Sabato arriverà alle 13:00 e il personale della cucina è al lavoro. Da un lato, stanno tagliando il cavolo, le cipolle, il chayote e un pollo. Dall'altro, un'altra coppia di cuochi prepara un sorbetto al mandarino e carota. Massimo Bottura — un tizio con gli occhiali da gufo il cui stabilimento in Italia è stato appena nominato il migliore al mondo dalla rivista britannica, Restaurant — si fa notare con incoraggiamento e cautela: facile con lo zucchero, ok?
Nella parte anteriore della casa, i volontari vagano avanti e indietro, le persone preoccupate prendono il telefono e una troupe televisiva Telemundo si prende in giro per alcuni minuti con Bottura e David Hertz, lo chef brasiliano e imprenditore sociale che rappresenta l'altra metà del cervello dietro il luogo. All'esterno, un generatore all'esterno emette gas di scarico diesel e una racchetta infernale, mentre i muratori fanno a pezzi il marciapiede per - Bottura e Hertz sperano disperatamente - di risolvere qualche problema con la fornitura di gas della cucina. È uno dei milioni di piccoli problemi che questo piccolo ristorante ha affrontato, ma Refettorio Gastromotiva è il piccolo ristorante che potrebbe.
"Questo posto è un miracolo", afferma Cristina Reni, che lavora per il no profit italiano di Bottura, Food for Soul, che - insieme all'organizzazione di Hertz, Gastromotiva e la giornalista Alexandra Forbes - è la forza dietro il ristorante. "Tutti ci hanno detto 'No' all'inizio."
Il concetto alla base del Refettorio Gastromotiva durante le Olimpiadi del 2016 è semplice: nutrire la popolazione senzatetto di Rio de Janeiro - che è stimata in 5.500 - con cibo in eccesso. Non stiamo parlando di avanzi. Questo è cibo che altrimenti verrebbe sprecato; roba brutta o contusa o che si avvicina alla scadenza, da fonti tra cui uno dei principali ristoratori del Villaggio Olimpico. È un tipo di soluzione a due uccelli con una fava: ci sono gli affamati tra noi, eppure circa un terzo del cibo del mondo viene spazzato via.
In realtà, chiudere il ristorante, comunque - negli otto brevi mesi dalla concettualizzazione alla grande apertura il 9 agosto - non è stato assolutamente semplice. La costruzione, in quella che era una piazza in rovina nel quartiere Lapa di Rio, è avvenuta in soli 55 giorni (senza contare le modifiche in corso). L'atmosfera abbagliata è comprensibile. Non è nemmeno possibile che gli organizzatori iniziassero a litigare in termini logistici - fornitori di generi alimentari, municipio, tecnicismi legali, l'apparato di marketing di Rio 2016 - che ha preceduto l'apertura di quello che sembra un vecchio ristorante di alto livello ma in realtà è molto di più .
L'interno del Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (a sinistra) e Massimo Bottura (al centro) conferiscono la serata di apertura al Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Una vista del Refettorio Gastromotivo dalla strada nel quartiere Lapa di Rio de Janeiro. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Lo chef Jorge Vallejo (al centro), dal Quintonil di Città del Messico, prepara una cena del sabato sera al Refettorio Gastromotiva di Rio de Janeiro. Cuochi come Vallejo vengono da tutto il mondo per cucinare i pasti per i senzatetto nel ristorante, usando il cibo in eccesso proveniente da diverse fonti a Rio de Janeiro. (Andrew Jenner) "Vogliamo ricostruire la dignità", afferma Bottura, che attribuisce all'influenza di Papa Francesco la sua incursione nella giustizia sociale.
Ciò significa che gli avventori - fino a 108 di loro ogni notte, che vivono nelle strade e nei rifugi di Rio - sono trattati con servizio al tavolo invece di vassoi di plastica e una fila di chow, c'è arte appesa alle pareti e il cibo è preparato da un diverso chef di marca ogni sera come se fossero nei loro ristoranti. Per il piatto principale di stasera, Jorge Vallejo del Quintonil di Città del Messico sta preparando un leggero molé. Il personale di cucina che lavora sotto gli chef ospiti è studente nel programma di formazione professionale offerto da Gastromotiva. Nel 2015 durante la Fiera mondiale, Bottura ha condotto un progetto simile, Refettorio Ambrosiano, in un teatro abbandonato alla periferia di Milano, dove un cast di chef in rotazione ha trasformato il cibo in eccesso di un negozio di alimentari in pasti per i bisognosi. Uno degli chef partecipanti era Hertz, che ha chiamato Bottura lo scorso dicembre e lo ha convinto a collaborare a qualcosa di simile a Rio.
Le ambizioni di Hertz per il Refettorio Gastromotiva si estendono ben oltre la cerimonia di chiusura delle Olimpiadi del 21 agosto. Dopo che il mondo passerà ad altre cose, la cucina e la scuola comunali (il morso di un termine di Hertz) vengono attratte dal più grande "movimento socio-gastronomico" di Gastromotiva. Il suo nucleo è il programma di formazione di quattro mesi del programma, offerto gratuitamente agli studenti delle comunità povere in diverse città brasiliane, ed è progettato per sviluppare nuove abilità tecniche di cucina, autostima e prospettive di vita generali che altrimenti potrebbero sembrare fuori portata . Circa 2.500 persone si sono diplomate da quando Hertz ha fondato il programma nel 2007.
Dopo le Olimpiadi, Gastromotiva terrà aperto il ristorante Rio, utilizzandolo come una nuova struttura di formazione per i suoi studenti. Serviranno il pranzo ai clienti paganti all'ora di pranzo; useranno quei soldi per sottoscrivere cene gratuite - fatte con cibo in eccesso - per gli stessi avventori bisognosi che mangiano lì durante le Olimpiadi.
"Questo è un cambiamento sociale attraverso il cibo", afferma Hertz, le cui idee gli hanno procurato riconoscimenti come una compagnia TED e un giovane leader globale che annuisce dal World Economic Forum.
Quando le persone parlano di progetti legati alle Olimpiadi, di solito si tratta di linee della metropolitana e stadi e scivoli di bob e altre cose che difficilmente porteranno molto beneficio materiale ai residenti più bisognosi delle città olimpiche. Se tutto procede come previsto, Refettorio Gastromotiva sarà l'eredità del sale della terra di Rio 2016, dove gli affamati trovano cibo e il giovane staff scopre nuovi orizzonti.
C'è un precedente. Il ristorante che Bottura et. L' allestimento a Milano è ancora aperto, gestito da una nuova organizzazione comunitaria che ospita eventi e distribuisce cibo gratuito per chi ne ha bisogno con l'eccedenza da un negozio di alimentari.
Il pomeriggio dura. Hertz guarda disperatamente il suo telefono. Nuovi problemi si stanno infiammando. Tirare fuori un concetto visionario e innovativo come il Refettorio Gastormotiva non è poi così glamour nelle trincee. Hertz dice di essere esausto, ma adora quello che fa.
Il generatore esterno lo fa alzare di livello. Il progetto di riparazione del gas non sembra terminato. Gli ospiti di stasera arrivano tra poche ore. Hertz svanisce nel trambusto. C'è ancora molto da fare.
Altre storie di Modern Farmer:
- Segnalazione da Rio: domande e risposte con lo chef Rafa Costa e Silva
- Non sprecare, non desiderare: 10 modi per ridurre l'impronta dei rifiuti alimentari
- Questo ragazzo del Maryland sta facendo soldi con gli sprechi alimentari, mentre nutre anche gli affamati
Questo articolo è originariamente apparso su Modern Farmer.
