Trovato in natura lungo il Mediterraneo, dal Marocco e dal Portogallo alla Libia e alla Croazia, un cardo è un cardo che ha il sapore di una versione amara di un carciofo gigante con piccoli capolini spinosi. Ma a differenza di un carciofo, mangi gli steli, non i boccioli di fiori. La parte commestibile sembra un gambo di sedano e i fiori sembrano qualcosa che a Eeyore piacerebbe.
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Oltre ad avere un nome davvero divertente da dire ad alta voce, il cardo è un membro della famiglia delle margherite e un ingrediente popolare nei piatti italiani. La pianta perenne viene piantata da fine gennaio a febbraio e raccolta all'inizio della primavera.
È anche una coltura molto costosa e ad alta intensità di manodopera. Quando viene coltivata commercialmente, la pianta viene sbiancata o protetta dalla luce solare durante la crescita, il che comporta la copertura della pianta con lo sporco in modo che la clorofilla non si formi. L'imbianchimento rende la pianta più tenera e più facile da cucinare. Il prezzo dei cardi nei mercati degli agricoltori e dei generi alimentari di fascia alta varia, anche se puoi coltivare il tuo da un pacchetto di semi da $ 3.
Anche i cardi sono ad alta intensità di lavoro nel reparto preparazione. Come un carciofo, ci vuole molto lavoro per poca ricompensa. Un carciofo a globo da sei libbre produce circa due chili di gambo commestibile. La pelle esterna del gambo è costituita da dure creste che devono essere rimosse prima di consumare la verdura. A volte, le ricette richiedono ore di ammollo prima di friggerle. Ma come la maggior parte delle fatiche dell'amore, il risultato finale spesso vale la pena. Quindi che diamine puoi fare con loro, comunque?
1) Friggili
Dopo aver rimosso la pelle esterna e le creste, ciò che resta del cardo dovrebbe essere tagliato in pezzi da due a tre pollici e quindi immerso. Se hai poco tempo, sbuccia, taglia e immergi un giorno prima e tienili coperti in frigorifero durante la notte. Questa ricetta di Food52 prevede il bracconaggio della verdura per 20-30 minuti prima di impanare e friggere. È una verdura dura e amara che richiede acqua per far emergere la tenerezza. Una volta che hai finito con la parte difficile - l'attesa, per lo più - friggere i cardi è come friggere qualsiasi altra cosa: immergere nell'uovo, rotolare nella pastella, friggere nell'olio fino a quando non diventa delizioso e dorato. Grattugiate il parmigiano a piacere.
2) Mangiali crudi; Immergili
Devi rimuovere lo strato esterno per ottenere le cose buone, ma il sapore amaro e di carciofo può funzionare da solo. Come il sedano, i cardi crudi o semplici si immergono bene nel burro di noci o nell'hummus. I cardi sono tradizionalmente utilizzati come elemento di immersione nel piatto italiano, la bagna cauda, una salsa burrosa di acciuga che viene servita come fonduta. Il cardo viene cotto a fuoco lento fino a quando diventa tenero, scolato e quindi immerso nella salsa calda.
3) Prepara il formaggio
I fiori secchi di un cardo hanno enzimi che sono spesso usati per ridurre il latte o per fare il formaggio. Il modo in cui funziona: i capolini si mescolano con il latte e i riccioli liquidi. Non è forte come il caglio di vitello, quindi la cagliatura avviene più lentamente, ma spesso produce una consistenza più cremosa nel prodotto finito. In Portogallo, dove il cardo è popolare, diversi formaggi fanno affidamento sul caglio vegetale, tra cui Serra da Estrela, Azeitao e Nisa (DOP), che hanno un sapore terroso e piccante per questo motivo.
4) Mettilo nello stufato
Poiché la pianta fibrosa richiede così tanto ammollo e stufato, una pentola a cottura lenta o una pentola di terracotta è perfetta per la preparazione del cardo. Qualsiasi zuppa che potresti aggiungere sedano funziona per il cardo. Metti il cardo per primo, poiché richiede più tempo in acqua. Ma dopo circa mezz'ora, aggiungi eventuali verdure o carne che ti piacciono con i condimenti. Se non hai una pentola a cottura lenta, puoi anche far bollire i pezzi di cardo, frullarli e aggiungere la purea ad altre zuppe. Questa ricetta del New York Times abbina cardi con ostriche e funghi per un incontro del New England con la verdura mediterranea.
5) Crescili, perché sono belli
I boccioli di fiori non sono commestibili, ma sono meravigliosi. Sono coltivati in modo ornamentale per la loro tonalità blu-viola e le foglie argentate, che possono crescere fino a un metro e mezzo. Occasionalmente, una pianta produrrà fioriture bianche, ma l'argento è ciò che la rende più accattivante in un giardino. Il telegrafo cita Graham Stuart Thomas, uno scrittore di piante perenni, che definì il cardo il "più grande di tutti i pianeti". Attenzione però: i cardi crescono come erbacce una volta piantate.
