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Non c'è un bel modo per dirlo: l'uva americana produce vino cattivo. Almeno, questa è la loro reputazione. Per decenni gli enofili hanno alzato il naso all'idea delle uve native americane, con la bibbia del settore Oxford Companion to Wine che descriveva i loro sapori come affini alla "pelliccia animale e ai canditi". E così la Napa Valley è diventata famosa con le sue piantagioni di Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet o Pinot — le cosiddette uve francesi “nobili” — mentre le uve Concord erano considerate adatte solo per gelatina e succo.
Ma le uve da vino americane sono in bilico per un marchio epico. Usando l'analisi del DNA e altri strumenti ad alta tecnologia, un gruppo di scienziati nel Minnesota, in California, a New York e in altri stati hanno dato uno sguardo più duro alle uve indigene americane e hanno trovato qualità a lungo nascoste che potrebbero riscattarle fino al più snob del vino -sippers. Il loro obiettivo: produrre un drink il cui gusto e qualità possano competere con le annate più ambite francesi e italiane.
“Abbiamo uva che sa di ananas, fragola, pepe nero. Penso che le risorse siano limitate solo dalla quantità di tempo che impieghiamo per esplorarle ”, afferma Matthew Clark, assistente professore di viticoltura ed enologia all'Università del Minnesota. "Stiamo davvero cercando di sviluppare prodotti vitivinicoli che siano più in stile europeo, ma utilizzino le risorse del plasma germe nordamericano".
Clark fa parte di VitisGen, un progetto che mira a fare per il vino ciò che il Progetto Genoma Umano ha fatto per l'uomo. Cioè: utilizzare il vasto potere e il rapido calo dei costi della ricerca sul DNA per individuare le posizioni cromosomiche precise nelle uve americane che determinano aromi, aromi, dimensioni dell'uva e altri attributi importanti. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha iniziato a finanziare VitisGen nel 2011 e poi VitisGen2 nel 2017. Il progetto ora include scienziati della Cornell University, dell'Università della California a Davis, dell'Università del Minnesota e di altre università, nonché del gigante dell'industria E&J Gallo.
La nuova ricerca ha scoperto anche un altro tratto prezioso: un serbatoio di parassiti naturali e resistenza alle malattie. Come le fragole, l'uva è particolarmente vulnerabile a parassiti e malattie, il che spiega perché oltre 260 milioni di libbre di pesticidi sono stati applicati ai vigneti tra il 2007 e il 2016 nella sola California, secondo i dati ufficiali dello stato.
La peronospora è uno dei principali problemi globali. Lo stesso vale per la malattia di Pierce, che fa appassire e morire interi vigneti e viene trasmessa da piccoli insetti alati chiamati tiratori scelti. Gran parte dei trattamenti in vigna coinvolgono zolfo e rame - sostanze chimiche relativamente a basso rischio - ma anche questi spray tradizionali possono causare problemi. Allevare uva con la propria resistenza a queste minacce potrebbe essere un salvavita per i vigneti in tutto il paese.
Clark afferma che la nuova tecnologia di editing genetico CRISPR-Cas9 potrebbe accelerare la creazione di nuove varietà eliminando con precisione il DNA che guida gli attributi indesiderati. "È uno strumento che gli allevatori di piante stanno sicuramente usando in una serie di colture. Alcune delle domande che mi vengono in mente, e non so se queste siano giustificate o meno, ma cosa metteresti in una bottiglia? l'etichetta dice quando hai [a] vino che ora è stato, per mancanza di una parola migliore, modificato con CRISPR? ”si chiede Clark.
Impollinazione delle mani, da un video di VitisGen sui crescenti incroci dell'uva. (VitisGen) Potrebbe anche essere possibile allevare quei cattivi sapori di "pelliccia animale" da uve native americane. "In questo momento stiamo lavorando per identificare alcuni degli aromi e sapori, e stiamo facendo passi da gigante", afferma Clark. "Alla fine il nostro obiettivo è quello di fare un test del DNA che possiamo usare per schermare una piantina anni prima che produca il suo primo frutto come parte del programma di allevamento, per determinare se ha quel tratto negativo o meno."
Ancora un'altra sfida attende questo vino americano teoricamente migliorato. Scienza convincente e benefici ambientali vanno bene, ma gli amanti del vino esigenti accetteranno queste uve sconosciute? Una risposta è arrivata nel 2015, quando il New York Times ha elencato i 10 migliori vini dell'anno. "Alcuni anni fa, non avrei mai immaginato di innamorarmi di un vino del Vermont", ha scritto il critico Eric Asimov sul vigneto de La Garagista di Deidre Heekin e Caleb Barber. “[Ma i] vini sono così soul che hanno richiesto la mia attenzione. Sono stato particolarmente preso dal Damejeanne floreale, speziato e vivace del 2013. ”
Era come se un ristorante del Kansas avesse vinto il premio Times per il miglior sushi.
I vini che amava usavano l'uva rossa Marquette e La Crescent bianca, entrambi creati presso l'Università del Minnesota (UM). Le varietà di UM sono ora coltivate in numerosi stati e in Canada. “I vini che produciamo, quella stessa nicchia, offrono alcuni profili di sapore unici. È un'opportunità per qualcuno che è interessato a prodotti di produzione locale ", ha detto Clark, aggiungendo che grandi produttori come Gallo potrebbero essere in grado di utilizzare tali uve per vini miscelati che non specificano una varietà particolare.
I semi
Il programma del Minnesota iniziò a metà degli anni '80, ma all'inizio si mosse molto lentamente. "Ci sono voluti quasi 20 anni per portare Frontenac, la nostra prima varietà, [nei vigneti]", ha detto Clark. Frontenac era un ibrido: il 50% da una vite americana selvatica Vitis riparia e il 50% da Vitis vinifera, la vite europea. Altre nuove cultivar provengono dall'uva autoctona americana V. labrusca o V. rupestris .
In passato solo una delle 10.000 piantine di uva del Minnesota è arrivata sul palco per essere coltivata nei vigneti. Molti hanno un tratto desiderabile ma ne mancano altri, come la dimensione delle bacche o la produttività. "Quindi è davvero un gioco di numeri", ha detto Clark in una telefonata. Ora VitisGen sta accelerando il processo.
Le uve americane hanno chiaramente un potenziale, ma un esperto ha indicato un ostacolo. Per i consumatori statunitensi, la varietà di uva e le preferenze di vino sono fortemente legate, osserva Geoff Kruth, un maestro sommelier e il presidente di GuildSomm, un'organizzazione no profit internazionale con sede in California. "Ci vuole un po 'di tempo e l'esposizione perché le nuove uve possano attirare l'attenzione del pubblico", ha scritto Kruth in un'e-mail. “Se la qualità è lì, varietà sconosciute con buone rese possono sempre trovare una casa in miscele o imbottigliamento di nicchia. Ma non vorresti essere in grado di vendere grandi quantità di vino senza una varietà di uva familiare o una miscela di marchi. "
Clark è ottimista, dato il forte interesse per gli alimenti regionali, la produzione artigianale e le piccole distillerie negli ultimi anni. “Forse torneremo dove eravamo prima degli anni '70, dove la gente comprava vino rosso e vino bianco o acquistava per regione. E non stavano cercando Chardonnay, Merlot o Pinot sull'etichetta. ”Forse la prossima volta cercheranno il Vermont.
Campioni di foglie di viti diverse testati presso la Cornell University per la resistenza naturale alla muffa lanuginosa, nell'ambito del progetto VitisGen. (Università Cornell) Apartheid viticolo?
Per comprendere la sfida di creare un'uva da vino veramente americana, devi capire che la viticoltura è diventata una monocoltura. Le uve francesi dominano il mercato, soprattutto in America.
Ho chiesto al genetista Sean Myles se ci fosse qualche giustificazione per piantare solo le varietà famose. È alla Dalhousie University in Nova Scotia, ed è stato l'autore principale di un citato documento del genoma dell'uva del 2011 pubblicato negli Atti della National Academy of Sciences . L'analisi del DNA ha mostrato che gli esseri umani hanno allevato e mescolato i vitigni per almeno 8.000 anni, quando è iniziata la vinificazione organizzata nella regione montuosa del Caucaso. Sono passate migliaia di anni prima che i francesi iniziassero a produrre vino.
Myles si scatenò in un sermone botanico sull'apartheid rampicante di viticoltura. “Se applicato a qualsiasi altra categoria, diresti che questo è semplicemente un vecchio razzismo. Un po 'di origine selvaggia? Ah, sei ancora un ibrido. Sei inferiore alle nobili uve europee ”, ha detto Myles del pregiudizio contro il DNA americano dell'uva.
Uno scienziato dell'uva che non è coinvolto nella ricerca VitisGen ha affermato che il passaggio alla monocoltura globale dell'uva è iniziato alla fine del 1800. Prima di allora molti paesi e regioni coltivavano centinaia e centinaia di varietà locali. Poi nel 1860 un piccolo parassita simile ad un afide chiamato Phylloxera iniziò a distruggere i vigneti in tutta Europa. Sono successe due cose durante il reimpianto.
"In primo luogo, hanno dovuto scegliere quale varietà utilizzare e, in molti casi, non solo in Francia, ma anche in Svizzera, Italia e Germania e ovunque, avevano la tendenza a dimenticare le vecchie varietà (non native)" afferma Jose Vouillamoz, uno scienziato del vino svizzero e co-autore dell'acclamato libro di consultazione Wine Grapes . “E hanno scelto di piantare varietà che fossero più facili da coltivare, e soprattutto che avrebbero prodotto di più. Ecco perché in molte regioni alcune varietà antiche e tradizionali sono state quasi abbandonate o talvolta sono scomparse ".
La soluzione a Phylloxera era l'innesto di viti europee sul portainnesto americano, che aveva una resistenza naturale.
Negli ultimi decenni il passaggio globale alla monocoltura è accelerato, anche se alcuni vigneti cercano di preservare le vecchie varietà locali. Uno studio del Journal of Wine Economics ha rilevato che tra il 1990 e il 2010, Cabernet Sauvignon e Merlot hanno più che raddoppiato la loro quota nei vigneti del mondo. Nel 2010 i vitigni francesi rappresentavano il 67 percento della superficie vitata nei paesi del Nuovo Mondo, rispetto al 53 percento appena 10 anni prima.
Quasi tutto il vino che beviamo proviene da poche varietà di uva. (Fonte immagine / Alamy) Nobiltà innata
Un'ultima ironia è che gli enofili stanno in qualche modo amando a morte le loro famose uve francesi, o più precisamente, impedendo loro di amare affatto. In una ricerca ossessiva per mantenere coerenti i sapori classici del vino, i vigneti hanno fermato l'incrocio naturale. Invece, le nuove viti vengono create non dai semi ma tagliando pezzi di viti esistenti e innestandoli sul portainnesto. (Anche l'uva si autoimpollina, quindi a parte le mutazioni il DNA non cambia.) In altre parole, l'uva famosa ha smesso di evolversi, ma non gli insetti e le malattie. Ad esempio, il Pinot Nero potrebbe risalire all'epoca romana.
Un riassunto di VitisGen osserva che la moderna produzione di uva è costosa e richiede grandi quantità di sostanze chimiche, "in gran parte a causa del diffuso impianto di cultivar non migliorate, sviluppato 150-2000 anni fa, che è altamente suscettibile agli stress biotici e abiotici".
Myles elaborato, con una cupa previsione. “Questa sarà la potenziale scomparsa dell'intera industria vinicola internazionale come la conosciamo oggi. L'industria sta perdendo la corsa agli armamenti per i patogeni che si evolvono continuamente e attaccano le viti. È davvero solo una questione di tempo. Se continuiamo a usare lo stesso materiale genetico, siamo condannati ", ha detto.
Ciò potrebbe sembrare improbabile, tranne per il fatto che i botanici possono citare esempi in cui l'eccessiva monocoltura delle colture ha portato al disastro. All'inizio del 1800 la maggior parte delle persone in Irlanda stava piantando solo una varietà di patate, diffondendola dai germogli. Questo non fu un problema fino a quando la malattia da putrefazione Phytophthora infestans non si presentò negli anni '40 del 1800, distruggendo interi raccolti e portando a una grave fame. La banana Gros Michel ha dominato i mercati fino agli anni '50, quando un fungo ha distrutto molte piantagioni. Fu sostituito dal presunto immune Cavendish, che ora occupa circa il 90 percento del mercato mondiale. Ma il vecchio fungo Gros Michel continuava a evolversi e ora può attaccare anche Cavendish.
È un Catch-22 per l'industria: continua a utilizzare le stesse uve che gli amanti del vino si aspettano, anche se si indeboliscono geneticamente o rischiano di introdurre nuove varietà sconosciute.
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Per secoli i viticoltori non hanno avuto modo preciso di separare le buone caratteristiche delle uve autoctone da quelle ovviamente cattive. Adesso lo fanno. Andy Walker, un esperto di viticoltura dell'Università della California a Davis, che fa anche parte del progetto VitisGen, afferma che la continua avversione per le varietà americane è puramente psicologica.
"E in effetti" - le pressioni sociali per ridurre l'uso di sostanze chimiche e il modo in cui i cambiamenti climatici stanno già influenzando le regioni viticole - "dovremo superarlo", afferma.
Vouillamoz concorda sul fatto che i cambiamenti climatici alla fine costringeranno i vigneti a prendere decisioni difficili. A tal proposito, durante una conferenza sul vino ha simulato una bottiglia di Domaine Romanée-Conti, uno dei vini più famosi e costosi del mondo. “E ho messo l'etichetta, la 2214 vintage. E stavo chiedendo al pubblico cosa pensi che sarà in questa bottiglia, tra 200 anni. Ci sarà ancora il Pinot Nero, come è oggi, o qualcos'altro? ”Dice.
Vouillamoz afferma che l'uva di Pinot Nero in Borgogna è già fuori dalla finestra ottimale di coltivazione a causa dell'aumento del calore, eppure i leggendari proprietari di Romanée-Conti girerebbero nelle loro tombe se le generazioni future piantassero un'altra varietà. Sarebbe come piantare palme da datteri per sostituire i ciliegi di Washington, DC.
"Quindi, se vuoi mantenere il Pinot, puoi apportare delle modifiche, ma a un certo punto avrai bisogno di ulteriore aiuto", afferma Vouillamoz. Ciò potrebbe significare modificare il Pinot con geni resistenti al calore da una vite oscura.
Decine di vigneti più piccoli utilizzano ora ibridi di uva autoctoni nelle zone a clima fresco in tutto il Nord America. Nel 2014 i vigneti Ducort a Bordeaux hanno piantato nuove viti che contengono geni resistenti alle malattie, mentre i vigneti tedeschi hanno realizzato impianti simili.
Ma il pubblico in generale potrebbe essere confuso da tali uve. Gli scienziati concordano in modo schiacciante che le colture OGM sono sicure da mangiare, ma la resistenza dei consumatori è una realtà. Un giornale ha erroneamente usato il termine "Frankengrapes" per descrivere la ricerca di Walker. Quella parola era originariamente usata per descrivere una prima varietà di pomodoro OGM che conteneva un gene flounder. Alla fine il titolo è stato cambiato e Walker ha affermato che l'autore del vino non aveva intenzione di denigrare il suo lavoro. Eppure il rischio di esagerazione era lì.
Tecnicamente, gli scienziati di VitisGen stanno usando la genomica e altri strumenti solo per identificare vari geni, non per inserire il DNA di altre specie animali o vegetali oltre l'uva. Clark afferma che si tratta essenzialmente di una versione notevolmente accelerata dell'allevamento vecchio stile. Walker è d'accordo. "Non c'è motivo di usare la modificazione genetica a meno che tu non abbia i geni a portata di mano. E all'interno di Vitis abbiamo tutto ciò di cui abbiamo bisogno ", afferma dei vitigni autoctoni.
L'uso di una manciata di uva non ha nemmeno senso da un punto di vista puramente sensoriale, aggiunge Walker. "Siamo ancora intrappolati in quella trappola di dire:" beh, ci sono solo 10 buone varietà in tutto il mondo, e basta. " Chiunque abbia bevuto vino in tutto il mondo si rende conto che si tratta di un errore totale ", afferma. “Ci sono vini meravigliosi da produrre ovunque da un numero enorme di varietà. Ma è una truffa di marketing che abbiamo finito con 10 varietà che [presumibilmente] sono destinate ad essere le migliori al mondo ”.
