Guardando a ovest da Dürnstein, un villaggio arroccato su un pendio roccioso nella valle austriaca di Wachau, il possente Danubio incide una curva profonda in un paesaggio antico. La città e la terra sembrano bloccate nel tempo. Le strade di ciottoli conducono ad una torre campanaria abbaziale dipinta di azzurro e bianco. Si profila su tutto ciò che è la rovina del castello in cui il duca austriaco Leopoldo V imprigionò Riccardo Cuor di Leone nel 1192. Terrazze e muri di pietra che si innalzano sopra il fiume hanno stroncato questo panorama da circa l'800, quando il commercio del vino qui, introdotto da i Celti e ampliato dai romani secoli prima, fu rianimato dopo un lungo periodo incolto.
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Ho visitato Dürnstein per la prima volta in una giornata invernale quasi dieci anni fa. La neve spolverava le rocce e ritagliava le viti. Non un'anima agitata. Non avevo mai visto niente di così bello.
Sono spesso tornato a scoprire gli altri volti di questo villaggio e oltre: in estate le pendici del Wachau esplodevano con profonde sfumature di verde e la fragranza di terreno e fogliame fertili, e i vicoli del villaggio pullulano di enofili e turisti. L'autunno è il momento delle degustazioni di vini. Così è stato in una giornata frizzante e soleggiata a Nigl (un vigneto famoso per i suoi Grüner Veltliners e impeccabili Riesling, cresciuto su un ripido pendio all'ombra di un'altra rovina nella vicina valle di Krems), mi sono reso conto che potevo assaggiare le stagioni e i ritmi di queste colline ricoperte di vigneti in ogni goccia. Patrimonio mondiale dell'UNESCO dal 2000, il Wachau è famoso per i suoi sapori, sia solidi che liquidi, così come per le sue vedute leggendarie.
Su questo tratto di Danubio di 19 miglia tra Krems e Melk, costellato di villaggi risalenti all'XI e XII secolo, l'agricoltura e la viticoltura seguono gli stessi schemi che avevano nel Medioevo. Frutteti e vigneti sono piccoli e invariabilmente di proprietà familiare; i raccolti vengono effettuati in gran parte a mano. Qui, le persone mangiano semplicemente, naturalmente e localmente, perché hanno sempre e non potevano immaginarlo in nessun altro modo.
Eppure qualcosa è in corso. A pochi chilometri a ovest di Dürnstein, un edificio rosa si apre improvvisamente lungo la strada nel villaggio di Wösendorf. Qui, nella nuova Hofmeisterei Hirtzberger ("nuovo" sebbene sia situato in una struttura costruita nel 1296), è chiaro che una giovane generazione di ristoratori e viticoltori sta sorgendo nel Wachau, entrando in un territorio culinario innovativo pur abbracciando il vecchio.
La mia prima volta qui è stata a pranzo. Sono stato accolto da Hartmuth Rameder, gioviale e dai capelli corvini, e dalla sua compagna di vita (e dal sommelier del ristorante) Elena; lei in un elegante dirndl, lui in maglione e jeans. I bambini si sono fatti avanti. "Quanto sei affamato?" Chiese Rameder, preparandomi per un'avventura multi-corso nella cucina locavore e una tavolozza di vini bianchi Wachau, prodotti da più generazioni della famiglia che possiede l'edificio da uve coltivate a pochi passi dal ristorante.
Prima di sedersi con me a un tavolo nella sala da pranzo, Rameder spiegò lo sfondo del ristorante: gran parte della terra nel Wachau era posseduta per secoli dai monasteri che producevano vino e dai grandi edifici agricoli che usavano principalmente per la vendemmia ( Lesehöfe ) ancora abbondano. La Hofmeisterei è uno di questi edifici (il nome deriva da Hofmeister, o padrone di casa, che sovrintendeva a tali operazioni), e apparteneva al monastero di San Floriano, situato a una buona distanza nello stato dell'Alta Austria.
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AcquistareLa proprietà è cambiata più volte, ma due anni fa il ristorante tradizionale che era stato operativo qui è fallito. L'ha acquistato il famoso viticoltore Franz Hirtzberger. Il 33enne Rameder e il suo socio in affari, lo chef Erwin Windhaber (che aveva lavorato con Rameder nei ristoranti di fascia alta della regione), si incontrarono per concettualizzare un luogo che avrebbe abbracciato il meglio della cucina tradizionale austriaca ma aggiungendo tocchi contemporanei. La Hofmeisterei è stata inaugurata nell'estate del 2014 ed è stata un successo immediato.
"Facciamo sicuramente parte di un passaggio generazionale", ha detto Rameder. “Il Wachau da tempo sembrava che fosse in un tipo di sonno della Bella Addormentata : le persone qui non vogliono sempre cambiare molto. Ma penso che facciamo parte di una tendenza. I menu stanno cambiando, le persone stanno rinnovando. Sta succedendo qualcosa. "
Certamente è. I ravioli ai funghi selvatici erano un'esplosione di sapore terroso. Poi è arrivato Saibling, un salmerino del Danubio che impiega 30 mesi per crescere abbastanza grande per un piccolo filetto; delicatamente cotto in camicia, si sciolse al palato. Il tenero lombo di cervo rosa era avvolto in una croccante pasta di castagne; il contrasto di consistenza e sapore è riuscito a sorprendere e lenire. "Serviamo solo cibo in cui conosciamo i produttori", mi ha detto Rameder. La carne di cervo proveniva da un amico cacciatore. Persino le bottiglie sul tavolo lo tenevano in famiglia: c'erano il Muskateller di Franz Hirtzberger (delizioso), il Rotes Tor Grüner Veltliner (il vino più venduto dell'etichetta) e una bottiglia con l'etichetta Mathias Hirtzberger. "È il figlio di Franz, ha appena avviato una nuova cantina", ha spiegato Rameder.
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Pochi giorni dopo il mio pranzo con Rameder, ho incontrato il giovane Hirtzberger che ha recentemente compiuto 30 anni. L'omonima azienda vinicola di Mathias ha finora una sola annata: il 2014. Con la sua ragazza Hanna Pichler abbiamo attraversato il mosaico di trame intorno a Wösendorf, guardando le viti dietro i suoi cinque vini. Due prendono il nome dalle loro trame (Kollmütz e Kollmitz); gli altri dopo elementi della cresta che pende sopra la porta del ristorante e ora appare in forma stilizzata sull'etichetta. La prima resa di 10.000 bottiglie è quasi esaurita in pochi mesi; la vendemmia 2015 — 30.000 bottiglie di Grüner Veltliner e Riesling — sarà presentata questa primavera.
"Il vino è qualcosa di emozionante", ha detto Mathias, che è il secondo figlio di Franz (Franzias, il fratello maggiore di Mathias, lavora nella cantina di famiglia nella pittoresca città di Spitz non lontano; anche il nonno era Franz, rendendo facile mantenere il nome dell'etichetta, scherza Mathias). Fu l'emozione e la terrosità che lo riportarono a casa: è cresciuto a Spitz e ha frequentato un liceo specializzato incentrato sulla vinificazione a Krems. Dopo aver studiato affari a Vienna e lavorato come consulente di gestione e banchiere, sapeva di dover tornare a terra. "Trascorre circa il 90 percento del suo tempo fuori", sussurrò Pichler.
La nebbia sorvola i vigneti della valle di Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Come tutti gli altri qui, i vigneti di Mathias sono divisi tra i piccoli pacchi che punteggiano il paesaggio. Kollmütz era nascosto sotto una foschia di nebbia, ma la sua altitudine più elevata e l'esposizione al sole creano un microclima favorevole a vini particolarmente abbondanti. Ulteriore discesa è Kollmitz, una trama più recente con viti appena piantate e vecchie. Alcuni erano stati trascurati dall'ex proprietario della trama. "Come vignaiolo, le tue viti sono i tuoi figli", ha detto. “Devi proteggerli per molti anni. Devi rovinarli entrambi, ma anche allenarli bene. "
Mathias Hirtzberger è sicuramente l'avanguardia della nuova generazione della regione, ma l'eredità della zona e le conoscenze della sua famiglia sono profondamente radicate nelle sue ossa. "I vini austriaci sono" vini onesti ". Niente giochi ", ha detto. “Non manipoliamo. Abbiamo a che fare con le uve che lavorano qui. "
La sua filosofia si allinea a quella di Martin Nigl. Mezza generazione in più, Nigl ha visto l'evoluzione della viticoltura austriaca negli ultimi due decenni. "I vini austriaci stanno trovando il loro posto", ha detto. “Venti o trenta anni fa non era affatto così. Aumentare la qualità è stato un duro lavoro. ”Entrambi i viticoltori si riferiscono a un grande scandalo nel 1985, quando gli additivi usati nell'antigelo furono trovati nei vini austriaci, portando a un crollo del mercato di esportazione della nazione. Hirtzberger è troppo giovane per aver vissuto lo scandalo; Nigl iniziò la sua attività sulla scia. "Era l'ora zero", ha detto Nigl. Ma lo scandalo alla fine portò a vini di altissima qualità provenienti dall'Austria, in particolare il Wachau. Puoi praticamente assaggiare l'integrità.
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Alla mia prossima visita alla Hofmeisterei, Mathias Hirtzberger ha fatto emergere le sue creazioni. Non c'era modo di fuggire un altro pranzo. Innanzitutto i vini di cresta: Treu (che significa "leale", con un cuore in etichetta) è un adorabile Grüner, così come lo Stab (scettro o personale); Zier (ornamento) è un Riesling liscio. Poi sono arrivati quelli che prendono il nome dalle loro trame, tra cui Kollmütz (dalle vigne che avevo visto avvolto dalla nebbia), che si è svolto lentamente e sorprendentemente con un bouquet di sapori speziati. Era l'accompagnamento ideale per una cotoletta alla milanese croccante e l'insalata di patate più liscia, semplice e saporita che avessi mai avuto. Il servizio è stato perfettamente programmato ma mai formale. Il Rameder, vestito di Alederhosen, ospitava una folla domenicale di famiglie e persino alcune giovani coppie alla moda. Quando qualcuno ordinò l'eccellente Kaiserschmarrn (un dessert simile a un pancake, servito qui con composta di sambuco), Rameder emerse per sfornare l'impasto con uno scoppio di liquore infuocato, ei bambini del ristorante rimasero a bocca aperta per la gioia.
La conversazione si è rivolta a ciò che rende speciale la cucina austriaca.
"La cucina austriaca ha molto amore", ha dichiarato Hirtzberger.
"Amore significa grasso e burro", ha spiegato Pichler.
"No, si tratta davvero di mangiare bene e in modo sensato, e le persone mangiano davvero qui, perché lavorano all'aperto, " ribatté Hirtzberger.
Rameder intervenne. “Il cibo austriaco è reale, è facile da capire. La cosa più importante è che sia accogliente, semplice e ... Come posso dirlo? Incarna la parola austriaca Wurstigkeit : non importa. Se il vetro cade, diciamo "non così male". Se rimani fino alle tre del mattino, aspettiamo che tu chieda il conto. Le persone si sentono a proprio agio. È il modo in cui ospitiamo. "
Ha ragione. Quello che doveva essere il pranzo è durato fino a sera. Le generazioni più giovani del Wachau potrebbero sperimentare ingredienti tradizionali, alleggerire delicatamente l'atmosfera delle sale da pranzo a volta scure e progettare etichette di vini contemporanei, ma non rinunceranno mai a qualcosa che ha funzionato in questa valle per così tanto tempo: cibo e vini locali puri che stare vicino alla terra e sono serviti con orgoglio tranquillo e un grande cuore.
Mentre partii per Vienna, seguii la riva sinistra del Danubio oscurato e passai di nuovo dalla prigione di Riccardo Cuor di Leone. Attraversai vigneti e frutteti di famiglia e una cooperativa vinicola locale. Ho visto affioramenti rocciosi e strisce drammatiche di pietra e fogliame sulle colline. Mi sono fermato a considerare l'importanza del luogo, dei vecchi metodi e della famiglia, di lavorare delicatamente e di comprendere veramente la terra sotto i propri piedi e ciò che può fornire. Oltre alla bellezza accessibile e alla storia visibile del Wachau c'è un profondo rispetto per il potere della natura, trasformato in nutrimento e piacere.
Nelle parole di un famoso austriaco-americano, tornerò.
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Cantine locali
Controlla i siti Web per i tempi di degustazione.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joling 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(situato nella vicina valle del Krems)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
