Non sorprende che la maggior parte dei bambini detesti il sapore delle verdure a foglia verde. Per alcuni, i bordi increspati del cavolo nero, la consistenza simile a una vena e il sapore terroso conferiscono all'incirca lo stesso fascino di un ciuffo d'erba intriso di sporcizia strappato direttamente dal cortile; L'odiato odore di uovo marcio dei cavoletti di Bruxelles e strati apparentemente infiniti di foglie amare sono altrettanto autentici.
Tuttavia, una nuova ricerca presentata al 256 ° Meeting nazionale ed esposizione dell'American Chemical Society di questa settimana suggerisce che il modo migliore per superare un'avversione per i verdi amari è semplicemente sorridere e sopportarlo - alla fine, svilupperai un gusto per i cibi che una volta disprezzato.
Livia Albeck-Ripka del New York Times riferisce che un team di ricercatori guidato da Cordelia A. Running, scienziato e nutrizionista presso la Purdue University dell'Indiana, ha dimostrato che l'esposizione ripetuta di individui a gusti amari consente alle proteine della loro saliva di ridurre i sapori offensivo nel tempo.
La saliva è composta da acqua e migliaia di proteine rilasciate dalle ghiandole salivari. Queste proteine sono sensibili a diverse sensazioni - tra cui l'amarezza, la dolcezza e l'astringenza o la secchezza - e possono legarsi ai composti aromatici o ai centri del gusto presenti nella bocca.
"Se possiamo cambiare l'espressione di queste proteine, forse possiamo rendere i sapori" cattivi "... più deboli", spiega Running in una dichiarazione.
Gli scienziati hanno reclutato 64 volontari per partecipare a uno studio di sei settimane, scrive James Gaines per Inside Science. Una settimana, ai soggetti è stato chiesto di astenersi dal mangiare cibi amari. La settimana successiva, furono istruiti a bere tre bicchieri di latte al cioccolato al giorno, valutando l'amarezza e l'astringenza di ogni bevanda, o secchezza che induce i pucker (pensa a mordere una banana verde acerba). Il latte al cioccolato in genere non si qualifica come bevanda amara, spiega Albeck-Ripka, ma i campioni utilizzati nello studio contenevano meno zuccheri aggiunti rispetto alla media del cacao. I ricercatori hanno raccolto lo sputo dei volontari per valutare i cambiamenti proteici e hanno ripetuto il ciclo di due settimane tre volte.
Dopo aver analizzato le classificazioni dei sapori e i campioni di saliva dei partecipanti, gli scienziati hanno capito che la diminuzione delle percezioni di sapore e consistenza era accompagnata da un aumento delle proteine in grado di legare questi composti sgradevoli.
"Pensiamo che il corpo si adatti per ridurre la sensazione negativa di questi composti amari", afferma Running.
Sebbene gli adattamenti delle proteine salivari abbiano aiutato i partecipanti a superare la loro iniziale avversione per la bevanda al cioccolato amaro, Running osserva che questi benefici continuerebbero solo se i soggetti mantenessero una dieta ricca di cibi amari. Altrimenti, la tolleranza ricadrebbe di nuovo.
Secondo Albeck-Ripka, gli esseri umani hanno una naturale disinclinazione verso i cibi amari, poiché tali sapori spesso fungono da segni di tossicità. In effetti, alcune prelibatezze amare, comprese le verdure a foglia verde, possono essere dannose se consumate in quantità eccessivamente elevate. Come osserva Running, "[Queste verdure] sembrano stimolare i sistemi del corpo che ci aiutano a rispondere alle minacce perché sono esse stesse - a dosi molto elevate - minacce".
I ricercatori sospettano che le proteine si leghino ai composti amari non solo per migliorare il sapore, ma per impedire al corpo di assorbire alimenti potenzialmente dannosi. Non è chiaro se si tratti di una misura di protezione o semplicemente di un soppressore inutile del valore nutrizionale degli alimenti.
Andando avanti, Running spera di studiare combinazioni specifiche di composti alimentari e proteine salivari, nonché la quantità di tempo necessaria affinché le proteine si adattino ai gusti amari. Alla fine, spera di valutare la possibilità di aggiungere un sostituto delle proteine salivari agli alimenti per migliorarne il sapore.
"La saliva modifica il sapore, che a sua volta modifica le scelte alimentari, " La corsa riassume. "Quelle scelte influenzano quindi l'esposizione ai sapori, che nel tempo possono stimolare l'espressione alterata delle proteine della saliva e il cerchio inizia di nuovo. Forse questa conoscenza aiuterà qualcuno a seguire una dieta più sana abbastanza a lungo da adattarsi a tale ".
