Di tutti i grandi dibattiti - Coke contro Pepsi, pugili contro slip, agitati contro agitati - pochi sono stati più polarizzanti del cioccolato rispetto alla vaniglia. Quelli di noi allineati con il cioccolato - il prodotto di terra, chicchi di cacao tostati - lo trovano caldo, confortante, ambrosiale e generalmente scartano tutte le cose unchocolate come “vaniglia”, che significa blanda e noiosa. Chi preferisce la vaniglia, un'orchidea rampicante che porta lunghi frutti a forma di baccello, elogia la sua dolcezza aromatica e nota che esalta il sapore del cioccolato, che non decorato sarebbe opaco e un po 'piatto - in breve, vaniglia.

L'unico aspetto del divario tra cioccolato e vaniglia che è stato raramente contestato è la questione della provenienza. Ma nell'ultimo anno due nuovi studi hanno radicalmente ridisegnato le storie sull'origine di entrambi. Sul fronte del cioccolato, le prime prove chimiche sull'uso del cacao sono state spinte circa 1.400 anni più avanti nel passato e circa 2.000 miglia a sud. Da parte della vaniglia, i ricercatori ora credono che i fagioli non siano stati usati solo dall'uomo più di due millenni prima di quanto si pensasse, ma a un intero oceano di distanza. Questi risultati sono solo alcuni degli ultimi esempi di come archeologi, genetisti e antropologi culturali stanno riscrivendo la storia attraverso lo studio del cibo.

Il primo uso della vaniglia è stato a lungo attribuito alla comunità Totonac in quello che oggi è lo stato messicano di Veracruz. Hanno raccolto i fragranti seedpods dalle orchidee che sono cresciute selvagge nelle foreste. Molto più tardi, hanno addomesticato le viti, che possono richiedere fino a cinque anni per maturare. Ogni fiore deve essere impollinato il giorno in cui fiorisce, altrimenti lo stelo non porta frutti. Nel
Messico, Vanilla planifolia si è evoluta insieme al suo impollinatore, l'ape melipona.

Secondo la leggenda di Totonac, gli umili inizi dell'industria della vaniglia possono essere fatti risalire a Papantla del XIII secolo, conosciuta come "la città che ha profumato il mondo". "I popoli nativi erano molto ben informati sull'uso medicinale delle erbe e potrebbero benissimo avere terreno il baccello di vaniglia per i disturbi polmonari e dello stomaco e ha usato il liquido dei fagioli verdi come impiastro per estrarre veleno di insetti e infezioni da ferite ”, spiega Patricia Rain in Vanilla, la sua storia culturale della spezia.

Gli Aztechi, che soggiogarono i Totonac nel 1480, conoscevano la pianta come tlilxochitl, o "baccello nero" (un nome che sarebbe stato tradotto erroneamente come "fiore nero", portando a secoli di confusione sui petali di primula gialla). L'omaggio era richiesto sotto forma di fagioli stagionati, un ingrediente indispensabile nella gustosa bevanda al cioccolato, il cacahuatl - anche ravvivato dai peperoncini - che divenne la bevanda preferita della nobiltà azteca. Nel 1519, Montezuma II e l'invasore spagnolo Hernán Cortés hanno notoriamente annullato la fredda e schiumosa birra durante una festa nella capitale Tenochtitlán (ora Città del Messico).

Rompere le fave di cacao in pennini è un passo nel lungo processo di creazione del cioccolato. (Alamy) Baccelli di vaniglia. (Alamy)

Circa 75 anni dopo che Cortés tornò in Europa con i baccelli, Hugh Morgan, il farmacista e pasticcere della regina Elisabetta I, suggerì che la vaniglia potesse essere usata come aroma da sola. Da allora in poi, Sua Maestà, una maniaca dello zucchero con denti visibilmente marciti, si concedeva dolciumi infusi alla vaniglia. Thomas Jefferson ha scoperto il sapore durante una visita in Francia alla fine del 1700. Quando non ne trovò nessuno disponibile al suo ritorno a Filadelfia, scrisse all'incaricato d'affari americano a Parigi, chiedendogli di inviargli 50 baccelli avvolti in giornali. "Con lo splendore di una penna e l'aiuto di un amico", scrive Rain, "vide che la vaniglia era tornata quasi in tondo fino alle Americhe".

Ora viene la parola che la vaniglia potrebbe essere diventata una cosa nel Vecchio Mondo prima di quella nuova. I ricercatori hanno individuato il primo esempio noto di spezia, nel nord di Israele. Inzuppato in tre piccole caraffe ritrovate in un sito di Megiddo è stata una dolce sorpresa: due delle principali sostanze chimiche presenti nella vaniglia: 4-idrossibenzaldeide e vanillina, un composto che forma piccoli cristalli bianchi sulla superficie del baccello mentre il fagiolo fermenta. La spedizione, organizzata da Israel Finkelstein dell'Università di Tel Aviv, ebbe la stoffa di una sceneggiatura della Mummia : una tomba cananea di 3.600 anni indisturbata; tre scheletri intatti; e una scorta di gioielli d'oro e d'argento. Chiamalo "Thrilla in Vanilla".

Le navi sedevano accanto agli scheletri. "La tomba è probabilmente associata alla famiglia reale di Megiddo o al suo entourage", afferma Finkelstein. "È a pochi metri dai resti del palazzo." È possibile che la vaniglia sia stata mescolata con olio vegetale per creare un profumo o per purificare la camera funeraria o ungere il cadavere prima del sepoltura. "La vaniglia ha proprietà antimicrobiche che potrebbero aiutare a preservare un corpo prima della sepoltura", afferma l'Università della California, Berkeley, l'archeologa Melissa Cradic, che ha guidato l'esame della tomba. "Un'altra possibilità è che i profumi profumati alla vaniglia siano stati depositati nella sepoltura come un'offerta costosa per i morti."

La storia botanica suggerisce che la vanillina trovata nelle brocche nell'attuale Israele potrebbe provenire da orchidee originarie del sud-est asiatico o dell'Africa orientale. Finkelstein pensa che la vanillina sia probabilmente arrivata in Medio Oriente attraverso estese rotte commerciali dell'età del bronzo. "Questa scoperta è la punta dell'iceberg", afferma Cradic, "e rappresenta solo l'inizio della nostra comprensione della coltivazione, dello scambio e degli usi della vaniglia nel mondo antico".

Una brocca di 3.600 anni contenente residui di vanillina trovati in Israele. (Per gentile concessione della spedizione Megiddo)

Come se questa nuova scoperta non fosse abbastanza per fare un passaggio di 6 anni alla fragola, anche il compleanno del cioccolato è stato messo in dubbio dalla scienza. Sulla base di un campione di un vaso di ceramica, si è creduto che la storia del cioccolato fosse iniziata con i Mokaya, abitanti sedentari che occupavano la regione di Soconusco, sulla costa del Pacifico del Messico. Intorno al 1900 a.C., i Mokayas iniziarono a consumare Theobroma cacao, una pianta che prospera nella parte alta dell'Amazzonia. Seguì una successione di società mesoamericane - Olmec, Toltec, Maya, Aztec - che trovarono il modo di sfruttare il fagiolo, che veniva variamente usato come unità monetaria, unità di misura e pasto. Fu solo nel 1847 che la società inglese JS Fry & Sons di Bristol produsse la prima barretta di cioccolato solido offerta al grande pubblico.

Si scopre che la nostra relazione amorosa con il cioccolato precede il Mokaya. Una nuova ricerca indica che il cacao era originariamente utilizzato nelle foreste umide del bacino superiore dell'Amazzonia, dove l'albero è nella sua forma più geneticamente diversa. Gli investigatori hanno esaminato barattoli e frammenti di ceramica provenienti da Santa Ana-La Florida, un sito archeologico in Ecuador un tempo abitato dal popolo Mayo-Chinchipe, e hanno rilevato segni di ribaltamento del cioccolato fino a 5.300 anni fa.

Un team di archeologi e biologi delle università del Nord America, del Sud America e dell'Europa hanno identificato grani di amido conservati del genere Theobroma, che include la specie T. cacao, all'interno dei manufatti, insieme alla teobromina, un alcaloide amaro prodotto in modo più abbondante da T. cacao rispetto ai suoi parenti selvaggi. Il copertoncino: DNA antico con sequenze che corrispondevano a quelle dei moderni alberi di cacao. Le descrizioni etnografiche ed etnobotaniche delle popolazioni indigene nel bacino amazzonico hanno portato l'archeologo Michael Blake, coautore del documento, a sospettare che le piante fossero usate in medicina e in cerimonia.

Come ci si potrebbe aspettare da uno studio sul controverso argomento del cioccolato, tali conclusioni non sono universalmente accettate. Alcuni scienziati si chiedono se il Mayo-Chinchipe abbia preparato i semi per mangiare - un elaborato processo di fermentazione, essiccazione, tostatura e macinazione - o semplicemente raccolto baccelli. Altri hanno sfidato l'idea che le piante di cacao abbiano fatto il passaggio dal Sud America; un'altra recente analisi ha ancorato la coltivazione del cacao a circa 3.600 anni fa in America Centrale.

Se questa nuova borsa di studio per il cibo ci ha mostrato qualcosa, è che niente - nemmeno il cioccolato e la vaniglia - è mai solo in bianco e nero.

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Questo articolo è una selezione del numero di luglio / agosto della rivista Smithsonian

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