Puoi trovare molti gustosi prodotti senza glutine sugli scaffali dei supermercati, ma quando si tratta di pane, non c'è sostituto per la cosa vera. Il glutine, le proteine naturali presenti nel grano, nella segale e nell'orzo, influiscono sull'elasticità dell'impasto e aiutano a dare al pane la consistenza gommosa e deliziosa che è difficile trovare in alternative senza glutine.
Fortunatamente per le persone affette da celiachia, che manifestano gravi reazioni immunitarie al glutine, una migliore opzione per il pane può essere all'orizzonte. Come riporta Michael Le Page per New Scientist, i ricercatori hanno ingegnerizzato geneticamente un ceppo di grano che è privo del 90 percento dei tipi di proteine del glutine che scatenano la maggior parte dei sintomi avversi.
Non tutti i tipi di proteine del glutine causano problemi alle persone celiache. La maggior parte dei sintomi - che possono includere dolore addominale, vomito, affaticamento, malnutrizione e dolori articolari - sono scatenati da una proteina del glutine chiamata gliadina. Quindi gli scienziati dell'Istituto per l'agricoltura sostenibile di Cordoba, in Spagna, hanno deciso di estrarre i geni che codificano per le proteine della gliadina dal grano usando la tecnologia di modifica del gene CRISPR-Cas9, un potente strumento che funziona come un paio di "forbici molecolari", che si staccano alle sequenze di DNA.
Ma sbarazzarsi dei geni è stato un compito arduo. Esistono 45 copie del gene per la principale proteina gliadina che causa sintomi nelle persone celiache; come riporta Kristen V. Brown per Gizmodo, il team è stato in grado di rimuoverne 35 finora.
Sarà necessario rimuovere più geni di gliadina prima che il grano modificato sia pronto per il test. Ma secondo lo studio, pubblicato sulla rivista Plant Biotechnology, i risultati mostrano che "l'immunoreattività del glutine può essere significativamente ridotta" utilizzando CRISPR.
La prova del successo dell'esperimento è nel budino (pane). Jan Chojecki della società britannica PBL-Ventures, che sta lavorando per commercializzare prodotti realizzati con il nuovo ceppo di grano, ha detto a Le Page che mentre il grano modificato non può essere usato per produrre grandi pagnotte di bontà, produce una produzione decente baguette e panini.
"È considerato abbastanza buono, sicuramente meglio di qualsiasi cosa sugli scaffali senza glutine", ha detto Chojecki.
La celiachia colpisce fino a 1 persona su 100 in tutto il mondo e i ricercatori medici non sono del tutto sicuri di ciò che la causa. Coloro che soffrono di questa condizione di solito devono eliminare completamente il glutine dalla loro dieta. Se il grano modificato con CRISPR si dimostra efficace nelle prove, aderire a una dieta rigorosamente priva di glutine potrebbe alla fine essere un po 'più semplice.
