non intrattenere questi gruppi affamati di tour con i khorovat, la tradizione della carne alla brace preferita dell'Armenia?
Una visita ad Armen
Qefilyan non è solo un altro hobbyista dei khorovat, di cui ce ne sono innumerevoli in Armenia. Nel 2009, è stato incoronato campione in una competizione nazionale di khorovats. Dopo anni passati a gestire un ristorante nella vicina città mineraria di rame di Alaverdi, i nuovi riconoscimenti dello chef gli hanno permesso di puntare più in alto, direttamente sulla montagna.
Abbiamo fatto visita a Haghpat lo scorso maggio in un viaggio di ricerca in Armenia per il nostro prossimo libro di cucina, Lavash . Per il viaggio, i coautori Ara Zada, uno chef di Los Angeles; John Lee, un fotografo di San Francisco; e io, uno scrittore di libri di cucina di San Francisco, abbiamo collaborato con Christine Goroyan, una traduttrice di Yerevan, e Raffi Youredjian, un amico d'infanzia di Zada che si era recentemente trasferito in Armenia.
Youredjian era quello che ci aveva parlato di Qefilyan: aveva incontrato lo chef mentre scriveva il Tour de Armenia, un libro che raccontava il suo viaggio in bicicletta in Armenia. Tutto ciò che Youredjian doveva dire era "campione di khorovat" e sapevamo che dovevamo fermarci all'Armen, l'omonimo ristorante di Qefilyan.
Armen Qefilyan detiene il certificato nominandolo come campione in una competizione nazionale di khorovats nel 2009. (Foto di John Lee) Abbiamo guidato la nostra polverosa auto a noleggio lungo il lungo vialetto e passato un paio di autobus turistici prima di parcheggiare. Abbastanza sicuro, i turisti italiani che avevamo visto a Haghpat si erano già seduti in una grande sala interna. A destra dell'ingresso si trovava una cucina aperta incentrata su un grande mangal, una griglia in stile khorovats. La più grande differenza tra una griglia mangal e una in stile americano è che non ci sono griglie: cucina puntelli lunghi spiedini di carne e verdure su entrambi i lati della griglia, sospendendo la carne e le verdure direttamente sulle braci.
Youredjian aveva chiamato in anticipo per chiederci un tavolo speciale allestito fuori per noi, dato che il clima imprevedibile della regione di Lori sembrava collaborare. Affacciato sulla gola, il nostro tavolo sotto un albero era coperto di lino e rivestito con piatti. Brocche di kompot e caraffe di vodka locale erano pronte per noi per iniziare a brindare alla nostra fortuna con i punti di pranzo. Qefilyan si unì a noi e, prima che potessero arrivare le prime tavole di khorovat, iniziai a fare domande (tradotte da Goroyan) per conoscere la sua tecnica da campione.
Monastero di Haghpat, Armenia (tunart / iStock) Il fascino di Khorovats
Mentre grigliare la carne su spiedini è comune in tutto il mondo, in Armenia l'atto è intrapreso con rara passione.
Parte del motivo ha a che fare con la scarsità: ottenere abbastanza carne di buona qualità da grigliare non è mai stata garantita durante i tempi sovietici. Divenne quindi una rarità durante il periodo post-sovietico degli anni '90, quando persino il pane era scarso. In questi giorni, invitare le persone a cercare i khorovat invia il segnale che la vita è buona.
A sinistra: spiedini di carne su un mangal mentre i festaioli celebrano la vittoria elettorale di Nikol Pashinyan; A destra: i khorovat di maiale di Qefilyan (foto di John Lee) La natura celebrativa dei khorovat è stata pienamente dimostrata l'8 maggio quando Nikol Pashinyan è stato eletto primo ministro. Il traffico si è fermato a Yerevan per fare spazio a una grande festa di strada. E il cibo che ha alimentato la celebrazione? Khorovaz. Le parti hanno trascinato i loro mangali alimentati a carbone nelle strade e ballato con spiedini di carne nelle loro mani.
Questo è ciò che rende i khorovat facili da apprezzare: l'attrezzatura è a bassa tecnologia, la preparazione semplice e i risultati alla brace sono un modo affidabile per assorbire tutta quella vodka celebrativa.
Come vincere un campionato Khorovats
C'è un grande divario tra trascinare un mangale in strada e cucinarci sopra la carne e diventare un campione di khorovat.
Come gli appassionati di barbecue in tutta l'America, i concorrenti di khorovat prendono seriamente la loro tecnica. Il monitoraggio del calore è fondamentale. Sebbene non sia proprio la tecnica low-and-slow preferita nel barbecue americano, Qefilyan ha sottolineato l'importanza di un fuoco delicato. Ha detto che tiene la sua mano sul mangal e conta fino a dodici: se il fuoco è troppo caldo per la sua mano, è troppo caldo per la carne. Questo era insolito rispetto ai khorovat che abbiamo visto preparati altrove con fiamme che leccavano la carne e carbonizzavano gli esterni.
Abbiamo chiesto a Qefilyan cosa ha preparato per la competizione. Mentre il maiale è la carne più comune per i khorovat in Armenia (un'influenza portata dai tempi sovietici), ha scelto l'agnello, semplicemente condendo i pezzi di carne con sale, paprika, pepe nero e timo e infilando un po 'di grasso d'agnello sugli spiedini tra la carne per ricchezza.
Per quasi quaranta minuti, ha cucinato la carne, girandola spesso per cucinare in modo uniforme. Per profumare il fumo, passò inosservato, spalancando metà di mele cotogne condite con pimento e chiodi di garofano su rami di rosa canina. Mentre il succo di mela cotogna gocciolava nei carboni, spiegò, il fumo condiva la carne.
Un tavolo khorovats si sparse nel ristorante Armen's nella città armena settentrionale di Haghpat. (Foto di John Lee) Quando arrivò alla presentazione, rimase fedele alla tradizione, stendendo un foglio di lavash e disponendo la carne in cima, quindi decorando con semi di melograno. Non è stata la decorazione a vincere il primo premio, ma il sapore.
A quel punto, piatti di khorovat avevano iniziato ad arrivare al nostro tavolo e abbiamo rivolto la nostra attenzione ai pezzi di maiale mescolati con cipolla affettata, i lati di insalate e formaggio e il cestino di lavash. Era tempo di scavare dopo che abbiamo brindato al nostro campione ospite.
Kate Leahy è giornalista indipendente, autrice di libri di cucina e sviluppatrice di ricette. Il suo prossimo libro, Lavash , creato con i compagni appassionati di cibo armeno John Lee e Ara Zada, sarà pubblicato da Chronicle Books nell'autunno del 2019. Questa storia è originariamente apparsa sul blog del Festival folkloristico Smithsonian.
