Non è una riunione di famiglia senza alcuni battibecchi bonari, e è probabile che mangiare in modo schizzinoso sarà la radice di pochi in questa stagione delle vacanze. Mentre i bambini hanno maggiori probabilità di storcere il naso a determinati alimenti, di solito crescono per tale pignoleria. Ma alcuni adulti sono anche i palati più esigenti, che mostrano preferenze alimentari contorte oltre le allergie o altre restrizioni dietetiche.
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È noto da tempo che l'ambiente e l'esperienza rivestono un ruolo fondamentale nella formazione dei gusti di un individuo. Ma la scienza ci dice anche che molte persone sono geneticamente predisposte ad essere pignole molto prima di affrontare il loro primo piatto di cavoletti di Bruxelles. Ci sono anche fattori neurologici e psicologici in gioco. Oggi la complessa scienza alla base del mangiare schizzinoso sta dando agli esperti un sacco di spunti di riflessione.
Picky sta mangiando nei nostri geni?
In molti casi, mamma e papà hanno solo se stessi la colpa per aver inconsapevolmente trasmesso i geni che possono governare i gusti schizzinosi. Gli studi dimostrano che i geni svolgono un ruolo importante nel determinare chi diventa un mangiatore esigente, compresa la recente ricerca su un gruppo di gemelli di 4-7 anni. Parte della delicatezza può essere attribuita a geni specifici che governano il gusto. Varianti del gene TAS2R38, ad esempio, sono state trovate per codificare per i recettori del gusto che determinano quanto fortemente qualcuno ha un sapore amaro.
I ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, un istituto scientifico dedicato allo studio dell'olfatto e del gusto, hanno scoperto che questo stesso gene predice anche la forza delle voglie dei denti dolci tra i bambini. I bambini più sensibili all'amarezza preferivano cibi e bevande zuccherati. Tuttavia, lo studio Monell ha scoperto che gli adulti con i geni del recettore amaro sono rimasti schizzinosi nei confronti dei cibi amari ma non hanno preferito più dolci. Ciò suggerisce che a volte l'età e l'esperienza possono prevalere sulla genetica.
Gli scienziati hanno anche scoperto geni che colpiscono i recettori dolci e salati e stanno lavorando per capire meglio come funzionano. Questo tipo di lavoro genetico mirato solleva la possibilità che un giorno possano essere inventate pillole o persino condimenti che possano temporaneamente "disattivare" le restrizioni del gusto come la sensibilità amara, aiutando alcuni palati più esigenti a gustare cibi che attualmente disprezzano.
Perché Picky Eating si è evoluto nelle persone?
Il cibo è tra i bisogni primari di un essere umano, quindi perché mai le persone dovrebbero evolversi per rifiutarlo così regolarmente? Una possibilità è che essere pignoli sia un meccanismo di difesa per aiutare a mantenere in vita le persone.
Gli onnivori sfruttano un'ampia varietà di alimenti, il che significa che hanno meno probabilità di morire di fame rispetto alle specie che dipendono solo da poche risorse. Tuttavia, questo stile culinario presenta anche uno svantaggio: coloro che provano molti diversi tipi di nuovi alimenti corrono un rischio maggiore di essere avvelenati. "Se sei un uomo delle caverne e hai due o tre anni, non è una gran cosa correre e mangiare bacche da tutti i diversi alberi", afferma Marcia Pelchat del Monell Center. "Potrebbe essere una buona idea essere un po 'preoccupati di provare nuovi cibi". Ciò spiegherebbe perché i bambini spesso si scaldano a determinati alimenti con esposizione ripetuta o perché un incontro con intossicazione alimentare potrebbe far spegnere qualcuno dal pasto offensivo.
La neofobia alimentare moderna, tuttavia, presenta alcune sfide a questa teoria. "Durante la ricerca negli anni '80, abbiamo scoperto che le persone sono più riluttanti a provare nuovi alimenti di origine animale rispetto a quelli di origine vegetale", afferma Pelchat. "È ironico in due modi. Per quanto riguarda il gusto, la gamma di sapori nella carne animale non è così grande rispetto alle piante, quindi non c'è molta differenza. E, naturalmente, le persone sono molto più rischia di essere avvelenato mangiando piante che dagli animali, purché la carne sia cotta correttamente. "
Mmm, odora di sudore. (Lisa Romerein / Corbis) Possiamo addestrare le nostre papille gustative?
Anche i gusti umani sono fortemente influenzati dall'ambiente e dall'esperienza. Alcune ricerche hanno dimostrato che questo processo può anche iniziare nell'utero con l'esposizione a diversi sapori attraverso il liquido amniotico e continua dopo la nascita attraverso il latte materno. L'esposizione ripetuta a cibi come i broccoli, ad esempio, in queste fasi rende i bambini più propensi ad accettarli in seguito. Anche in epoche successive, ripetute esperienze positive possono rendere alcuni cibi più appetibili, specialmente se combinati con influenze sociali o sociali.
"L'idea è, ehi, che ho provato qualcosa di nuovo ed è stato davvero buono. Forse le cose nuove non sono così spaventose come pensavo", dice Pelchat. Tuttavia, parte della ragione per cui i nostri gusti cambiano con l'avanzare dell'età può essere fisiologica, come le variazioni nella quantità di proteine prodotte dai geni legate al nostro gusto o al nostro odore. Prendi lo steroide androstenone, presente sia nel sudore umano che nella delicatezza estremamente costosa conosciuta come il tartufo. Mentre quasi tutti i bambini piccoli sentono l'odore di androstenone, circa il 25% degli adulti non può. E alcuni adulti, compresa la stessa Pelchat, sono stati in grado di annusarlo di nuovo dopo esposizioni ripetute. "Suggerisce che c'è un gene lì, un recettore funzionale, che viene acceso e spento", dice.
È anche possibile che i meccanismi di ricompensa nel nostro cervello possano guidare i cambiamenti nel gusto. Una volta il team di Pelchat aveva sottoposto i soggetti del test a campionare minuscole porzioni di cibo non familiare senza un valore nutrizionale sostanziale, e le ha accompagnate con pillole che non contenevano nulla o un potente cocktail di zucchero calorico e grassi. I soggetti non avevano idea di cosa contenessero le pillole che hanno ingerito. Hanno imparato ad apprezzare più rapidamente i sapori sconosciuti quando sono stati abbinati a un grande impatto calorico, suggerendo che il corpo e il cervello combinati possono alterare i gusti più facilmente quando gli alimenti poco appetibili offrono grandi benefici.
Picky sta mangiando un disturbo?
Mentre il cibo schizzinoso esiste da quando bambini e verdure, solo recentemente è stato riconosciuto come un disturbo clinico. Il DSM-V dell'American Psychiatric Association, il manuale più comunemente usato per le diagnosi psichiatriche, elenca il disturbo da assunzione di cibo evitante / restrittivo come una nuova categoria diagnostica. Ma come altri disturbi psichiatrici, il cibo schizzinoso non è generalmente riconosciuto dal punto di vista medico fino a quando non diventa un grosso problema. "Se qualcuno mangia solo dieci cibi diversi ma sono perfettamente felici e in salute, non rientrerebbero nella diagnosi, non credo", dice Pelchat.
In casi più estremi gli impatti di questo disturbo possono essere gravi. Le persone con ARFID possono non avere la nutrizione e le calorie necessarie per crescere correttamente da bambini o mantenere un peso sano da adulti. L'ARFID può anche avere un impatto negativo sulle abilità sociali, sul rendimento scolastico o lavorativo, sulle relazioni e sull'autostima. Il cibo schizzinoso può anche essere associato ad altri disturbi o condizioni psichiatrici, anche se gli scienziati stanno appena iniziando a esplorare tali legami in profondità. Pelchat ha osservato che numerosi studi, incluso uno di cui è autrice, hanno identificato una relazione tra il cibo schizzinoso e il disturbo ossessivo compulsivo (DOC).
"Le persone con disturbo ossessivo compulsivo potrebbero essere particolarmente sensibili alla contaminazione", teorizza. "Puoi vedere come ciò potrebbe trasformarsi in sospetto su cibi non familiari o renderli riluttanti ad andare al ristorante, ad esempio, perché sono preoccupati per la pulizia." Gli studi dimostrano anche che i bambini nello spettro autistico hanno maggiori probabilità di essere mangiatori esigenti o restrittivi. Ciò può avere ripercussioni pratiche, perché se non mangiano una varietà di cibi e praticano la deglutizione e la masticazione di tipi diversi durante i periodi critici di sviluppo, può essere molto più difficile per una persona autistica imparare queste abilità di manipolazione del cibo più avanti nella vita.
Sembra anche che i mangiatori più esigenti abbiano maggiori probabilità di essere depressi, anche se il motivo dietro il link non è del tutto chiaro. "La depressione è generalmente associata alla perdita di appetito", afferma Pelchat. "È anche possibile che essere pignoli in qualche modo ti renda più probabile essere depresso a causa degli impatti sociali e dell'isolamento, come l'incapacità di andare al ristorante o condividere i pasti con amici e familiari."
Sei un Supertaster?
Non tutte le lingue e le papille gustative sono uguali: potresti essere un supertaster e nemmeno saperlo. Linda Bartoshuk della Yale University ha coniato questo termine per le persone, forse una su quattro, le cui lingue inviano un segnale molto più forte del normale al loro cervello. La teoria di lunga data è che i supertaster hanno dei geni che li hanno conferiti con un numero straordinario di papille gustative, sebbene un recente studio di crowdsourcing abbia messo in discussione questa nozione.
Il gusto super sensibile può sembrare un sogno culinario: più sapore è, meglio è! Ma quelle papille gustative spesso causano i supertaster per evitare cibi e bevande forti o saporiti come ricchi dessert, costole unte, caffè e peperoni piccanti perché sono semplicemente prepotenti. I supereroi tendono a bramare né i grassi né gli zuccheri, ed evitano in particolare le molecole amare che si trovano in alcune verdure, come broccoli e rape. Quelli con papille gustative sovralimentate tendono ad essere più sottili e hanno profili di colesterolo migliori rispetto al resto di noi proprio perché non sentono il bisogno di mangiare molti cibi deliziosi ma non così sani come spesso o in grandi quantità. D'altra parte, queste persone possono essere a maggior rischio di cancro perché risparmiano le verdure.
"Degustazione dell'arcobaleno"
Il gusto è molto più della lingua. L'odore è intimamente coinvolto nell'esperienza, meglio aiutare l'animale umano a trovare e mangiare le vittorie necessarie per sopravvivere. L'aspetto e la consistenza visivi svolgono un ruolo importante in ciò che percepiamo come "assaggio" di cibo.
Ma per un gruppo selezionato di persone con la condizione neurologica la sinestesia, il gusto e altri sensi sono in realtà mescolati insieme. Per alcuni sinesteti, gli odori compaiono anche come colori e trame o forme tridimensionali. Altri sperimentano colori, forme, suoni e persino parole come sapori che "assaggiano". Queste persone pascolano in una massa di esperienze "alimentari" anche quando non c'è cibo in vista. L'imaging a risonanza magnetica mostra che le regioni del gusto del loro cervello si illuminano quando sperimentano parole o altri stimoli, e dopo una giornata di sperimentare questo tipo di gusto potrebbero essere meno interessati al cibo reale.
Gli studi stanno appena iniziando a svelare il modo in cui il cervello assaggia le parole o il suono nei sinesteti. E mentre solo poche persone sono influenzate direttamente da questo tipo di sinestesia, lo studio potrebbe rivelare il complesso funzionamento dei percorsi e delle funzioni cerebrali che esistono anche in altre persone ma che normalmente funzionano a un livello molto più basso.
Gli umani non sono le uniche specie esigenti
Non sarà una novità per le famiglie con gatti o altri animali domestici schizzinosi che altri animali si sono evoluti per diventare esigenti. Il ratto è un esempio sorprendente. Questo animale onnipresente esiste in tutto il mondo ed è comunemente pensato di mangiare qualunque spazzatura possa presentarsi. La verità è che i ratti tendono ad essere più discriminanti in termini di sopravvivenza, perché non sono in grado di vomitare.
Durante gli anni '50 John Garcia condusse esperimenti sui topi che mostravano che gli animali avrebbero evitato lo zucchero - qualcosa che quasi tutti amano gli animali - quando il consumo era associato a uno stimolo con radiazioni che faceva star male i topi. Lo studio ha aiutato a mostrare come i topi raccolgono provvisoriamente nuovi alimenti per difendersi dall'avvelenamento, in attesa di assicurarsi che non si ammalino prima di adattarsi a mangiare qualcosa regolarmente.
Gli scienziati hanno anche visto mangiare schizzinosi tra i predatori, tra cui uccelli come fringuelli di zebra o merli europei, e tra pesci come lo spinarello a tre spine. In uno studio dell'Università di Cardiff, questi pesci hanno mostrato che il colore influisce sul loro appetito, con alcuni individui che rifiutano la loro preda preferita simile al plancton quando gli scienziati hanno usato la tintura per trasformare un pasto familiare in una tonalità diversa. Ma altri singoli pesci hanno prontamente divorato le loro prede nonostante il nuovo colore, dimostrando che i pesci, come le persone, possono variare da esigenti a prodigiosi mangiatori.
