Sebbene le porte non si aprano fino alle 11, il parcheggio si sta già riempiendo il venerdì mattina presso la chiesa luterana di Lakeview a Madison, nel Wisconsin. All'interno, i volontari preparano da tavola, mescolano pentole bollenti e distribuiscono piatti di cibo che hanno pianificato e preparato per settimane. All'esterno, i commensali dalle guance rosa addobbati nei maglioni nordici salgono le scale, desiderosi del loro sapore annuale di baccalà imbevuto di lisciva intriso di burro fuso.
“Mi piace il lutefisk! È buono per me ", dice Nelson Walstead con una risata. Walstead, un norvegese-americano, è il principale organizzatore della cena annuale al lutefisk di Lakeview Lutheran. "Mi fa sentire bene sapere che stiamo mantenendo viva la tradizione e che la stiamo trasmettendo alla prossima generazione", afferma.
Sembra naturale che i discendenti dei Vichinghi, forse i più grandi duri della storia, celebrassero un cibo preparato con una sostanza caustica e altamente pericolosa. Il lutefisk - baccalà (fisk) conservato nella lisciva (lut) - è allo stesso tempo una prelibatezza e una tradizione tra gli scandinavi-americani, che servono il pesce gelatinoso impregnato di sostanze chimiche con un sorriso cordiale e amichevole. Il lutefisk, o lutfisk in svedese, è un piatto tradizionale in Norvegia, Svezia e parti della Finlandia.
Ma oggi, gli scandinavi mangiano raramente il lutefisk. Molto più lutefisk viene consumato negli Stati Uniti, in gran parte negli scantinati di chiese e lodge. In effetti, l'autoproclamata "capitale mondiale del lutefisk" non è in Norvegia ma a Madison, nel Minnesota, dove un baccalà in vetroresina chiamato "Lou T. Fisk" accoglie i visitatori in questa città amante dei liscivie. La cena al lutefisco è una tradizione autunnale e invernale annuale presso decine di chiese luterane e gruppi di fratelli nordici in tutto il Nord-Ovest e nel Pacifico nord-occidentale o ovunque con una grande popolazione scandinava-americana. Stranamente, questi figli di immigrati celebrano una tradizione che li collega alla loro casa ancestrale, anche se molti scandinavi sono passati.
"Queste cene rappresentano tradizioni importanti sia nelle famiglie che nelle comunità, e per alcuni rappresentano un prezioso legame con la cultura e il patrimonio", afferma Carrie Roy, studiosa di cultura scandinava e ideatore del film Where the Sacred Meets the Quivering Profane: Exploring the Sfere pubbliche e private di Lutefisk "Mentre la tradizione alimentare ha certamente avuto origine in Scandinavia, le comunità di immigrati - in particolare le loro chiese e logge del patrimonio culturale - hanno svolto un ruolo importante nello sviluppo del fenomeno delle cene di lutefisk."
Il lutefisco inizia come merluzzo, tradizionalmente catturato nelle fredde acque al largo della Norvegia. Viene quindi essiccato al punto da raggiungere la sensazione di pelle e la fermezza del cartone ondulato. L'acqua da sola non può ricostituire il pesce, quindi è imbevuta di liscivia. Sì, liscivia, la sostanza chimica industriale utilizzata per sbloccare gli scarichi e smaltire le vittime dell'omicidio, quella che esplode quando viene a contatto con l'alluminio. Per inciso, è la stessa sostanza chimica che dà ai pretzels quel marrone scuro e profondo, cura le olive fresche da mangiare e ciò che fa brillare i bagel; questi alimenti non pubblicizzano questo fatto come fa il lutefisk. Il pesce viene quindi sciacquato ripetutamente prima di essere spedito via per cucinare e mangiare. Ma è ancora così vicino alla tossicità che lo stato del Wisconsin esonera specificamente il lutefisk dalla classificazione come sostanza tossica nella Sezione 101.58 (2) (j) (f) delle sue leggi che regolano la sicurezza sul lavoro.
Un forte odore di pesce si diffonde attraverso la tromba delle scale del Lakeview Lutheran mentre i commensali scavano in piatti fumanti di lutefisk serviti in stile familiare. Il burro fuso si trova in brocche di ceramica per un facile versamento, anche se altre cene presentano una salsa di senape o crema. Il pesce stesso è traballante e di colore bianco leggermente traslucido. Mentre è ancora fermo in alcuni punti, il pesce tende ad essere scivoloso e un po 'morbido, e l'intero piatto trema un po' mentre si fa strada giù dal tavolo.
Il resto del pasto è una lista abbastanza normale di piatti stagionali amidacei: purè di patate con sugo, insalata di cavolo cremosa, mirtilli rossi, fagioli verdi e una grande ciotola di rutabaga schiacciate che sono quasi indistinguibili a una rapida occhiata dalle purè di patate. Un mucchio di lefse arrotolato, la focaccia di patate scandinava simile nell'aspetto a una tortilla di farina, si trova al centro del tavolo accanto a bastoncini di burro e scodelle di zucchero di canna, il solito condimento di lefse.
Il lutefisk è un piatto polarizzante, anche tra quelli delle cene.
“Non toccherò le cose. Mia moglie era quella norvegese ", dice Ed, che è venuto alla cena di Lakeview per un decennio o più. “Mi piace venire, comunque. E mi piace molto il mancino! ”
Nelle mani sbagliate, il lutefisk può trasformarsi in glop viscido. Per gli odiatori, ci sono sempre polpette, un'offerta di pace arrotolata a mano per matrimoni misti di scandinavi con sposi di diversi patrimoni etnici e per quelli con sangue scandinavo che si oppongono alla consistenza e all'odore intenso del lutefisk.
La lamentosa domanda frequente agli amanti del lutefisk: "Se è così buono, perché non lo mangi più di una volta all'anno?"
"Il lutefisk è la sostanza che ami odiare", scrive Roy. "È una sostanza ricca di barzellette e, per questi motivi, detiene un interessante spettro di attrattiva che varia da amato a insultato."
Oggi, gli scandinavi mangiano raramente il lutefisk. Molto più lutefisk viene consumato negli Stati Uniti, in gran parte negli scantinati di chiese e lodge. (Per gentile concessione di Kyle Nabilcy / Flickr) 
Il lutefisco è sia una prelibatezza che una tradizione tra gli scandinavi-americani. (Per gentile concessione di Kyle Nabilcy / Flickr) 
Quando nel menu è presente il lutefisk, il parcheggio si riempie presto alla Lakeview Lutheran Church di Madison, nel Wisconsin. (Per gentile concessione di Kyle Nabilcy / Flickr) Quel famigerato odore è migliorato negli ultimi anni, tuttavia. I moderni metodi di lavorazione, compresi gli essiccatori commerciali in forno e la raffinazione della lisciva, rendono il pesce più profumato o almeno meno maleodorante. La lisciva lascia un sapore ashy distinto che il burro aiuta a mascherare. Tuttavia, poche persone producono più lutefisk da zero a casa, preferendo invece acquistarlo sottovuoto dal negozio. Chi è alla ricerca del profumo puzzolente del passato, tuttavia, può ancora trovarlo allo Scandinavian Foods di Ingrebretson, un'istituzione di Minneapolis che ospita una degustazione annuale di lutefisk, dove gli acquirenti possono acquistare pesce essiccato per immergersi. Non ci sono troppi acquirenti.
Nessuno è sicuro di dove e quando ha avuto origine il lutefisk. Sia gli svedesi che i norvegesi affermano che è stato inventato nel loro paese. Una leggenda comune narra che i pescatori vichinghi appesero il loro merluzzo per asciugare su alti scaffali di betulla. Quando alcuni Vichinghi vicini attaccarono, bruciarono le rastrelliere dei pesci, ma un temporale arrivò dal Mare del Nord, spegnendo il fuoco. I restanti pesci immersi in una pozzanghera di acqua piovana e cenere di betulla per mesi prima che alcuni vichinghi affamati scoprissero il merluzzo, lo ricostituissero e facessero una festa. Un'altra storia racconta del tentativo di San Patrizio di avvelenare i predoni vichinghi in Irlanda con il pesce imbevuto di liscivia. Ma piuttosto che ucciderli, i Vichinghi apprezzarono il pesce e lo dichiararono una prelibatezza. È una grande storia se non ti dispiace il fatto che Patrick abbia vissuto secoli prima che i Vichinghi attaccassero l'Irlanda.
Qualunque sia la sua origine, gli scandinavi hanno mangiato lutefisk per secoli. Il merluzzo conservato ha fornito proteine durante i lunghi mesi invernali per generazioni di famiglie in una parte del mondo con una forte tradizione di pesca. La lisciva veniva usata per preparare il sapone e conservare gli alimenti. È stato facilmente preparato in cucina facendo bollire cenere di legno di faggio o betulla in acqua e filtrando il risultato. Lutefisk è apparso per la prima volta nella letteratura norvegese nel 1555 negli scritti di Olaus Magnus, che ne descrive la preparazione e il metodo di servizio adeguato: molto burro.
Nonostante la sua lunga storia in Scandinavia, tuttavia, il lutefisk è caduto in disgrazia ora che poche persone hanno bisogno di conservare il cibo per durare tutto l'inverno. In effetti, il piatto nazionale norvegese non è lutefisk né a base di pesce; è farikal, una casseruola di agnello e cavolo.
“Vedi del lutefisk in Norvegia, ma troverai molte persone che non l'hanno mai avuto. Non esiste la cultura del lutefisk in Scandinavia che esiste qui ”, afferma Eric Dregni, un Minnesotan che ha trascorso un anno in Norvegia e ha scritto il libro In Cod We Trust: Living the Norwegian Dream delle sue esperienze. "Sono gli immigrati che hanno continuato e trasformato in un evento della comunità".
Andrine Wefring alla Culinary Academy of Norway di Oslo è d'accordo. “La gente lo mangia ancora, di solito a Natale, e in inverno puoi trovarlo in alcuni ristoranti. Ma le cene in chiesa? No, qui non succede ", dice.
La povertà e il crollo delle pratiche agricole tradizionali hanno portato oltre 950.000 norvegesi a lasciare le loro case per l'America tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Solo l'Irlanda ha vissuto un esodo maggiore rispetto alla dimensione della sua popolazione. Il lutefisk, il cibo dei poveri scandinavi, arrivò negli Stati Uniti con i suoi immigrati. Oggi ci sono quasi tanti americani con eredità principalmente norvegese quanti sono i cittadini della Norvegia, circa 4, 5 milioni di persone. E molti discendenti di immigrati bramano un po 'di legami con il loro passato nordico, persino uno che si muove e sembra respingere più di quanto appelli.
"È un simbolo di solidarietà", afferma Hasia Diner, professore di storia dell'immigrazione alla New York University. "Alimenti come il lutefisk avrebbero potuto essere segni di povertà in passato, ma mangiandoli nel presente più prospero, servono a ricordare ai consumatori da dove vengono e fino a che punto sono arrivati."
Il professor Diner osserva che è normale per le successive generazioni di origine americana trovare offensivi questi alimenti per immigrati. "Alcuni individui possono trovarli disgustosi, ma offrono ancora marcatori di autenticità passata", afferma.
Quindi forse anche gli aspetti nauseabondi del lutefisco fanno parte del suo fascino per gli scandinavi-americani: mangiare il merluzzo essiccato curato nella lisciva sembra abbastanza controintuitivo da creare un vero legame con le pratiche dei loro antenati.
I volontari del Lakeview Lutheran hanno preparato 1.000 libbre di lutefisk per la cena del 4 novembre. Hanno anche arrotolato e grigliato 235 dozzine di fogli di avanzi, un processo ad alta intensità di lavoro iniziato nelle cucine della chiesa a settembre. La cena al lutefisk, giunta alla sua 60a edizione, attira quasi 1000 persone al tavolo. I proventi sostengono il lavoro di sensibilizzazione e missione della chiesa.
"È un sacco di lavoro per farlo ogni anno", afferma Dean Kirst, pastore di Lakeview Lutheran. "Ma ci aiuta a ricordare che c'è stato un tempo in cui i nostri antenati europei hanno lottato e sofferto molto anche se ora siamo in periodi più prosperi".
Non sono tutti scandinavi alle cene. Il pastore Kirst corre al frigorifero a prendere una bottiglia di salsa di soia per una donna cinese-americana che preferisce il suo lutefisk con un tocco asiatico.
Anche negli Stati Uniti, il futuro di queste cene è incerto. Man mano che la generazione di immigrati diventa più remota dalle sue radici, il consumo di lutefisk è diminuito. Coloro che lo adorano tendono ad essere quelli che sono cresciuti mangiandolo, cosa che accade sempre meno. Per toccare i giovani che mangiano in patria e all'estero, nel 2001 il Norwegian Fish Information Board ha lanciato una promozione per marchiare il lutefisk come afrodisiaco usando uno slogan che si traduce approssimativamente come "Gli amanti del lutefisk amano di più". Olsen Foods a Minneapolis organizza anche una cena TV con lutefisk per l'impegnato famiglia di lavoro.
Il pastore Kirst ha visto un calo delle presenze alla cena al lutefisk della sua chiesa. "Le persone semplicemente non hanno il tempo che dedicavano alla fine della cena e il nostro abbonamento sta cambiando", afferma.
Ma tra i tradizionali, il lutefisk rimane una parte cara delle festività natalizie. Molti viaggeranno da una chiesa all'altra durante l'autunno e l'inverno per riempirsi di lutefisk, storia e buon umore scandinavo.
"È la combinazione di buon cibo - qui facciamo buon pesce - e tradizione", afferma Walstead. "Spero che non si fermi mai."
Erika Janik è una scrittrice e produttrice radiofonica con sede a Madison, Wisconsin. Ha scritto per Smithsonian.com sulle salamandre che si rifiutano di crescere.
