La fioritura bianca che guasta il viso di una barretta di cioccolato nascosta per un po 'troppo a lungo, per fortuna, non significa che le caramelle non possano essere consumate. Ma sembra cambiare il sapore. Ora i ricercatori hanno capito esattamente cosa succede al cioccolato compromesso e stanno offrendo suggerimenti su come prevenire il problema in primo luogo.
Le macchie bianche e le strisce sui vecchi cioccolatini sono appetitosamente chiamate fioriture grasse. Fioriture grasse si verificano quando i grassi liquidi del chicco di cacao si spostano sulla superficie della caramella, riferisce Emily DeMarco per la scienza . Per capire esattamente come avviene questo processo, un team di ricercatori ha catturato questo processo in tempo reale usando raggi X ad alta potenza per osservare da vicino la struttura cristallina del cioccolato. In primo luogo, il team ha mescolato ingredienti al cioccolato: cacao, latte in polvere, burro di cacao e zucchero. Quindi, hanno aggiunto olio e guardato con l'aiuto di un sincrotrone che genera raggi X.
Immediatamente, il grasso liquido scorreva attraverso i pori del campione di cioccolato. Poi hanno guardato (con orrore, si presume) mentre l'olio scioglieva i preziosi cristalli di cioccolato per diverse ore. Hanno riportato i loro risultati sulla rivista Applied Materials & Interfaces . Con i cristalli di mezzo, anche il grasso nel burro di cacao potrebbe spostarsi. Grasso che ha reso la superficie ricristallizzata. L'innocente, dolce confezione è stata resa sgradevole con questa confusione della sua struttura cristallina. Invece del cioccolato lucido e dall'aspetto fresco, la superficie si è bucherellata e scolorita e l'interno è stato irrevocabilmente alterato.
Il team di ricerca comprendeva esperti di Nestlé con sede in Germania, Regno Unito e Svizzera. E ora che sanno esattamente cosa sono quelle strisce bianche e come si formano, è possibile che i cioccolatieri possano lavorare per combattere le fioriture grasse. DeMarco scrive:
Lo studio suggerisce che ridurre la porosità del cioccolato quando viene prodotto potrebbe aiutare a arginare l'aspetto della fioritura scoraggiante e migliorare la qualità generale del cioccolato.
L'umidità e le variazioni di temperatura accelerano la fioritura aiutando il movimento dell'olio. Quindi cerca di mantenere gli stash segreti relativamente asciutti e freschi. Demarco aggiunge: "Diciotto gradi Celsius [circa 64 gradi Fahrenheit], si scopre, è il punto debole."
