In un recente viaggio ad Hanoi, la capitale del caffè pazzo del Vietnam, un'amica locale mi ha esortato a cercare una tazza di caffè tagliato, ciò che lei chiamava in modo criptico "caffè da donnola".
Avendo consumato felicemente una varietà di java vietnamite nei caffè di tutta la città, tra cui il sublime ca phe sua da, espresso ghiacciato mescolato con latte condensato zuccherato, non vedevo l'ora di provare un'altra esperienza di grande gusto. Poi ho cercato su Google il taglio.
Cut chon è vietnamita per sterco di gatto civet.
Il gatto civet, non un gatto ma un parente della mangusta, è originario delle giungle del sud-est asiatico. Qualche tempo dopo che i coloni francesi introdussero il caffè robusta in Vietnam a metà del XIX secolo, i coltivatori di caffè scoprirono che i chicchi mangiati ed escreti dagli zibetti selvatici producevano una bevanda più ricca e più dolce di quelli semplicemente raccolti dai campi. (La pratica è iniziata, presumibilmente, quando i coloni europei non condividevano i chicchi di caffè con i nativi, che volevano provare la bevanda e hanno raccolto con risorse i chicchi dallo sterco di sterco)
Oggi molti produttori di caffè usano zibetti in cattività, ma il processo rimane lo stesso. Gli zibetti vengono nutriti con robuste ciliegie al caffè, frutto della pianta del caffè. Gli enzimi digestivi dello zibetto fermentano parzialmente le pietre del frutto - chicchi di caffè - e spogliano gran parte dei loro sapori aspri. (La robusta dal sapore amaro, la cugina arabica più economica e dalla crescita più rapida, è onnipresente in Vietnam. Ecco perché il latte condensato zuccherato è un compagno costante del caffè nero vietnamita.) Dopo un lavaggio accurato, i fagioli “di letame” vengono arrostiti e pronti per produzione di birra.
Tutto ciò sembrava un po 'spiacevole, ma un amico e io abbiamo raccolto il coraggio di assaggiare il gusto del caffè in un pomeriggio afoso al Café Mai, un'istituzione di Hanoi famosa per la sua versione della bevanda. Seduti su un balcone che dava su una strada piena di moto, abbiamo ordinato due caffè. Piccole tazze bianche sormontate da filtri antigoccia in metallo bollente arrivarono al tavolo. Quando il caffè era pronto, abbiamo rimosso i filtri, esaminato la birra scura e bevuto un sorso.
Mi preparai per sapori pungenti e terrosi. Invece, il caffè era morbido e ricco, tutto caramello salato e cioccolato agrodolce. Il morso acuto che ero venuto ad associare al caffè vietnamita era inesistente. "Ha il sapore del 99% di cacao", ha detto il mio amico eccitato.
Ci siamo soffermati sulle bevande per un po 'e poi abbiamo chiesto il conto - a 55.000 dong vietnamiti, o $ 2, 70, era più costoso di una tipica tazza di Hanoi, ma valeva la differenza nel sapore.
Solo più tardi mi sono reso conto che avevamo gravemente sottopagato. Si scopre che il caffè fermentato certificato civet, che è anche prodotto in Indonesia e nelle Filippine, può vendere fino a $ 600 per libbra. Di recente, in un grande magazzino di Londra, una singola tazza costa £ 50 o $ 80.
In che modo Café Mai mantiene il prezzo basso? Hanno tagliato gli zibetti dal processo di produzione. Usando metodi di fermentazione artificiale, il Café Mai, insieme ad altri torrefattori vietnamiti come Trung Nguyen, hanno portato alle masse il sapore del taglio di carne .
Se il caffè fermentato tradizionalmente ha davvero un sapore diverso, ovviamente non posso dire. Ma se hai $ 600 che brucia un buco nel tuo portafoglio, ordina alcuni e fai sapere a Food & Think .
—By Jon Brand, uno scrittore con sede ad Austin, in Texas. Puoi leggere altre sue opere su www.jonbrandwrites.com.
