Sebbene la maggior parte delle persone faccia affidamento sui produttori commerciali per il loro pane, cucinare il proprio a casa è piuttosto semplice da fare. Combinato in una ciotola con farina e acqua, il lievito essiccato reagisce meravigliosamente, prendendo vita vigorosamente mentre fermenta gli zuccheri e creando un delizioso palloncino di pasta riempita di gas. Trenta minuti nel forno producono una casa piena di aromi e una pagnotta calda e fumante sul tavolo. Di sicuro è più facile della torta. Con farina bianca, comunque.
Ma usare il grano intero fa un passo in avanti. A differenza della farina bianca, il grano intero, come altri cereali non raffinati, contiene germe e crusca. Questi due componenti contengono minerali come zinco, magnesio e ferro, così come acidi grassi omega-3 e fibre alimentari. Aggiungono anche una gamma di sapori ricchi di noci a una pagnotta di pane, nonché una consistenza più piena. Il fatto è che rendono anche la vita più difficile per i fornai. Per prima cosa, la crusca e il germe assorbono l'acqua, che può seccare una pagnotta e renderla friabile - e in gran parte per questo motivo, i fornai non possono semplicemente sostituire il grano intero con il bianco. Piuttosto, le ricette devono essere completamente ricomposte. Germe e crusca aggiungono peso all'impasto, il che può ostacolare la sua capacità di lievitazione, portando a pagnotte quasi dense come il ciottolo francese. Ma una pagnotta di grano integrale ben fatta può essere sorprendentemente leggera e sana da mangiare in modi in cui il pane bianco non lo è, e se una pagnotta dovesse fallire, vale la pena per il fornaio di casa di provare di nuovo per quel perfetto pane marrone miele .
Aiuta a provare alcuni metodi di base. Innanzitutto, devi usare abbastanza acqua.
"Probabilmente l'errore più frequente nella cottura del pane integrale non sta usando abbastanza acqua", afferma Dave Miller, un appassionato di grano integrale e proprietario del Miller's Bakehouse vicino a Chico, in California. "Devi davvero idratare la farina. Solo così potrai ottenere un pane davvero bello e morbido. ”L'impasto con farina bianca può essere preparato con poca acqua pari al 60 percento del peso della farina, una cosiddetta“ percentuale del fornaio ”del 60 percento. Ma la farina integrale richiede molto di più. La maggior parte dei fornai commerciali usa almeno una percentuale di acqua del fornaio del 90 percento, ovvero 14, 4 once per una libbra di farina integrale. Miller utilizza ancora più acqua di quella, spesso una percentuale del 105% del fornaio. Ciò significa che usa quasi 17 once di acqua per 16 once di farina.
E a San Rafael, in California, Craig Ponsford, del panificio Ponsford's Place, sale ancora più in alto, fino al 120 e persino al 130 percento di acqua. "La mia pasta è come una zuppa quando unisco per la prima volta la farina e l'acqua", afferma Ponsford, che produce pane e dolci con nient'altro che farina integrale al 100%. “Il pane è tutto sull'acqua. L'acqua è ciò che rende le pagnotte leggere e soffici, e nel caso del grano intero hai bisogno di molta acqua. "
Inoltre, non vuoi impastare troppo la tua pasta integrale. Questo perché contiene fiocchi di crusca che possono effettivamente tagliare l'impasto come coltelli.
"Quelli taglieranno i fili di glutine quando impasterai la pasta", afferma Jonathan Bethony-McDowell, un fornaio di ricerca del Bread Lab della Washington State University, una struttura utilizzata nei programmi nazionali di allevamento del grano. Questa azione tagliente, spiega, danneggerà la consistenza e la struttura dell'impasto e ne ridurrà la capacità di lievitazione. Ad ogni modo, un impasto appiccicoso extra umido potrebbe essere troppo appiccicoso per essere facilmente impastabile, e un mix rapido farà.
Probabilmente dovrai anche dare alla tua pasta integrale più tempo per lievitare rispetto a quella bianca, grazie al pesante germe e alle particelle di crusca. Ma Ponsford avverte che c'è solo così tanto tempo che puoi dare. Cioè, ad un certo punto, una palla di pasta raggiungerà il suo volume massimo. Quindi, mentre il lievito in fermentazione continua a metabolizzare gli zuccheri nel grano, l'impasto smette di aumentare e si inverte. "Se si lascia fermentare eccessivamente l'impasto, il glutine si deteriora e l'impasto può collassare", spiega Ponsford.
Allora, qual è il punto debole? La regola empirica quando si utilizza una percentuale di lievito dell'1% di un fornaio (ricorda, questo è l'1% del peso della farina) dice che puoi far lievitare l'impasto integrale per circa tre ore e mezza a 75 gradi Fahrenheit prima che raggiunga la sua volume massimo, secondo Ponsford. Ma Ponsford usa solitamente un decimo del lievito percentuale. (Una scala sensibile al grammo sarebbe utile qui.) Pertanto, il lievito impiega più tempo per raggiungere il suo pieno vigore e l'impasto più a lungo per raggiungere la sua massima capacità di gas. Alcuni dei pani integrali di Ponsford passano 36 ore a lievitare, dice, un lasso di tempo che spiega permette un grande sviluppo del sapore mentre i lieviti lavorano su germe, crusca ed endosperma. Ponsford paragona questi pani da un giorno e mezzo ai grandi vini rossi di Bordeaux. Come un buon Cabernet Sauvignon, spiega, un pane integrale così fermentato e complesso durerà più a lungo sullo scaffale e può essere abbinato a cibi dal sapore più forte.
Questo impasto appiccicoso, quasi pastoso, è il risultato dell'utilizzo di più acqua in peso rispetto alla farina, una "percentuale di panettiere" insolitamente alta del 103 percento, in questo caso. Eppure l'impasto si alza e cuoce in una pagnotta morbida, seppur umida. Foto di Alastair Bland.
Oltre al pane, quelli con un debole per i dolci possono anche cuocere usando farina integrale. Questo è ciò che la pasticcera professionista Kim Boyce fa dal 2007, dopo aver scoperto mentre sperimentava una ricetta su quanto possano essere buoni i pancake integrali. Oggi Boyce possiede e gestisce Bakeshop, una pasticceria nel nord-est di Portland, nell'Oregon. Per Boyce, l'utilizzo di cereali integrali non riguarda i benefici per la salute. Piuttosto, crede che facciano dolci migliori, chiari e semplici.
"I cereali integrali ti danno una consistenza sontuosa e un po 'di agilità", dice. "C'è molto più sapore nei cereali integrali e questo mi permette di abbinare i miei dolci con frutta e vini". Per le ricette di biscotti, Boyce usa farina integrale, ma per gli articoli che richiedono lanugine, come focaccine e muffin, Boyce usa una miscela 50-50 di farina bianca a farina integrale.
Boyce afferma che non è necessario un fornaio professionista per replicare le sue ricette, molte delle quali ha pubblicato nel suo libro di cucina del 2010, Good to the Grain . "Le persone possono farlo totalmente a casa", afferma Boyce. Per coloro che sperano di provare le proprie creazioni, Boyce consiglia di iniziare con una ricetta di cottura preferita che prevede la farina bianca e la sostituzione in un quarto o mezzo bicchiere di farina integrale in uno scambio uno a uno. Coloro che procedono ulteriormente verso pasticcini integrali devono iniziare ad aumentare i volumi di liquidi, consiglia latte, acqua o panna per soddisfare i livelli più elevati di germe e crusca che catturano l'acqua.
La cottura integrale del grano, chiaramente, richiede un certo sforzo e tempo per fare bene. Ma i proselitizzatori di cereali integrali ritengono che ne valga la pena - che i benefici per la salute derivanti dal consumo di farina integrale, oltre al vantaggio di un sapore migliore, superano le sfide della trasformazione in pane. La farina bianca, afferma Bethony-McDowell, al WSU Bread Lab, non è altro che un endosperma bianco polveroso, quasi completamente privo di nutrizione. "È solo amido", dice. "Il novanta percento dei nutrienti del grano intero esce dalla porta non appena lo macini in farina bianca." Monica Spiller è un altro sostenitore dei cereali integrali, oltre a renderli con lievito madre, che lei e altri dicono che sono buoni per il digestivo tratto. Vende semi di cimelio agli agricoltori attraverso la sua organizzazione no profit online, la Whole Grain Connection, e esprime l'idea sempre più sostenuta che l'intolleranza al glutine è una condizione erroneamente identificata. "Penso che l'intolleranza al glutine sia in realtà un'intolleranza alla farina raffinata", afferma. Anche Ponsford lo ha osservato, dice, nei clienti della sua panetteria che una volta a volte riferivano mal di pancia dopo aver mangiato prodotti di grano raffinati, ma che sono in grado di digerire bene i suoi dolci e pane integrali.
Il verdetto potrebbe non essere ancora in merito a questa affermazione sulla salute, ma la giuria, comunque, sta preparando del buon pane. Di seguito sono riportate due ricette degli esperti.
Pane integrale di base di Dave Miller
Ingredienti:
16 once di farina integrale
16, 32 once di acqua (il 102 percento del peso della farina, sebbene la farina extra secca possa richiedere il 105 percento, o 16, 8 once di acqua)
3.2 once di lievito madre a lievitazione naturale (o, per la lievitazione naturale, 1 cucchiaino di lievito secco attivato)
0, 38 once di sale
Indicazioni:
Mescola la farina con il 90 percento dell'acqua in una ciotola. Lasciate riposare per 30 minuti, un intervallo di tempo chiamato "autolease", durante il quale gli enzimi si attivano e convertono gli amidi in zucchero. Quindi, mescolare l'impasto in un mixer automatico o manualmente per alcuni minuti. Aggiungi l'acqua rimanente, il lievito madre e il sale. L'impasto sarà molto appiccicoso, quasi come una pastella. Lasciare riposare per tre ore in una ciotola a temperatura ambiente. Successivamente dividi l'impasto e forma in pagnotte. Attendi 20 minuti di salita. Dai un pugno alle pagnotte di pasta e consenti un altro aumento. Dopo tre ore, mettere in un forno preriscaldato a 520 gradi F (sì, questo è molto caldo). Dopo 15 minuti, ridurre la temperatura a 470 per 20 minuti. Per altri 15 minuti, aprire la porta del forno con una fessura, che consente all'umidità di fuoriuscire e facilita la formazione della crosta. Rimuovi il pane finito.
Avviatore a lievito naturale di Monica Spiller
Ingredienti:
1/2 tazza di acqua
1/2 tazza di farina integrale
Istruzioni: unire metà della farina e metà dell'acqua in un barattolo di vetro e coprire con un panno. Mescolare due volte al giorno. Dopo circa tre giorni, la miscela dovrebbe essere gorgogliante. Usando la carta ph, misurare l'acidità. Monica Spiller suggerisce di puntare a un ph di 3, 5. Ora, nutrire la metà di antipasto della farina e dell'acqua rimanenti. Il ph dovrebbe colpire di nuovo 3.5 in un tempo leggermente inferiore, forse due giorni. Quando lo fa, aggiungi la farina e l'acqua rimanenti. Questa volta, l'avviatore sempre più vigoroso colpirà il ph desiderato in sole otto ore. Ora è pronto per iniziare a utilizzare. Lasciare sempre una porzione nel barattolo per consentire la propagazione indefinita. Mantenere lo starter è facile. È necessario rimuovere solo circa la metà del suo volume ogni settimana, sia per scartare che (preferibilmente) utilizzare nel pane, e "alimentare" lo starter con farina integrale e acqua fresche. Se cuoci meno frequentemente, tieni lo starter in frigo. Tenerlo coperto con un panno.
L'autore ha realizzato la pagnotta piatta a forma di focaccia sulla destra usando solo un pizzico di lievito e un lento aumento durante la notte. La pagnotta a sinistra è una pagnotta di noci integrali di San Rafael, in California, la pasticceria Ponsford's Place, considerata una delle meccas americane della cottura integrale del grano. Foto di Alastair Bland.
