Viviamo in un'epoca d'oro del vino, grazie in parte ai millenari assetati e agli americani apparentemente intenzionati a bere fuori i francesi. Eppure, nonostante la sua popolarità, il mondo del sommelier è in gran parte misterioso. Le bottiglie sugli scaffali dei negozi di alimentari vengono adornate con immagini stravaganti e proclamano con orgoglio la loro regione di origine, ma raramente elencano ingredienti diversi dall'uva. Nel frattempo, ordinare del vino in un ristorante può spesso significare fingere di comprendere termini come "sentirsi in bocca", "gambe" o "bouquet".
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"Mi piaceva il vino nello stesso modo in cui mi piaceva il burattinaio tibetano o la fisica teorica delle particelle", scrive la giornalista Bianca Bosker nell'introduzione al suo nuovo libro Cork Dork ", il che significa che non avevo idea di cosa stesse succedendo, ma ero contenta di sorridere e annuisci ".
Curioso di quello che è successo esattamente in questo mondo protetto, Bosker è decollato un anno e mezzo dalla scrittura per allenarsi per diventare un sommelier e farsi strada nelle strutture di produzione del vino in tutto il paese. Alla fine, Bosker ha appreso che la maggior parte del vino non è affatto "naturale" come molti pensano - e che i progressi scientifici hanno contribuito a rendere il vino economico quasi buono quanto quello costoso.
"C'è una quantità incredibile che non capiamo su cosa produca il vino, questa cosa che scuote alcune persone fino in fondo", dice Bosker. In particolare, la maggior parte delle persone non capisce quanta chimica ci vuole per realizzare un prodotto che si suppone sia solo uva e lievito, dice. Parte del motivo è che, a differenza di cibo e medicine, le bevande alcoliche negli Stati Uniti non sono coperte dalla Food and Drug Administration. Ciò significa che gli enologi non sono tenuti a rivelare esattamente cosa c'è in ogni bottiglia; tutto ciò che devono rivelare è la gradazione alcolica e se il vino ha solfiti o alcuni additivi coloranti alimentari.
A Cork Dork, pubblicato il mese scorso da Penguin Books, Bosker si immerge nel mondo del vino e intervista viticoltori e scienziati per distillare per il bevitore medio ciò che va nella tua bottiglia di pinot. "Una delle cose che ho fatto è stata quella di entrare in questo conglomerato di vini [Treasury Wine Estates] che produce milioni di bottiglie di vino all'anno", afferma Bosker. "Le persone sono lì a sviluppare il vino nel modo in cui gli scienziati del sapore sviluppano il nuovo sapore Oreo o Doritos."
Per Treasury Wine Estates, il processo di sviluppo di un vino per il mercato di massa inizia in una sorta di "laboratorio di approfondimenti sensoriali", ha scoperto Bosker. Lì, i focus group di assaggiatori professionisti provano alla cieca una varietà di prodotti vitivinicoli del Tesoro. I migliori sono quindi campionato dai consumatori medi per aiutare gli enologi a capire quali "profili sensoriali" farebbero meglio nei negozi e nei ristoranti, che si tratti di "vini violacei con aromi di mora o di vini a basso contenuto di alcol in una tonalità rosa", scrive.
Da queste preferenze di base, i viticoltori assumono il ruolo di scienziato, aggiungendo un pizzico di acidità o un pizzico di rosso per allineare i loro vini a ciò che i consumatori desiderano. I produttori di vino possono attingere a un elenco di oltre 60 additivi approvati dal governo che possono essere utilizzati per modificare tutto, dal colore all'acidità fino allo spessore uniforme.
Quindi i vini possono essere prodotti in serie in enormi tini d'acciaio, che contengono centinaia di litri e sono spesso infusi con trucioli di quercia per conferire il sapore di botti di rovere reali. Ogni fase di questo processo di fermentazione è attentamente monitorata e può essere modificata cambiando la temperatura o aggiungendo più nutrienti per il lievito. Alla fine, il vino viene confezionato su enormi catene di montaggio, sfornando migliaia di bottiglie all'ora che si dirigono verso il corridoio del tuo negozio di alimentari e talvolta possono vendere essenzialmente allo stesso prezzo dell'acqua in bottiglia.
La maggior parte del vino che trovi nel corridoio della drogheria viene prodotto in grandi quantità, permettendogli di competere nel prezzo con l'acqua in bottiglia. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "L'idea di massaggiare l'uva con l'aiuto della scienza non è nuova", sottolinea Bosker. I romani, ad esempio, hanno aggiunto il piombo al loro vino per renderlo più denso. Nel Medioevo, i viticoltori hanno iniziato ad aggiungere zolfo per rendere i vini freschi più a lungo.
Tuttavia, a partire dagli anni '70, gli enologi (scienziati del vino) dell'Università della California a Davis hanno portato la scienza della vinificazione a nuovi livelli, afferma Bosker. Questi maghi imprenditoriali del vino hanno aperto la strada a nuove forme di fermentazione per aiutare a prevenire il deterioramento del vino e produrlo in modo più efficiente. Insieme alla vasta gamma di additivi, i produttori di vino oggi possono ordinare lieviti personalizzati che produrranno vino con determinati sapori o caratteristiche. Un giorno presto, gli scienziati potrebbero persino costruire il lievito da zero.
I consumatori più comunemente associano questo tipo di additivi a vini economici, prodotti in serie come Charles Shaw (aka "Two Buck Chuck") o Barefoot. Ma anche i vini rossi più costosi hanno spesso il loro colore potenziato con l'uso di succo "mega-rosso" o "mega-viola" di altri vitigni, afferma l'enologo Davis Andrew Waterhouse. Altre manipolazioni comuni includono l'aggiunta di acidità con acido tartarico per compensare le uve meno acide coltivate in climi più caldi, o l'aggiunta di zucchero per compensare le uve più acide coltivate in climi più freddi.
I tannini, una sostanza presente nelle bucce dell'uva, possono essere aggiunti per rendere il vino più "secco" (meno dolce) e i polisaccaridi possono persino essere usati per dare al vino un "sapore più spesso", il che significa che il gusto si soffermerà maggiormente sulla lingua.
Quando è stato chiesto se c'era qualche verità nella leggenda spesso ripetuta che il vino a buon mercato è destinato a dare più mal di testa e postumi di una sbornia peggiori, Waterhouse era scettico. "Non vi è alcun motivo particolare per cui riesco a pensare che il vino costoso sia migliore del vino economico", afferma Waterhouse. Aggiunge, tuttavia, che non ci sono buoni dati sull'argomento. "Come si potrebbe sospettare, il [National Institutes of Health] non può dare al mal di testa del vino una priorità assoluta", afferma.
Invece, suggerisce Waterhouse, potrebbe esserci una spiegazione più semplice: "È possibile che le persone tendano a bere più vino quando costa poco".
Mentre questo uso diffuso di additivi può far rabbrividire alcuni consumatori di alimenti naturali, Bosker non ha riscontrato problemi di sicurezza o di salute di cui preoccuparsi nelle sue ricerche. Invece, attribuisce ai progressi della scienza del vino il miglioramento dell'esperienza del vino per la maggior parte delle persone "democratizzando la qualità". "La rivoluzione tecnologica che ha avuto luogo in cantina ha effettivamente elevato la qualità dei vini di fascia bassa", afferma Bosker.
Il problema principale che ha con la moderna industria vinicola è che i viticoltori di solito non sono trasparenti con tutti i loro ingredienti, perché non devono esserlo. "Trovo scandaloso che la maggior parte delle persone non si renda conto che la loro fantasia Cabernet Sauvignon è stata effettivamente trattata con tutti i tipi di sostanze chimiche", afferma Bosker.
Eppure dietro quelle etichette e bottiglie fantasiose e la manipolazione chimica nuova, il più grande fattore che influenza il prezzo del vino è un vecchio: il terroir, o le qualità che un vino trae dalla regione in cui è stato coltivato. Famose aree vinicole come Bordeaux, Francia o Napa Valley, in California, possono ancora vendere i prezzi 10 volte più in alto di quanto non lo siano i terreni produttivi di viticoltura in altre aree, afferma Waterhouse. Molti di questi viticoltori coltivano varietà di uva che ne producono meno quantità, ma sono considerate dai viticoltori di qualità molto più elevata.
"Combina la bassa resa e l'alto costo del terreno, e c'è una vera differenza strutturale nel prezzo di quei vini", afferma Waterhouse. Tuttavia, mentre i viticoltori continuano a far progredire la scienza della produzione, coltivazione e imbottigliamento di questo prodotto infinitamente desiderabile, che potrebbe presto cambiare. Dopotutto, come dice Bosker, "il vino e la scienza sono sempre andati di pari passo".
