Per la maggior parte del secolo scorso, qualsiasi spirito prodotto in Texas era il chiaro di luna, in gran parte un hooch di bassa qualità mescolato per il bootlegging. Dopo il proibizionismo, era legale distillare - una volta ottenuti i permessi necessari - ma pochi si sono mai presi la briga di registrare le loro operazioni con il governo. “Le persone in Texas provengono da una linea di manifestanti di frontiera. In un certo senso, "Chi sei tu per dirmi cosa devo fare?" dice Bert "Tito" Beveridge.
Beveridge, quarantenne dalla faccia quadrata con un sorriso smagliante, sta raccontando i suoi primi momenti nel settore dei liquori: fare vodka albanese per gli amici, lasciare il suo lavoro quotidiano e infine concedere in licenza la sua distilleria a metà degli anni '90.
Un texano di quinta generazione, Beveridge non era un chiaro di luna; voleva iniziare un'attività. Nel 1995, quando iniziò a navigare nel processo di autorizzazione statale e federale, c'erano solo una manciata di microdistillerie in tutto il paese (la prima, la St. George Spirits della California, fu fondata nel 1982). Così Beveridge si intromise solo con le autorità statali e federali.
Le autorità statali sono state l'ostacolo più difficile: il Texas ha prodotto birra da quando i tedeschi hanno portato le loro tradizioni di birra allo stato negli anni 1840, ma fino a poco tempo fa, le distillerie di liquori legali erano quasi sconosciute.
"Quando ho scoperto che non c'era mai stata una distilleria legale in Texas, sono rimasto sorpreso", dice Beveridge, appoggiandosi allo schienale di una sedia girevole. Siamo seduti in un piccolo ufficio illuminato dal sole nella sua distilleria di 25 acri a sud di Austin, dove, dal 1997, l'ex geologo petrolifero produce la Vodka di Tito, il primo spirito legalmente distillato del Texas da prima del proibizionismo, che terminò nel 1933.
"Quando [Tito] è andato a ottenere l'autorizzazione [dallo stato], non esisteva alcuna procedura per ottenere una licenza", afferma David Alan, un mixologist e scrittore con sede ad Austin. "Ha davvero cancellato un sentiero nella giungla."
Bottiglie di Tito's Handmade Texas Vodka (da allora ha lasciato cadere "Texas") hanno colpito per la prima volta i negozi nel 1997; vendette quasi 1.000 casse quell'anno. Oggi, tuttavia, potrebbe non essere più qualificato come "micro". Con un impianto di imbottigliamento delle dimensioni di due piste di hockey, oltre 300.000 casi distribuiti negli Stati Uniti e in Canada e alcuni premi internazionali a suo nome, Beveridge è pronto a sfidare alcuni dei i maggiori produttori di liquori al mondo.
Ciò ha lasciato un'apertura ai nuovi arrivati per lasciare il segno in Texas. Oggi quasi 20 distillerie indipendenti su piccola scala producono liquori in Texas. Le loro offerte spaziano dalla gamma, dalla vodka pluripremiata a bevande più uniche come il limoncello e il bourbon del Texas.
Alcune di queste micro-distillerie stanno semplicemente cercando un pezzo dell'industria delle bevande alcoliche da $ 60 miliardi dominato da conglomerati multinazionali come Brown-Forman e Diageo.
Altri stanno seguendo una strada lastricata dal movimento della micro-birra, fabbricando con cura piccoli lotti di alcolici complessi usando ingredienti locali di alta qualità. "Tutto questo fa parte di una rinascita nella nostra società in cui produciamo vino, pane, birra e formaggi", afferma Bill Owens, presidente dell'American Distilling Institute.
Questo fenomeno non si è sviluppato in modo isolato: semmai il Texas è in ritardo rispetto a una tendenza nazionale. Dalla California a New York, stanno spuntando microdistillerie: il numero negli Stati Uniti è cresciuto nell'ultimo decennio, da poche decine a oltre 200. Tuttavia, lo stato della stella solitaria è importante per l'industria, non solo per il suo notevole potenziale come luogo di sviluppo futuro, ma anche come origine delle vere storie di successo di questo nascente movimento.
Waco, sede di molti battisti che disapprovano il consumo di alcol, è uno degli ultimi posti in Texas che ti aspetteresti di trovare una distilleria.
Ma all'interno di un edificio di 2.000 piedi quadrati nel quartiere dei magazzini della città, si trova la distilleria Balcones, tutti i fermi di rame lucido, le travi del soffitto a vista e le vasche d'acciaio piene di frutta e grano fermentati. Una manciata di giovani uomini si aggirano intorno, martellando tappi in piccole botti di rovere e assaggiando cicatrici di whisky color oro.
Botti di rovere presso la distilleria Balcones situata a Waco, in Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate è il proprietario della Balcones Distillery. Pone l'accento su ingredienti regionali di qualità. (Jon Brand) Chip Tate, il proprietario pieno di barba di Balcones, ha aperto il locale nel 2008 dopo un periodo come amministratore della Baylor University. "Per me, tutto questo è iniziato come cottura quando avevo 11 anni", dice. Tate, che da adulto si è dilettato nella produzione di formaggio e nella produzione di birra professionale, attinge costantemente dal suo apprezzamento per il cibo per ottenere idee.
Un paio d'anni fa, sperava di fare un liquore che utilizzava ingredienti texani al 100%. A casa, aveva appena preparato una salsa dolce con fichi del Texas, miele e zucchero. Nella distilleria, fermentò gli stessi ingredienti e il prodotto finale divenne Rumble, uno spirito che ora fa parte delle offerte regolari di Balcones. Oltre al successo ottenuto nel concorso di cocktail "Drink Local" dello scorso dicembre ad Austin, la scorsa primavera ha vinto una medaglia d'argento al World Spirits Competition di San Francisco.
Tate pone l'accento su ingredienti regionali di qualità: un altro dei suoi spiriti, il whisky di mais Baby Blue di Balcones, è fatto con mais blu Hopi del New Mexico.
Ma l'epitome del liquore locavore potrebbe essere il bourbon prodotto dalla Garrison Brothers 'Distillery, situata nel bucolico Texas Hill Country, un'ora a ovest di Austin. (Contrariamente alla credenza popolare, il whisky di bourbon non deve essere prodotto in Kentucky. Tra i requisiti codificati dalla legge federale è che il bourbon deve essere distillato negli Stati Uniti, deve essere fatto con almeno il 51% di mais ed essere invecchiato in un carbonizzato botte di rovere nuovo.)
Sulla terra dei ranch vicino al paese natale del presidente Lyndon B. Johnson, il proprietario Dan Garrison coltiva grano biologico e raccoglie l'acqua piovana per ridurre le prove del suo bourbon prima dell'imbottigliamento. La sua poltiglia consumata, grano fermentato precedentemente distillato, viene utilizzata dagli agricoltori locali per l'alimentazione degli animali.
"Tutti qui si prendono cura della terra", mi ha detto Garrison durante una visita alla distilleria di recente. "Cerchiamo di essere anche buoni amministratori."
Questi sforzi per essere inventivi o locali - o entrambi - non sono passati inosservati. Lo scorso ottobre, Garrison ha rilasciato circa 1.800 bottiglie del suo primo bourbon di due anni nei negozi di liquori di Hill Country. All'inizio di dicembre era quasi esaurito.
"Un intero segmento della nostra società sta diventando sempre più avventuroso", afferma David Alan. "Il palato si sta espandendo."
Eppure è la vodka - facile da bere e mescolare - che domina l'industria dei liquori del Texas. Lo stato è inondato di esso; incluso quello di Tito, ci sono almeno dieci diverse vodka del Texas, due delle quali, in un cenno ai sapori del sud, sono mescolate con tè dolce. Questo diluvio si è verificato in parte perché i texani, come tutti gli americani, hanno un gusto per la vodka. L'anno scorso, il 30 percento del liquore totale venduto negli Stati Uniti era vodka, secondo il Distillato Spirits Council degli Stati Uniti.
I fratelli Garrison usano ingredienti locali e macchinari antichi per creare lo spirito morbidoÈ un'impresa redditizia per i distillatori perché lo spirito può essere creato in un periodo di tempo relativamente breve senza tante storie. A differenza del whisky, la maggior parte dei quali richiede l'invecchiamento, la vodka viene prelevata dall'impasto, tagliata con acqua e imbottigliata lo stesso giorno.
"Il whisky è difficile da fare da solo, perché se hai intenzione di aprire un'attività e non fare soldi per sei anni, è difficile", dice Alan. "Se hai fondato un'azienda di vodka oggi, potrebbe essere sullo scaffale del [negozio di liquori] entro un anno."
La vodka americana, come definita dalla legge americana, deve essere uno spirito neutrale: incolore, inodore e per lo più insipido. La maggior parte delle caratteristiche del grano vengono rimosse nel processo di distillazione; quando la vodka colpisce la bottiglia, la maggior parte del suo sapore proviene dall'acqua utilizzata per tagliare la prova.
Pertanto, la qualità del grano - e la fonte - conta molto meno rispetto ad altri liquori; di conseguenza, alcuni produttori di vodka del Texas distillano da distillati a base di mais pre-distillati acquistati dallo stato.
Questa è una fonte di costernazione per quelli come Chip Tate di Balcones, che si vedono prima come artigiani, secondo gli imprenditori. "Distillare è come iniziare con le vernici della migliore qualità sulla tua tavolozza, la maggior parte delle quali non finirà sulla tua tela", dice.
In altre parole, devi usare una varietà di ingredienti di prima qualità e selezionare solo quelli che danno davvero uno spirito alle note migliori. "Se non lo fai, non stai davvero dipingendo."
Ma è anche un pragmatico. Con la popolarità di Tito in tutto il Nord America, Tate mi ha detto che è grato per qualsiasi spirito prodotto in Texas, chiaro o marrone, che aiuta gli affari.
“La vodka artigianale vende, quindi dobbiamo loro questo. Persone come Tito sono la ragione per cui possiamo ottenere un contratto con un distributore di grande valore ", afferma Tate.
Nel 1995, più o meno nello stesso periodo in cui Tito Beveridge stava avviando la sua carriera di distillatore, un gruppo di aziende vinicole del Texas formò la Wine and Grape Growers Association dello stato. Per 15 anni, hanno organizzato festival, hanno sostenuto e generalmente creato buzz sul vino del Texas in tutto il paese.
Di recente, ci sono stati sforzi per creare un gruppo simile per i produttori di liquori del Texas. Alcuni, come David Alan, pensano che avere una maggiore coesione nei ranghi rafforzerebbe il movimento e aiuterebbe i tentativi di abrogare le leggi sull'era del proibizionismo nello stato. A novembre 2010, era ancora illegale vendere alcolici in almeno porzioni di 210 delle 254 contee dello stato, secondo la Texas Alcohol Beverage Commission.
Finora, gli sforzi non sono stati intrapresi. “Ci siamo messi insieme e abbiamo parlato, ma. . . Sto facendo le mie cose ", dice Beveridge. "Immagino di essere abbastanza competitivo."
Per ora, il cameratismo deriva dall'aver distillato in Texas sulle etichette delle bottiglie. Quello da solo sta iniziando a girare alcune teste in giro per il mondo - lo scorso autunno, Chip Tate ha ricevuto una telefonata da qualcuno in Svezia che aveva letto della sua attività e voleva comprare un po 'di liquore.
"Penso che in parte stiamo facendo cose uniche, ma c'è sicuramente il fenomeno del Texas", dice. "Ma la novità otterrà solo un primo acquisto: devi fare qualcosa di buono".
