A volte mi viene in mente quanto poco profonda sia la nostra conoscenza della cucina messicana negli Stati Uniti e quanto altro ci sia da scoprire. Un esempio è il peperoncino en nogada, il piatto rosso, bianco e verde di colore patriottico - peperoncini ripieni ricoperti di salsa cremosa di noci e cosparsi di semi di melograno - tradizionalmente consumati intorno al 16 settembre, giorno dell'Indipendenza del Messico.
Melograni e noci sono una combinazione che ti aspetteresti di trovare nel cibo mediorientale, ma messicano? Secondo Karen Hursh Graber, autore di numerosi libri di cucina sulla cucina messicana, i melograni si diffondono dall'antica Persia attraverso il Mediterraneo e furono portati in Messico dai padri spagnoli, che coltivavano gli alberi in zone asciutte con una stagione delle piogge breve ma distinta. Per quanto riguarda il piatto stesso, la scrittrice messicana Lesley Téllez spiega sul suo blog The Mija Chronicles che è stato inventato dalle suore di Puebla nel 1821 (l'anno in cui è stata riconosciuta l'indipendenza del Messico dalla Spagna) per onorare un generale messicano in visita. Come lei descrive, questo è un piatto che richiede molto lavoro anche nell'era dei robot da cucina: allora le donne dovevano aver passato giorni a macinare le noci su una pasta a mano nei metati.
I melograni messicani sono disponibili solo a fine agosto e settembre, parte del motivo della loro forte associazione con il Giorno dell'Indipendenza. Melograni della California importati, che hanno una stagione leggermente più lunga, si trovano anche in Messico. (Crescendo nel sud della California, mi piaceva molto cercare di estrarre i semi acerbi / dolci e macchiati di dita dai melograni che rubavo dall'albero di un vicino.) A parte il peperoncino en nogada, il succo del frutto color rubino è utilizzato altrove nella cucina messicana: Graber offre ricette per galline di selvaggina in salsa di melograno e miele e vinaigrette al melograno, oltre al piatto di peperoncino.
Il nome chiles en nogada deriva dalla parola spagnola per noce, nogal . I peperoncini utilizzati sono tipicamente poblano (che significa "di Pueblo"), i grandi e delicati peperoni verde scuro che vengono utilizzati anche nei peperoncini rellenos, un altro piatto di Pueblo che si è fatto strada in alcuni menu messicano-americani. In effetti, i peperoncini en nogada sono in realtà una variante di uno stile di peperoncini rellenos, che significa peperoncini ripieni. Invece del ripieno di formaggio più familiare agli americani, questi sono ripieni di picadillo, una miscela di carne tritata, spezie e frutta, quindi pastellati e fritti. L'unica differenza è che i peperoncini en nogada sono conditi con una noce liscia, un formaggio di capra e una salsa di sherry e cosparsi di semi di melograno invece della salsa rossa che di solito supera i peperoncini rellenos .
Il piatto finito, drappeggiato in bianco vellutato e tempestato di rosso scintillante, sembra un'opera d'arte. Molto gustoso.
