È appena dopo l'alba al birwpub Dogfish Head a Rehoboth Beach, nel Delaware, dove l'ambizione per la mattina è di far risorgere una birra egiziana la cui ricetta risale a migliaia di anni fa.
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Uno dei cervelli dietro il famoso birrificio Delaware parla di ciò che serve per produrre una delle loro birre
Video: Inside Dogfish Head Brewery
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Una breve storia dell'happy hour: una geisha giapponese del XIX secolo ha un interesse. (Keisai Eisen, Victoria and Albert Museum, London / Art Resource, NY) 
Un arazzo olandese raffigura una vendemmia c. 1500 d.C. (Musee National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Parigi / Réunion de Musées Nationaux / Art Resource, NY) 
In un affresco del I secolo, i romani apprezzano le libagioni, presumibilmente il vino. (Iberfoto / The Image Works) 
Nell'antico Egitto, i lavoratori della piramide ricevevano una razione giornaliera di birra. (AKG-Images) 
Le culture antiche utilizzavano una serie di ingredienti per preparare le loro bevande alcoliche, tra cui grano farro, lievito selvatico, camomilla, timo e origano. (Landon Nordeman) 
L'archeologo Patrick McGovern — meglio conosciuto dai suoi compagni di birreria come "Dr. Pat" —segue frammenti di vecchie navi per i residui che gli consentono di retroingegnerizzare bevande antiche. Scoprì l'alcol più antico del mondo, un grog neolitico prodotto in Cina circa 9000 anni fa. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, il fondatore del brewpub Dogfish Head nel Delaware, utilizza le ricette di McGovern per ricreare e commercializzare bevande un tempo apprezzate da re e faraoni. In parte alchimista, in parte mastro birraio, Calagione viaggia per il mondo alla ricerca di ingredienti rari, come il lievito raccolto da un'azienda agricola egiziana. (Landon Nordeman) 
Scienza vintage: ciotole recuperate dalla tomba del re Mida del 700 a.C. (Museo di archeologia e antropologia dell'Università della Pennsylvania, Archivio Gordion) 
La scoperta delle ciotole King Midas ha portato alla creazione della birra Midas Touch. (Landon Nordeman) 
Navi come quelle trovate vicino alla testa di uno scheletro sepolto 9.000 anni fa in Cina ispirarono Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang e Zhiqing Zhang / Istituto di reliquie culturali e archeologia della provincia di Henan, Zhengzhou, Cina) 
Chateau Jiahu è una miscela di uva selvatica, biancospino, riso e miele. (Landon Nordeman) 
Una mostra di King Tut a New York City è stata la sede della presentazione dell'ultima birra di Dogfish Head, Ta Henket, antico egiziano per "birra da pane". Era la quinta collaborazione tra Calagione e McGovern. "È uno di noi", dice l'archeologa Calagione. "È un tipo da birra." (Landon Nordeman) 
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Ma lo za'atar - una potente miscela di spezie mediorientali che richiama l' origano - intaccherà il sapore morbido e floreale della camomilla? E che dire del frutto secco di palma da doum, che emana un preoccupante profumo di fungo da quando è stato lasciato cadere in un bicchiere di brandy di acqua calda e assaggiato come un tè?
"Voglio che il Dr. Pat ci provi", afferma Sam Calagione, fondatore di Dogfish Head, accigliato nel bicchiere.
Alla fine, Patrick McGovern, un archeologo di 66 anni, si aggira nel piccolo pub, una stranezza tra i giovani birrai alla moda con la maglietta e la flanella. Corretto al punto di primordialità, il professore aggiunto dell'Università della Pennsylvania sfoggia una polo croccante, cachi pressati e mocassini ben curati; i suoi occhiali da vista spuntano da una bufera di capelli bianchi e barba. Ma Calagione, sorridendo ampiamente, saluta il visitatore dignitoso come un prezioso compagno di bevute. Che, in un certo senso, lo è.
I veri appassionati di alcolici proveranno quasi qualsiasi cosa per evocare le libagioni del passato. Macelleranno le capre per modellare gli otri freschi, quindi la vendemmia assume un gusto autenticamente selvatico. Produrranno birra in terracotta sterile o la bolliranno lasciandola cadere in rocce calde. La Anchor Steam Brewery, a San Francisco, un tempo paralizzava gli ingredienti di un inno di 4000 anni fa a Ninkasi, la dea della birra sumera.
“Dr. Pat ", come è noto a Dogfish Head, è il principale esperto mondiale di antiche bevande fermentate, e spezza le ricette dimenticate da tempo con la chimica, setacciando antichi fusti e bottiglie per campioni di residui da esaminare in laboratorio. Ha identificato la più antica birra d'orzo conosciuta al mondo (dai Monti Zagros dell'Iran, risalente al 3400 a.C.), il più antico vino d'uva (anch'esso proveniente dagli Zagros, circa 5400 a.C.) e il primo liquore noto di qualsiasi tipo, un grog neolitico proveniente dal giallo cinese River Valley ha prodotto circa 9000 anni fa.
Ampiamente pubblicato su riviste e libri accademici, la ricerca di McGovern ha fatto luce sull'agricoltura, la medicina e le rotte commerciali durante l'era pre-biblica. Ma - ed è qui che entra in gioco il sorriso di Calagione - ha anche ispirato un paio di offerte di Dogfish Head, tra cui Midas Touch, una birra basata su rinfreschi decrepiti recuperati dalla tomba del re Midas del 700 a.C., che ha ricevuto più medaglie di qualsiasi altra creazione di Dogfish.
"Si chiama archeologia sperimentale", spiega McGovern.
Per ideare questa ultima bevanda egiziana, l'archeologo e il birraio hanno fatto un giro di acri di bancarelle di spezie al Khan el-Khalili, il mercato più antico e più grande del Cairo, raccogliendo a mano gli ingredienti tra le squawks di polli che saranno presto decapitati e sotto la sorveglianza di telecamere per "Brew Masters", un reality show di Discovery Channel sulle attività di Calagione.
Gli antichi rischiavano di arricchire le loro bevande con ogni sorta di roba imprevedibile: olio d'oliva, mirto di palude, formaggio, prati dolci, artemisia, carota, per non parlare degli allucinogeni come la canapa e il papavero. Ma Calagione e McGovern basarono le loro selezioni egiziane sul lavoro dell'archeologo con la tomba del faraone Scorpione I, dove una curiosa combinazione di salati, timo e coriandolo si presentò nei resti di libagioni sepolte con il monarca nel 3150 a.C. (Decisero lo za "il miscuglio di spezie atar, che spesso include tutte quelle erbe, oltre all'origano e molte altre, era un sostituto dei giorni nostri.) Altre linee guida vennero dal ancora più antico Wadi Kubbaniya, un sito di 18.000 anni in Alto Egitto dove l'amido- pietre spolverate, probabilmente utilizzate per macinare il sorgo o il giunco, sono state trovate con i resti di frutti di palma e camomilla. È difficile da confermare, ma "è molto probabile che stessero producendo birra lì", dice McGovern.
I produttori di birra arrivarono anche al punto di raccogliere un lievito locale, che potrebbe discendere da varietà antiche (molte birre commerciali sono prodotte con colture prodotte). Hanno lasciato capsule di Petri piene di zucchero durante la notte in una remota fattoria egiziana per catturare cellule di lievito nell'aria selvaggia, quindi hanno inviato i campioni a un laboratorio belga, dove gli organismi sono stati isolati e coltivati in grandi quantità.
Tornando a Dogfish Head, il tè degli ingredienti ora inspiegabilmente sa di ananas. McGovern consiglia ai birrai di usare meno za'atar; sono conformi. Le spezie vengono scaricate in un bollitore in acciaio inossidabile per stufare con zuccheri d'orzo e luppolo. McGovern riconosce che la fonte di calore dovrebbe essere tecnicamente legno o sterco essiccato, non gas, ma nota con approvazione che la base del bollitore è isolata con mattoni, una tecnica adeguatamente antica.
Mentre la birra bolle durante la pausa pranzo, McGovern si trascina verso il bar ben arredato del birrificio e si versa un Midas Touch alto e gelido, respingendo le Coca-Cola allattate dagli altri birrai. Ama citare il ruolo della birra nei luoghi di lavoro antichi. "Per le piramidi, ogni lavoratore ha ricevuto una razione giornaliera da quattro a cinque litri", dice ad alta voce, forse a beneficio di Calagione. “Era una fonte di nutrimento, ristoro e ricompensa per tutto il duro lavoro. Era birra a pagamento. Avresti avuto una ribellione tra le mani se si fossero esauriti. Le piramidi potrebbero non essere state costruite se non ci fosse stata abbastanza birra. "
Presto la piccola birreria si riempie di vapore bollente e fragrante, con sentori di toast e melassa, un aroma che può solo essere descritto come inebriante. Il mosto, o birra non fermentata, emerge di un bel colore palomino; i birrai aggiungono boccette di lievito egiziano dall'aspetto giallastro e torbido e inizia la fermentazione.
Hanno in programma di produrre solo sette fusti della bevanda sperimentale, che verrà svelata a New York City due settimane dopo. I birrai sono preoccupati perché la birra avrà bisogno di così tanto tempo per invecchiare e nessuno sarà in grado di assaggiarlo in anticipo.
McGovern, tuttavia, sta pensando a un'altra scala temporale. "Questo probabilmente non è stato annusato per 18.000 anni", sospira, inalando l'aria deliziosa.
Gli scaffali dell'ufficio di McGovern nel Museo dell'Università della Pennsylvania sono pieni di volumi dal suono sobrio - Chimica inorganica strutturale, Cattle-Keepers del Sahara orientale - insieme a frammenti di baccanale. Ci sono repliche di antichi vasi per bere in bronzo, boccette tappate di vino di riso cinese e una vecchia bottiglia vuota di Midas Touch con un po 'di sostanza ambrata sul fondo che potrebbe incuriosire gli archeologi tra migliaia di anni. C'è anche una ghirlanda che sua moglie, Doris, amministratore universitario in pensione, ha indossato da vitigni selvatici della Pennsylvania e dai tappi delle bottiglie preferite. Ma mentre McGovern occasionalmente brinderà a uno scavo promettente con una spruzzata di vino bianco sorseggiato da un becher da laboratorio, l'unico suggerimento di vizio personale è una pila di tazze di budino al cioccolato Jell-O.
Il direttore scientifico del laboratorio di archeologia biomolecolare dell'università per la cucina, le bevande fermentate e la salute, McGovern aveva avuto una caduta piena di eventi. Oltre a visitare l'Egitto con Calagione, ha viaggiato in Austria per una conferenza sul vino iraniano e anche in Francia, dove ha partecipato a una conferenza sul vino in Borgogna, ha visitato un trio di case di Champagne, ha bevuto Chablis a Chablis e si è fermato in uno scavo critico vicino al costa meridionale.
Eppure anche passeggiare per le sale con McGovern può essere un'istruzione. Un altro professore lo ferma a discutere a lungo della follia di estrarre grassi mammiferi lanosi dal permafrost. Poi ci imbattiamo in Alexei Vranich, un esperto del Perù precolombiano, che si lamenta che l'ultima volta che ha bevuto la chicha (una birra tradizionale peruviana fatta con mais che è stato masticato e sputato), il pasto di accompagnamento delle cavie arrosto è stato egregiamente poco cotta. "Vuoi delle cavie croccanti, come la pancetta", dice Vranich. Lui e McGovern parlano chicha per un po '. "Grazie mille per la tua ricerca", dice Vranich mentre parte. "Continuo a dire alla gente che la birra è più importante degli eserciti quando si tratta di capire le persone".
Ci stiamo dirigendo verso il laboratorio di ecologia umana, dove i tecnici della McGovern stanno prendendo in prestito alcune attrezzature. McGovern ha innumerevoli collaboratori, in parte perché il suo lavoro è così coinvolgente, e in parte perché è in grado di ripagare le gentilezze con bottiglie di Midas Touch, la cui ricetta dell'era dell'età del ferro di uva moscato, zafferano, orzo e miele si dice che ricordi di Sauternes, il glorioso vino da dessert francese.
In laboratorio, una boccetta di bolle liquide color caffè su una piastra calda. Contiene minuscoli frammenti di un'antica anfora etrusca trovata nello scavo francese che McGovern aveva appena visitato. La polvere di ceramica, che era stata minuziosamente estratta dalla base dell'anfora con un trapano diamantato, bolle in un cloroformio e metanolo solvente destinato a estrarre antichi composti organici che potrebbero essersi imbevuti nella ceramica. La McGovern spera di determinare se l'anfora contenesse un tempo vino, il che indicherebbe in primo luogo come la bevanda è arrivata in Francia in primo luogo, un argomento piuttosto solletico.
"Pensiamo alla Francia come una sorta di sinonimo di vino", afferma McGovern. “I francesi hanno trascorso così tanto tempo a sviluppare tutte queste diverse varietà, e quelle piante sono state prese in tutto il mondo e sono diventate la base dell'industria australiana, dell'industria californiana e così via. La Francia è la chiave dell'intera cultura mondiale del vino, ma come è arrivato il vino in Francia? Questa è la domanda. "
Ai francofili potrebbe non piacere la risposta. Oggi il vino è così integrale nella cultura francese che gli archeologi francesi includono il costo dei casi nei loro budget di scavo. McGovern, tuttavia, sospetta che il vino fosse prodotto in Etruria - l'attuale centro Italia - ben prima che i primi vigneti francesi fossero piantati sulla costa mediterranea. Fino a quando i mercanti etruschi iniziarono ad esportare vino in quella che oggi è la Francia intorno al 600 a.C., i Galli probabilmente si stavano scervellando ciò che i loro discendenti epicurei avrebbero considerato una miscela barbarica di miele o grano, filtrata attraverso canne o baffi.
L'anfora etrusca di McGovern fu scavata da una casa a Lattes, in Francia, che fu costruita intorno al 525 a.C. e distrutta nel 475 a.C. Se i francesi stessero ancora bevendo annate etrusche a quel punto, suggerirebbe che non avevano ancora fondato le loro cantine. Il trucco sta dimostrando che l'anfora conteneva vino.
McGovern non può semplicemente cercare la presenza di alcol, che sopravvive a malapena qualche mese, figuriamoci per millenni, prima di evaporare o passare all'aceto. Invece, persegue quelli che sono noti come composti di impronte digitali. Ad esempio, tracce di idrocarburi di cera d'api indicano bevande con miele; ossalato di calcio, un sottoprodotto amaro e biancastro dell'orzo preparato noto anche come pietra da birra, significa birra d'orzo.
La resina dell'albero è un indicatore forte ma non sicuro del vino, perché i viticoltori della vecchia resina aggiungevano spesso come conservante, conferendo alla bevanda un piacevole sapore di limone. (McGovern vorrebbe testare i campioni di Lattes per la resina da un albero simile a cipresso; la sua presenza suggerirebbe che gli Etruschi fossero in contatto con colonie fenicie nell'Africa settentrionale, dove cresce quella specie.) L'unico modo infallibile per identificare il vino antico da questo la regione è la presenza di acido tartarico, un composto nell'uva.
Una volta che la miscela di ceramiche marroni bollente si trasforma in polvere, dice Gretchen Hall, un ricercatore che collabora con McGovern, eseguiranno il campione attraverso uno spettrometro a infrarossi. Ciò produrrà un modello visivo distintivo basato su come i suoi componenti chimici multipli assorbono e riflettono la luce. Confronteranno i risultati con il profilo dell'acido tartarico. Se c'è un match o un match-match, possono fare altri controlli preliminari, come il test spot Feigl, in cui il campione viene miscelato con acido solforico e un derivato fenolico: se il composto risultante si illumina di verde alla luce ultravioletta, molto probabilmente contiene acido tartarico. Finora, i campioni francesi sembrano promettenti.
McGovern ha già inviato del materiale ad Armen Mirzoian, uno scienziato dell'Ufficio federale delle imposte e del commercio di alcol e tabacco, il cui compito principale è la verifica del contenuto di bevande alcoliche, che, diciamo, i fiocchi d'oro nelle grappe Goldschlager di produzione italiana sono davvero oro . (Lo sono.) Il suo laboratorio di Beltsville, nel Maryland, è pieno di stranezze come una bottiglia confiscata di una bevanda di riso distillata dell'Asia meridionale piena di cobra conservati e vodka confezionata in un contenitore che assomiglia a una serie di bambole russe di nidificazione. Tratta i campioni di McGovern con riverenza, maneggiando la scatola polverosa come un prezioso Bordeaux. "È quasi inquietante" sussurra, toccando i frammenti insaccati all'interno. "Alcuni di questi hanno 5.000, 6.000 anni."
Mesi dopo, McGovern mi invia per e-mail buone notizie: Mirzoian ha rilevato l'acido tartarico nei campioni di Lattes dalla Francia, rendendolo quasi sicuro che contenessero vino etrusco importato. Inoltre, gli archeologi del progetto hanno portato alla luce una vasca calcarea che calpesta dal 400 a.C., quella che sembrerebbe la prima pressa per vini francese, circa 100 anni più giovane dell'anfora etrusca. Tra le due serie di manufatti, McGovern spera di individuare l'avvento del vino francese.
"Dobbiamo ancora sapere di più sugli altri additivi", dice, "ma finora abbiamo prove eccellenti".
Gli antenati irlandesi della McGovern aprirono il primo bar a Mitchell, nel South Dakota, alla fine del 1800. I suoi predecessori norvegesi erano astemi. McGovern attribuisce il suo rapporto con l'alcool a questo lignaggio misto: il suo interesse è avido, non ossessivo. Nei suoi giorni da studente alla Cornell University e altrove, quando McGovern si dilettava in tutto, dalla neurochimica alla letteratura antica, sapeva poco dell'alcool. Era la fine degli anni '60 e l'inizio degli anni '70; altre sostanze che alterano la mente erano in voga; la rivoluzione del vino in California era appena iniziata e gli americani stavano ancora respingendo ogni sorta di sudore.
Un'estate, durante la quale McGovern era "in parte alla scuola elementare", dice con la vaghezza spesso riservata agli anni '70, lui e Doris hanno girato il Medio Oriente e l'Europa, vivendo con pochi dollari al giorno. Sulla strada per Gerusalemme, si ritrovarono a vagare nella regione vinicola della Mosella in Germania, chiedendo ai sindaci delle piccole città se i vignaioli locali avessero bisogno di raccoglitori stagionali. Un enologo, i cui pergolati punteggiavano i ripidi pendii di ardesia sopra il fiume Mosella, li prese, lasciandoli a bordo della sua casa.
La prima notte lì, l'uomo di casa continuava a tornare dalla sua cantina con una bottiglia dopo l'altra, ricorda McGovern, “ma non ci avrebbe mai mostrato che anno fosse. Certo, non sapevamo nulla del vintage, perché non avevamo mai bevuto davvero tanto vino ed eravamo degli Stati Uniti. Ma continuava a portare bottiglia su bottiglia senza dircelo, e alla fine della serata, quando eravamo completamente ubriachi - il peggio che abbia mai visto, con la testa che gira in tondo, sdraiato sul letto sentendomi come se fossi in un vortice: sapevo che il 1969 era terribile, il '67 era buono, il '59 era eccezionale. ”
La McGovern si alzò la mattina dopo con i postumi di una sbornia ribollente e un fascino duraturo per il vino.
Ha conseguito il dottorato di ricerca in archeologia e storia del Vicino Oriente presso l'Università della Pennsylvania, ha finito per dirigere uno scavo nella valle della Baq'ah in Giordania per oltre 20 anni, ed è diventato un esperto di ciondoli e ceramiche dell'età del bronzo e del ferro. (Ammette di essere stato in passato colpevole di aver ripulito le antiche navi da tutto il loro gunk.) A partire dagli anni '80, aveva sviluppato un interesse per lo studio dei materiali organici - il suo corso di laurea era in chimica - tra cui vasetti contenenti viola reale, una volta- inestimabile colorazione antica i fenici estratti dalle ghiandole di lumaca di mare. Gli strumenti dell'archeologia molecolare si stavano rapidamente sviluppando e un piccolo campione di campioni poteva fornire spunti sorprendenti su alimenti, medicine e persino profumi. Forse i contenitori antichi erano meno importanti dei residui al loro interno, McGovern e altri studiosi iniziarono a pensare.
Uno studio chimico alla fine degli anni '70 rivelò che una nave romana del 100 a.C. distrutta in mare aveva probabilmente trasportato vino, ma questo era circa l'estensione dell'antica scienza delle bevande fino al 1988, quando un collega della McGovern che aveva studiato il sito dell'Iran Godin Tepe mostrò un vaso di ceramica a collo stretto del 3100 a.C. con macchie rosse.
"Pensava che forse fossero un deposito di vino", ricorda McGovern. "Eravamo un po 'scettici al riguardo." Era ancora più dubbioso "che saremmo stati in grado di raccogliere composti per impronte digitali che erano stati conservati abbastanza da 5.000 anni fa."
Ma ha pensato che avrebbero dovuto provare. Decise che l'acido tartarico era il marker giusto da cercare, “e abbiamo iniziato a capire diversi test che potevamo fare. Spettrometria infrarossa. Cromatografia liquida. Lo spot test di Feigl .... Tutti ci hanno mostrato che era presente l'acido tartarico ”, afferma McGovern.
Ha pubblicato tranquillamente, in un volume interno, quasi sospettando di aver scoperto una nuova prospettiva sul mondo antico. Ma l'articolo del 1990 ha attirato l'attenzione di Robert Mondavi, il magnate del vino californiano che aveva suscitato alcune controversie promuovendo il vino come parte di uno stile di vita sano, chiamandolo "la bevanda temperata, civile, sacra, romantica dei pasti raccomandata nella Bibbia". Con l'aiuto di McGovern, Mondavi organizzò una conferenza accademica sontuosamente organizzata l'anno successivo a Napa Valley. Storici, genetisti, linguisti, enologi, archeologi ed esperti di viticoltura di diversi paesi hanno conferito a cene elaborate, le conversazioni sostenute da copiose bozze di vino. "Eravamo interessati alla vinificazione da tutte le diverse prospettive", afferma McGovern. "Volevamo capire l'intero processo - per capire come hanno addomesticato l'uva e dove è successo, come si fa a coltivare l'uva e l'orticoltura che vi si inserisce." È nata una nuova disciplina, che gli studiosi scherzosamente chiamano drinkologia, o dipsologia, lo studio della sete.
Di ritorno a Penn, McGovern iniziò presto a sfogliare le catacombe del magazzino del museo per promettenti pezzi di ceramica. I vasetti della cucina dimenticati di un villaggio iraniano neolitico chiamato Hajji Firuz hanno rivelato strane macchie gialle. McGovern li sottopose ai suoi test di acido tartarico; erano positivi. Si era imbattuto nel vino d'uva più antico del mondo.
Molte delle scoperte più sorprendenti di McGovern derivano dalla vanga di altri archeologi; porta una nuova prospettiva agli scavi dimenticati e i suoi "scavi" a volte non sono più faticosi che camminare su o giù per una rampa di scale nel suo museo per recuperare uno o due frammenti. I residui estratti dal set per bere del re Mida, che governava su Frigia, un antico distretto della Turchia, erano rimasti in deposito per 40 anni prima che McGovern li trovasse e andasse a lavorare. I manufatti contenevano più di quattro chili di materiali organici, un tesoro - per un archeologo biomolecolare - molto più prezioso dell'oro leggendario del re. Ma è anche irremovibile per i viaggi e ha fatto ricerche in tutti i continenti tranne l'Australia (anche se recentemente è stato incuriosito dalle preparazioni aborigene) e in Antartide (dove non ci sono fonti di zucchero fermentabile, comunque). McGovern è incuriosito dalle tradizionali bevande africane al miele in Etiopia e in Uganda, che potrebbero illuminare i primi sforzi dell'umanità per assorbire, e gli spiriti peruviani provengono da fonti così diverse come quinoa, arachidi e bacche di pepe. Ha buttato giù bevande di tutte le descrizioni, incluso il baijiu cinese, un alcol distillato che sa di banane (ma non contiene banane) ed è circa 120 a prova, e la chicha peruviana appena masticata, che è troppo educato per ammettere che disprezza. ("È meglio se lo insaporiscono con le fragoline di bosco", dice fermamente.)
Partecipare è importante, dice, perché bere nelle società moderne offre una visione di quelli morti.
"Non so se le bevande fermentate spieghino tutto, ma aiutano a spiegare molto su come si sono sviluppate le culture", afferma. "Si potrebbe dire che quel tipo di risolutezza può portarti a interpretare troppo, ma ti aiuta anche a dare un senso a un fenomeno universale".
McGovern, infatti, crede che l'alcol abbia contribuito a renderci umani. Sì, molte altre creature si ubriacano. Abbuffandosi di frutti fermentati, elefanti ubriachi continuano a calpestare folle e gli uccelli sprecati precipitano dai loro posatoi. A differenza della distillazione, che gli esseri umani hanno effettivamente inventato (in Cina, intorno al primo secolo d.C., sospetta McGovern), la fermentazione è un processo naturale che si verifica in modo fortuito: le cellule di lievito consumano zucchero e creano alcol. Fichi maturi allacciati con goccia di lievito dagli alberi e fermento; il miele seduto su un albero vuoto produce un bel pugno se mescolato con la giusta proporzione di acqua piovana e lievito e lasciato riposare. Quasi certamente, il primo assaggio dell'umanità è stato un elisir di breve durata inciampato su questo tipo, che McGovern ama chiamare un "Beaujolais nouveau dell'età della pietra".
Ma a un certo punto i cacciatori-raccoglitori hanno imparato a mantenere il brusio, un grande passo avanti. "Quando saremmo diventati distintamente umani 100.000 anni fa, avremmo saputo dove c'erano alcuni frutti che potevamo raccogliere per produrre bevande fermentate", afferma McGovern. "Saremmo stati molto deliberati di andare nel momento giusto dell'anno per raccogliere cereali, frutta e tuberi e trasformarli in bevande all'inizio della razza umana". (Ahimè, è improbabile che gli archeologi trovino prove di queste alterazioni preliminari, fermentato da cose come fichi o frutti di baobab, perché i loro creatori, in Africa, li avrebbero conservati in zucche secche e altri contenitori che non resistevano alla prova del tempo.)
Con una scorta di bevande strabilianti a portata di mano, la civiltà umana era in fuga. In quella che potrebbe essere chiamata l'ipotesi della "birra prima del pane", il desiderio di bere potrebbe aver spinto all'addomesticamento delle colture chiave, che ha portato a insediamenti umani permanenti. Gli scienziati, ad esempio, hanno misurato le variazioni atomiche all'interno dei resti scheletrici degli umani del Nuovo Mondo; la tecnica, nota come analisi isotopica, consente ai ricercatori di determinare le diete dei defunti da tempo. Quando i primi americani domarono per la prima volta il mais intorno al 6000 a.C., probabilmente stavano bevendo il mais sotto forma di vino piuttosto che mangiarlo, ha dimostrato l'analisi.
Forse anche più importante del loro impatto sull'agricoltura precoce e sui modelli di insediamento, tuttavia, è come le pozioni preistoriche "hanno aperto la nostra mente ad altre possibilità" e hanno contribuito a promuovere nuovi modi di pensare simbolici che hanno contribuito a rendere unica l'umanità, afferma McGovern. “Le bevande fermentate sono al centro delle religioni di tutto il mondo. [L'alcool] ci rende ciò che siamo in molti modi. ”Sostiene che lo stato mentale alterato che deriva dall'intossicazione avrebbe potuto aiutare ad alimentare i disegni delle caverne, la medicina sciamanica, i riti di danza e altri progressi.
Quando McGovern si recò in Cina e scoprì l'alcool più antico conosciuto - una miscela inebriante di uva selvatica, biancospino, riso e miele che ora è la base per Chateau Jiahu di Dogfish Head - fu toccato ma non del tutto sorpreso di apprendere un altro "primo" dissotterrato a Jiahu, un antico insediamento della Valle del Fiume Giallo: delicati flauti, ricavati dalle ossa della gru coronata rossa, che sono i primi strumenti musicali ancora conosciuti al mondo e ancora suonabili.
L'alcol può essere al centro della vita umana, ma la maggior parte dei campioni più significativi di McGovern proviene da tombe. Molte culture passate sembrano aver visto la morte come una sorta di ultimo richiamo, e i partecipanti al lutto rifornivano i morti di bevande e recipienti: corna da bere in agata, cannucce di lapislazzuli e, nel caso di una donna celtica sepolta in Borgogna intorno al VI secolo a.C., un calderone da 1.200 litri, così potevano continuare a bere il loro pieno nell'eternità. La tomba del re Scorpione I era piena di vasetti di vino un tempo pieni. Successivamente gli egiziani hanno semplicemente disegnato le ricette di birra sulle pareti in modo che i servi del faraone nell'aldilà potessero produrre di più (presumibilmente liberando le bevande esistenti per i vivi).
Alcuni dei defunti avevano programmi festivi per l'aldilà. Nel 1957, quando gli archeologi della University of Pennsylvania sono entrati per la prima volta nella tomba quasi ermetica del re Mida, racchiusa in un tumulo di terra vicino ad Ankara, in Turchia, hanno scoperto il corpo di un uomo dai 60 ai 65 anni favolosamente sistemato su un letto di panno viola e blu accanto al più grande deposito di oggetti per bere dell'età del ferro mai trovato: 157 secchi di bronzo, vasche e ciotole. E non appena gli archeologi lasciano entrare aria fresca nella volta, i colori vivaci degli arazzi iniziano a sbiadire davanti ai loro occhi.
L'archeologia è, in sostanza, una scienza distruttiva, McGovern ha recentemente dichiarato a un pubblico del Museo Nazionale degli Indiani d'America di Smithsonian: "Ogni volta che scavi, distruggi".
Questo potrebbe essere il motivo per cui gli piace tanto sognare nuove birre.
Ta Henket di Dogfish Head (antico egiziano per "birra da pane") è stato presentato lo scorso novembre a New York, nel mezzo di una scintillante mostra King Tut a Discovery Times Square. Euforici (o forse solo brilli) secchioni di birra e alcuni membri della cartella stampa in un auditorium adornato con finti obelischi e tavoli da bistrot, ognuno con una ciotola di noci al centro. Le parole cane, pesce e testa in geroglifici sono proiettate sulle pareti.
Sul palco accanto a McGovern, Calagione, sorseggiando una birra color ramato, racconta alla folla arrossata di come lui e l'archeologo hanno unito le forze. Nel 2000, durante una cena al Penn Museum ospitata da uno scrittore di birra e whisky britannico, Michael Jackson, McGovern annunciò la sua intenzione di ricreare le ultime libagioni di re Mida dal residuo scavato che si era modellato nel deposito del museo per 40 anni. Tutti i produttori di birra interessati dovrebbero incontrarsi nel suo laboratorio alle 9 del mattino successivo, ha detto. Anche dopo la festa della notte, sono apparse diverse dozzine. Calagione corteggiò McGovern con un braggot medievale intrecciato di prugne (un tipo di malto e idromele di miele) con cui stava giocando; La McGovern, già fan della Shelter Pale Ale del birrificio, visitò presto la struttura del Delaware.
Quando incontrò per la prima volta il dottor Pat, Calagione disse al pubblico: "La prima cosa che mi ha colpito è stata: 'Oh mio Dio, questo ragazzo non assomiglia per niente a un professore". La folla ruggisce dalle risate. McGovern, abbottonato in un maglione cardigan, è praticamente il geroglifico per il professore. Ma conquistò il birrificio quando, pochi minuti dopo l'incontro del primo mattino, riempì la sua tazza di caffè con Chicory Stout. "È uno di noi", dice Calagione. "È un tipo da birra."
Ta Henket è la loro quinta collaborazione — insieme a Midas Touch e Chateau Jiahu, hanno realizzato Theobroma, basato su un'arcaica bevanda al cioccolato honduregna, e chicha. (Tutti sono disponibili in commercio, anche se vengono prodotti solo cinque barili di chicha all'anno.) McGovern viene pagato per i suoi servizi di consulenza.
Ora le brocche inaugurali di Ta Henket vengono versate dai barili sul retro della stanza. Né Calagione né McGovern hanno ancora assaggiato la roba. Emerge di color pesca e opaco, la schiuma spessa come la panna montata.
La birra, che sarà disponibile per la vendita in autunno, riceverà successivamente recensioni contrastanti online. "Pensa agli agrumi, alle erbe, alle gomme da masticare", scrive un recensore. "Rosmarino? Miele? Sesamo? Non riesco a identificare tutte le spezie. "
"Il naso è vecchio ortaggi e lievito", dice un altro.
Non appena ha provato un boccone, McGovern afferra una brocca e inizia a versare pinte per il pubblico, emanando un timido bagliore. Ama lo spettacolo. Quando Midas Touch ha debuttato nel 2000, ha contribuito a ricreare la festa funeraria del sovrano in una galleria del Penn Museum. Il piatto principale era una lenticchia tradizionale e uno stufato di agnello alla brace, seguito da crostate di finocchi in jus di melograno. L'eterna bevanda preferita di Midas veniva servita con il dessert, in bicchieri da vino che mostravano il suo colore affascinante: un caldo caramello con riflessi d'oro.
Nel suo laboratorio, McGovern conserva una busta contenente semi di uva neolitica, che ha tirato fuori da un professore di viticoltura in Georgia (il paese, non lo stato) anni fa. L'uomo aveva sei semi essiccati in buone condizioni, ideali per l'analisi del DNA.
"Ho detto, 'Forse potremmo riprenderne alcuni e analizzarli'", ricorda McGovern. "Ha detto: 'No, no, sono troppo importanti.'" "Questo sarebbe per la causa della scienza", ha insistito McGovern.
Il georgiano lasciò la stanza per un momento per tormentarsi e tornò a dire che la McGovern e la scienza potevano avere due dei semi antichi. Separarsi con loro, ha detto, è stato come "separarsi con la sua anima". Gli studiosi hanno sollevato un bicchiere di Moscato bianco Alexandrueli per celebrare l'occasione.
Ma McGovern non ha ancora testato i semi, perché non è ancora sicuro dei metodi di estrazione del DNA disponibili. Ha solo una possibilità di analisi, e quindi i campioni di 6000 anni saranno ridotti in polvere.
Un giorno chiedo a McGovern che tipo di libagione vorrebbe nella sua tomba. "Chateau Jiahu", dice, sempre il lealista di Dogfish Head. Ma dopo un momento cambia idea. Le uve che lui e sua moglie hanno aiutato a raccogliere nell'estate del 1971 hanno prodotto forse il miglior Mosel Riesling del secolo scorso. "Avevamo delle bottiglie di quel vino che abbiamo lasciato riposare in cantina per un po ', e quando le abbiamo aperte era come una sorta di ambrosia", dice. “Era un elisir, qualcosa fuori dal mondo. Se avessi bevuto qualcosa per l'eternità, potresti berlo ”.
In generale, tuttavia, la coppia gode di qualunque bottiglia abbia a portata di mano. In questi giorni McGovern si preoccupa a malapena della sua cantina: "Mia moglie dice che tendo a invecchiare le cose troppo a lungo".
Lo scrittore dello staff Abigail Tucker ha scritto per l'ultima volta del tesoro di Barbanera. Il fotografo Landon Nordeman ha sede a New York.
Nota del redattore: una versione precedente di questo articolo menzionava una ricetta di birra egiziana che risale a centinaia di secoli. L'articolo ora dice che la ricetta risale a migliaia di anni.
