Quando i Cajuns hanno nostalgia di qualcosa, lo descrivono come "catturare un envie". L'autore della Louisiana Sam Irwin cattura spesso un envie per i gamberi. Questi crostacei commestibili - in alternativa conosciuti come gamberi, cimici e gamberi - assomigliano alle aragoste, ma sono un'entità tutta loro, come può attestare Irwin. Nato a Breaux Bridge, in Louisiana, la "capitale mondiale dei gamberi", Irwin è cresciuto nel settore dei gamberi. Ha lavorato nella fabbrica di aragoste della sua famiglia nella vicina Henderson ("l'epicentro dei gamberi freschi", dice), e in seguito è stato segretario stampa del Dipartimento dell'Agricoltura e delle Foreste della Louisiana, che si occupa direttamente della promozione e della ricerca dei gamberi. Irwin conosce la storia, la cultura e le storie che circondano il settore dei gamberi multimilionario dello stato dentro e fuori, una conoscenza che condivide nel suo ultimo libro, Louisiana Crawfish: A Succulent History of the Cajun Crustacean.
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I Louisianians divorano centinaia di libbre di crostacei a bolle di aragoste tenute per tutta la primavera, separandole a mano per ottenere la maggior quantità di carne da code, zampe e corpi, e quindi condendole con salsa piccante, limone o burro. Aggiungono gumbo, bisque e stufato di code sbucciate e onorano persino la creatura preferita con festival in tutto lo stato come il Breaux Bridge Crawfish Festival, la celebrazione annuale che include gare di gamberi, gare di ballo Zydeco e cook-off. In tutta la Louisiana, attesta Irwin, non c'è dubbio che i gamberi siano il re.
Alla fine del XIX secolo, i gamberi commerciali iniziarono nelle fresche acque poco profonde intorno al fiume Atchafalaya, nel sud della Louisiana, un distributore del Mississippi. Oggi la Louisiana rappresenta il 90-95 percento del raccolto totale di aragoste degli Stati Uniti e vanta un raccolto annuo di 100 milioni sterline (rispetto a un milione di sterline negli anni '50). È un settore statale di $ 210 milioni.
Secondo Irwin, tuttavia, il suo ruolo nell'economia della Louisiana non è stato sempre così sicuro. "Negli anni '80 e '90 tutto ciò che riguardava Cajuns era considerato interessante", dice "Le persone erano attratte da quell'atmosfera cajun, o jie de vivre, e cosa c'è di più Cajun quindi gamberi?" Gli chef locali come Paul Prudhomme sono diventati celebrità ed erano introducendo piatti come Etoufee di gamberi alle masse. Il fatto è che a nessuno importava particolarmente da dove provenisse la loro carne di gamberi. Quindi, per soddisfare l'afflusso di commensali che ordinano jambalaya e boudin di aragoste, alcuni ristoranti locali hanno iniziato a importare carne di coda di gamberi congelati e pelati dalla Cina. Un sostituto meno costoso, ma che ha immediatamente causato problemi all'industria locale, spingendo i pescatori a fare pressioni per la legislazione protettiva approvata nel 2008. Ora, se chiedi in un ristorante o ristorante in tutto lo stato se i gamberi provengono dalla Louisiana, il personale è incaricato di darti una risposta onesta. "Il saggio patrono del ristorante dovrebbe sempre chiedere", afferma Irwin. "La chiamiamo la legge" chiedi prima di mangiare "- è un cambiamento che è stato in atto 20 anni."
Mentre i pescatori della Louisiana iniziano a fornire gamberi bolliti ai mercati e ai ristoranti dello stato già all'inizio di novembre, non è fino alla fine di marzo o all'inizio di aprile che inizi a vedere code di gamberi sgusciati nei supermercati. Per molti, questo è il meilleur du meilleur ( il meglio del meglio ) . "Quando si sbuccia e si separa la coda dal corpo di un gambero fresco c'è una sostanza gialla che rimane sulla coda", afferma Irwin. "Lo chiamiamo 'il grasso'. È questo grasso che dà davvero sapore ai gamberi. ”Questo non vuol dire che non puoi mangiare gamberi congelati (che in genere mancano di“ grasso ”) durante la bassa stagione, specialmente quando lo aggiungi a piatti cotti come la bisque e lo stufato. Tuttavia, Irwin limita la sua assunzione di aragoste a quando sono in stagione (in genere da marzo a maggio) e solo allora, circa una volta alla settimana. "Finché è nei mercati che sto acquistando", dice. Irwin crede anche che ci sia una minima differenza nel gusto tra i gamberi selvatici e quelli allevati in allevamento (che è diventato più diffuso con la crescita della domanda di crostacei), sebbene il migliore in assoluto, ammette, provenga da flussi a flusso libero.
Anche se Irwin riesce a gattonare i gamberi bolliti con il meglio di loro, il suo piatto preferito per i gamberi è l'etouffee. "La parola etouffee significa" soffocato "in francese", dice, "e questo è fondamentalmente il senso. Tutto ciò di cui hai veramente bisogno sono alcune code di gamberi con grasso, una cipolla e un po 'di burro. ”Salta la cipolla tritata in due cucchiai di burro, aggiungi le code e la tazza di acqua 3 / 4s, fai sobbollire per 20 minuti e voilà! Condire a piacere e servire sopra il riso bianco per un pasto completo. I suoi suggerimenti su dove andare per i gamberi in Louisiana includono Pat's Fisherman's Wharf a Henderson; Don's Seafood & Steakhouse a Lafayette; Richard's Seafood Patio ad Abbeville (un ex risone trasformato in laghetto di aragoste); e il ristorante Cajun di DI, che ha un indirizzo nella Parrocchia di Basile "ma fondamentalmente è un ristorante nel mezzo di uno stagno di gamberi".
Se stai assistendo al tuo primo bollore di gamberi, anche Irwin ha un suggerimento per questo: "Scegli prima quelli più grandi", dice. "Sii egoista."
