Uno dei miei collaboratori ha regole di ogni genere sui cibi che le piacciono e non le piacciono: niente frutta cotta (troppo dolce e pastosa). Niente "carne dolce" (niente salsa barbecue!). Niente pomodori crudi.
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Ad un altro amico piacciono praticamente solo i cibi beige: pasta, patate, salse cremose. Niente di troppo piccante o piccante. Una volta è venuta in un ristorante indiano con la mia famiglia per una festa di compleanno. Abbiamo dovuto portarla da McDonald in seguito.
Alcune persone mangeranno praticamente qualsiasi cosa, ma la maggior parte di noi ha alcune regole alimentari proprie. I miei grandi no-no sono coriandolo (sa di detergente per vetri) e funghi (sa di muffa e sembra di lumache), oltre a certe varietà selvagge o asiatiche saporite. Inoltre non sono un grande fan dello zafferano (che penso abbia un sapore di acqua sporca), anche se posso tollerare che non travolga altri sapori. Adoro i cibi piccanti, piccanti o dolci - preferibilmente allo stesso tempo - e l'aglio, in gran parte.
Come siamo arrivati a queste forti preferenze aromatiche e perché variano così tanto da persona a persona? Qualche settimana fa ho scritto di una delle prime influenze sui nostri gusti e antipatie alimentari, l'esposizione ai sapori attraverso l'utero e il latte materno. Ma non è solo la mamma che ha un ruolo nel determinare cosa ci piace mangiare: il modo in cui percepiamo alcuni sapori è codificato nel nostro DNA.
Una delle prime scoperte di questo fenomeno risale al 1931, quando un chimico di nome Arthur Fox stava lavorando con PTC in polvere (feniltiocarbammide) e alcuni di questi esplodevano in aria. Un collega nella stanza ha commentato che la polvere aveva un sapore amaro, mentre Fox non ha rilevato alcun sapore. Hanno condotto un esperimento tra amici e familiari e hanno riscontrato ampie variazioni nel modo in cui (e se) le persone hanno percepito il sapore del PTC.
I genetisti in seguito hanno scoperto che la percezione del sapore del PTC (che, sebbene non si presenti in natura, è simile ai composti presenti in natura) si basava su un singolo gene, TAS2R38, che codifica per un recettore del gusto sulla lingua. Esistono più versioni di questo gene, che spiegano la variazione nel modo in cui vengono rilevati i sapori fortemente amari. Il Centro di apprendimento sulle scienze genetiche del sito Web dell'Università dello Utah spiega la scienza:
Esistono due forme comuni (o alleli) del gene PTC e almeno cinque forme rare. Una delle forme comuni è un allele da degustazione e l'altra è un allele senza sapore. Ogni allele codifica per una proteina del recettore dal gusto amaro con una forma leggermente diversa. La forma della proteina del recettore determina quanto fortemente può legarsi al PTC. Poiché tutte le persone hanno due copie di ogni gene, le combinazioni delle varianti genetiche del gusto amaro determinano se qualcuno trova PTC intensamente amaro, un po 'amaro o senza gusto.
In uno studio del 2005, i ricercatori del Monell Chemical Senses Center hanno scoperto che la versione di questo gene predisse anche la preferenza di un bambino per i cibi dolci. Quelli con una o due copie del gene che percepisce l'amaro avevano maggiori probabilità di favorire cibi e bevande con un alto contenuto di zucchero e meno probabilità di nominare latte o acqua come bevanda preferita. Non è ancora noto se questa relazione sia dovuta ai bambini che cercano di mascherare il gusto amaro degli alimenti o qualche aspetto sconosciuto della biologia dei recettori del gusto. Inoltre non è del tutto chiaro il motivo per cui la sensibilità amara a volte diminuisce con l'età.
E le persone come la mia collega, a cui non importa molto dei dolci? È possibile che sia una supertaster, il nome che gli scienziati danno alle persone che hanno ereditato più papille gustative rispetto alla persona media e quindi assaggiano sapori più intensamente. Queste persone tendono a evitare cibi dal sapore forte, compresi i ricchi dessert. Questo potrebbe spiegare perché le supertaster hanno più probabilità di essere magre.
Sebbene le nostre preferenze alimentari abbiano molto a che fare con la genetica o la natura (circa la metà, secondo la ricerca del Kings College London su gemelli identici), la cura è altrettanto importante. Nel corso della nostra vita costruiamo molte associazioni complesse con sapori e profumi che possono scavalcare il nostro DNA.
Quali cibi o antipatie pensi di aver ereditato?
