OKLAHOMA CITY STA DIVENTANDO UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER IL CIBO VIETNAMITA

La reputazione culinaria di Oklahoma City è stata consolidata nel 2007, quando la rivista Fortune l' ha dichiarata la capitale del fast-food della nazione, con il maggior numero di "utenti pesanti" dell'hamburger e delle giunture di pollo anno dopo anno.

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Quindi forse non è il primo posto in cui potresti cercare alcuni dei migliori esempi della nazione di quel slow food finale, la zuppa vietnamita chiamata pho. Perché è un cibo lento? Perché le ossa di manzo cuociono a fuoco lento per un'ora e un'ora, mentre il compito principale dello chef è quello di eliminare il grasso. Tutto quello che vuoi è il brodo. Pulito.

In effetti, "pulito" è la parola che abbiamo sentito più spesso per descrivere il cibo che stavamo mangiando nei giorni salati che abbiamo trascorso nella fiorente comunità vietnamita di Oklahoma City. Eravamo seduti a pranzo in Mr. Pho, un fiorente bar di zuppa nel cuore del distretto asiatico ufficiale della città, un'enclave di 20 blocchi con almeno 30 ristoranti vietnamiti. Dall'altra parte del tavolo c'erano Mai McCoy e Vi Le, entrambi arrivati negli Stati Uniti da bambini poco dopo la caduta di Saigon.

"Mia madre produce un nuovo lotto di pho ogni settimana", afferma Vi. “Ci vuole un'eternità: stai bollendo le ossa, scremando il grasso, bollendo ancora un po '. Ma una volta che hai chiarito quel brodo, allora inizi a aggiungere nuovamente gli ingredienti, uno alla volta, ognuno con il suo sapore distinto. Prima le tagliatelle, poi le fette di manzo e poi - a tavola - le foglie di basilico, il lime, la salsa piccante Sriracha. Stai stratificando sapori. È come con la pasta. Vuoi metterci sopra il parmigiano? Vuoi pepe macinato fresco? ”

"Ogni articolo all'interno è identificabile", afferma Mai.

Ripetiamo alle due donne cosa ci aveva detto il giovane chef vietnamita più alla moda della città, Vuong Nguyen, la sera prima. “Devi essere in grado di assaggiare ogni singolo ingrediente. Nessuna confusione in una poltiglia. "

"Esatto, " dice Vi. "Per quanto riguarda i miei genitori, non c'è motivo per l'esistenza di casseruole."

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Altrove nei nostri rapporti, abbiamo incontrato comunità di immigrati, appena arrivati, che lottano per farsi strada nel nuovo mondo. Ma i vietnamiti hanno iniziato ad arrivare in Oklahoma 40 anni fa, quindi ormai una seconda e una terza generazione hanno messo radici relativamente sicure e prospere.

Ma, oh, l'inizio è stato tenue. Praticamente tutti quelli con cui parliamo iniziano la loro storia con una barca e una fuga stretta.

(Guilbert Gates)

Mai McCoy, che aveva 6 anni quando lasciò il Vietnam, fu naufragata con la sua famiglia su una penisola malese, dove furono accolti da soldati con mitragliatrici. "C'erano più di 200 persone su questo peschereccio: tutti avevano pagato con lingotti d'oro. Le persone che pagavano di più erano sul ponte. In basso era ... non va bene. Mia sorella era fragile e mio padre la stava trattenendo fino all'oblò solo per prendere un po 'd'aria fresca. Sulla spiaggia della Malesia, avevano da mangiare un po 'di porridge di riso. Mia [altra] sorella ricorda che è caduta nella sabbia, e ricorda di aver mangiato sabbia e tutto il resto perché aveva tanta fame. Il cibo le conforta ancora. "

Ban Nguyen uscì su un aereo, ma suo suocero, Loc Le, che descrive come il grande magnate del Vietnam del Sud, perse tutto quando vinsero i comunisti, usando i suoi ultimi soldi per comprare una barca e stipando altri a bordo . “Sono scesi fino a un mercantile e il mercantile voleva solo dare loro un po 'd'acqua e lasciarli andare avanti. Ma mio suocero si aggrappò alla linea di ancoraggio del mercantile. "Portaci a bordo o moriremo." "Ha finito per gestire un piccolo ristorante per la colazione a Oklahoma City, Jimmy's Egg, che Ban è diventato una catena di 45 ristoranti.

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Nel 2008, i proprietari del mercato di Super Cao Nguyen, Tri Luong e sua moglie, Kim Quach, hanno raccolto fondi per portare una replica di una di quelle barche da pesca sovraffollate nel piccolo parco vicino al loro negozio per alcuni giorni. "Ho potuto vedere tutti i ricordi tornare agli occhi di mio padre", dice Remy Luong, il loro figlio più giovane.

Ma a quel punto la paura era scomparsa da tempo e l'Oklahoma era da molto tempo a casa. Super Cao Nguyen ("mio padre ha visto Super Walmart e Super Target, quindi l'ha aggiunto al nome degli altopiani centrali in Vietnam, che era un tocco di casa", dice il fratello Hai di Remy) è andato da un negozio con poche navate vendita di noodles asiatici secchi a un mercato asiatico colossale, occupato tutto il giorno e assolutamente pieno nei fine settimana con gli acquirenti provenienti da tutto lo stato e oltre, che parlano almeno 20 lingue diverse. "È un melting pot", dice Hai. "Ho avuto persone che entrano e sono in lacrime perché hanno trovato un prodotto da casa loro che mancavano da anni." La panetteria produce mille baguette al giorno - il Vietnam, ovviamente, ha speso gran parte del la sua storia recente come colonia francese, quindi i francesi hanno influenzato la sua cucina in modi palesi e sottili. Alcune di queste baguette sono trasformate nel classico e riempitivo panini al banh mi. Tre dollari ti daranno il numero uno, cha lua (pagnotta di maiale): prosciutto, headcheese, paté, burro, carote sottaceto, daikon e jalapeño. "In Vietnam il cibo deve essere trasportabile", afferma Remy. "È così che è nato il banh mi."

Il Super Cao Nguyen iniziò come poche navate. Ora vende 55.000 articoli. (Alyssa Banta)

In altre navate è possibile acquistare balut di anatra (uova con un embrione parzialmente sviluppato, che produce un trattamento croccante) o bevanda ai semi di basilico (una bevanda molto dolce con consistenza) o pesce di bufalo dall'aspetto muscoloso. Un cartello scritto a mano, con traduzioni inglesi aggiunte più di recente, ti consente di scegliere tra 12 diversi modi per ottenere il tuo pesce, a partire da "Head On, Gut Out, Fin Off". "Abbiamo 55.000 articoli e tra i miei fratelli e i miei genitori li abbiamo provati tutti ", dice Remy. “Siamo tutti grandi buongustai. Mangiamo, dormiamo, sogniamo il cibo. Quando un cliente ci viene in mente un'idea di un prodotto che dovremmo portare, il primo pensiero che ci viene in mente è "Sembra delizioso". "E la maggior parte di esso lo fa, anche se a volte un po 'si perde nella traduzione inglese: Non abbiamo fatto di tutto per assaggiare "tubo per glutine" o "tendine piccante vegetariano".

Ci siamo uniti a Remy, chiamato per il cognac francese premium, nel vicino ristorante Lido per un pranzo a base di bun bo hue (una zuppa di manzo a base di citronella), cosce di rana al curry e maiale in terracotta, brasato con la soda Coco Rico il mercato vende per caso. "Quando i miei genitori arrivarono [nel loro primo quartiere a Fort Smith, nell'Arkansas], erano soprattutto case di crack", dice. Ma il loro duro lavoro ossessivo - suo padre appena arrivato ha lavorato il turno del mattino scuotendo le ostriche e il turno di notte in un allevamento di polli - ha permesso loro di aprire il piccolo negozio lì e alla fine acquistare il supermercato di Oklahoma City, che Remy e Hai gestiscono con il fratello Ba Luong e i loro genitori, che si rifiutano di ritirarsi. "Nostra madre è ancora responsabile dei prodotti", ci ha detto Hai, aggiungendo che parte di esso, come il melone amaro e il perilla tipo acetosa, è coltivato da "piccole signore anziane" del quartiere. "Non lavorare non è nel DNA dei nostri genitori."

Lido è stato il primo ristorante vietnamita con menu inglese nel distretto asiatico, ma ora "lanci un sasso e raggiungi un buon posto pho", dice Remy. Mentre parliamo, continuano ad arrivare altri piatti: un rotolo di uova fritte con gamberi macinati e carne di maiale, una zuppa di pesce gatto in agrodolce.

"Il modo tradizionale è quello di versare la minestra nella ciotola di riso e mangiare un po 'di zuppa prima di passare agli altri piatti", istruisce Remy. Il pesce gatto è morbido e burroso e quasi si scioglie in bocca, con la fresca ONG - il termine vietnamita per coriandolo - che fornisce un contropiede al suo calore. E poi ci rivolgiamo alle zampe delle rane - un altro cenno ai francesi - che sono bagnate nel curry e sepolte nei vermicelli e, sì, hanno il sapore di pollo, gli involtini primavera freschi e gli involtini primavera fritti e il vaso di terracotta il suo maiale caramellato al cocco, i calamari fritti croccanti e i gamberi con riso spezzato, che è fatto con chicchi fratturati. "In Oklahoma non puoi mai ordinare abbastanza cibo", dice Remy mentre cariciamo i nostri piatti. "In Oklahoma ci sono tre cose che uniscono le persone: calcio, cibo e famiglia".

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Anche se il gioco Sooners è in corso al Lido, a Super Cao Nguyen e ovunque andiamo, i vietnamiti ribaltano la trinità dell'Oklahoma: "La famiglia è quasi come respirare per me", ci ha detto Vi Le. “Quando mio marito, che è caucasico, mi ha corteggiato, gli ho detto che doveva radunarsi con tutta la famiglia, incluso mio fratello. Era tipo: "Vuoi dire che il mio futuro dipende da ciò che un ragazzo di 13 anni pensa a me?" E io ero tipo 'Sì. Posso vivere senza di te, ma non posso vivere senza la mia famiglia. "" Ha superato la prova, in minima parte perché aveva un forte appetito per la cucina di sua madre. (Il matrimonio è stato una cena vietnamita di dieci portate al National Cowboy & Western Heritage Museum. "Riguarda il cibo al matrimonio", dice Mai. "Devi avere l'anatra, perché è considerato il piatto più elegante." Il riso fritto non è fino alla fine ", aggiunge Vi." I miei amici del college erano tipo, "Perché hai aspettato di servire il riso fritto? Adoriamo il riso fritto!" Ma per noi, è "Perché riempirsi di riso quando hai l'anatra? '”)

I membri del tempio buddista di Vien Giac a Oklahoma City condividono i pasti vegetariani dopo i servizi settimanali. I partecipanti alla preghiera portano da casa piatti tradizionali vietnamiti, inoltre il tempio ha una piccola cucina. (Alyssa Banta)

"Mio marito ha dovuto rinnovare la casa dei miei genitori", aggiunge Mai. “Ha dovuto recintare il cortile, falciare il prato, portare mia madre al negozio. Doveva pagare le sue quote. ”Ma quelle quote erano piccole rispetto all'investimento che i genitori avevano fatto nei loro figli. I suoi genitori lavoravano il turno di sera come bidelli in una raffineria di Conoco, a casa per mezz'ora alle 9 per cenare con i bambini e controllare per assicurarsi che avessero fatto i compiti. “L'unica cosa che hanno avuto quando sono arrivati qui è stata l'ora. E hanno trascorso quel tempo al lavoro per ottenere i dollari per farci una vita. "

"Per gli americani, è come capire qual è il lavoro dei tuoi sogni, o qualche assurdità del genere", afferma Vi, che ora è consigliere generale per un importante sistema ospedaliero. “Ma quello non era nell'equazione per i miei genitori. Lo volevano per me, ma per loro, sebbene avessero avuto successo in Vietnam, non si sono mai guardati indietro. Solo avere un lavoro è stato meraviglioso. Non dipendere mai da nessuno, fare a modo tuo. Mio padre diceva sempre: "Se guadagni un dollaro, risparmi 70 centesimi". "

"Il denaro non era un argomento tabù", afferma Mai. “Le bollette sono state pagate al tavolo della cucina. Quando mia madre parlava con qualcuno, era come: "Quanto guadagni un'ora? Quali sono i vantaggi? Che cosa farai dopo? "" "Quando ero una bambina, " dice Vi, "apparentemente ho chiesto alla donna americana della porta accanto, " Perché rimani a casa? Potresti fare soldi. ""

Forse a causa di quella povertà e di quella spinta, i vietnamiti hanno spesso eccelso nella loro nuova casa. Ban Nguyen, che gestisce la catena di ristoranti per la colazione, è andato nello Stato dell'Oklahoma cinque anni dopo essere arrivato negli Stati Uniti con "zero inglese". I suoi voti, dice, erano mediocri, ma ha imparato qualcosa di più importante per un imprenditore: "I si è unito a una confraternita. Potrei essere stato il primo ragazzo asiatico ad aver mai preso parte all'OSU. E sì, mi hanno chiamato Hop Sing [la finta cuoca cinese nello show televisivo "Bonanza"] e tutto il resto. Ma se vivi con 80 ragazzi in una confraternita, impari ad andare d'accordo con le persone. Riesco a parlare con chiunque ”, disse, con un lieve accento sull'Oklahoma, e in effetti aveva dato abbracci o cinque soldi a metà dei clienti che mangiavano uova e pancake nel negozio quel giorno. “Penso di essere più americano che vietnamita, più okie del muskogee di ogni altra cosa. Ma nella mia testa penso ancora in vietnamita: queste sono le parole. E, naturalmente, c'è il cibo. I miei figli non mi piacciono a volte perché mi piace uscire per il cibo asiatico quando vogliono Cheesecake Factory o un grande marchio nazionale. "

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Molti vietnamiti con cui abbiamo parlato - americani di seconda generazione, sebbene la maggior parte fossero nati all'estero - erano preoccupati, almeno un po ', che i loro figli potessero perdere di vista i sacrifici che i loro genitori avevano fatto per rendere possibile la loro vita qui. "Ho paura per i miei figli che non capiranno la lotta e che non gli piacerà il cibo", dice Mai. "Ma il mio bambino di 6 anni, mangerà l'huyet", una torta di sangue coagulato. "E il mio bambino di 2 anni, la sua faccia è completamente giù nel pho quando lo mangia."

"Questa generazione non vuole mangiare così tanto il pho", afferma Vuong Nguyen, lo chef la cui cucina fusion asiatica a Guernsey Park, ai margini del distretto asiatico, ha guadagnato un seguito appassionato. “Per loro è come, 'Hai avuto quella fantastica bistecca al formaggio? Hai mangiato quella pizza laggiù? Ma la cosa buona è che tutti gli altri stanno entrando nel cibo vietnamita. "

Ba Luong, che gestisce Super Cao Nguyen con la sua famiglia, pranza a Guernsey Park. (Alyssa Banta)

È cresciuto con sua nonna. “Cucinare è tutto ciò che fa. Lei cucina solo. Si sveglia e inizia a rompere il pesce. Ti alzi e c'è la colazione che aspetta. E quando fai colazione, sta dicendo: "Ehi, cosa vuoi per pranzo?" "Ha iniziato l'addestramento iniziale, ha aggiunto un apprendistato di due anni e mezzo al famoso ristorante The Coach House di Oklahoma City e ha iniziato a produrre cibo che deve essere mangiato per essere creduto. "Quando i proprietari si sono avvicinati a me e mi hanno detto che avevano una posizione proprio al confine tra il distretto asiatico e il quartiere artistico della Boemia, ho detto: 'Ho la cucina che stai cercando.' È stato facile per me. La maggior parte delle cose sul menu che ho inventato in un tentativo. Si potrebbe dire che sia cibo di conforto per la casa di ispirazione asiatica con tecniche francesi. ”

Significa che sta usando tutti gli strumenti del potente chef moderno (disidratando il kimchi e poi macinando il risultato in una polvere fine, diciamo) per ricreare i sapori netti e distintivi dei classici piatti vietnamiti. A Guernsey Park, il suo uovo scozzese, per esempio, assomigliava al classico panino al vapore asiatico, tranne per il fatto che la salsiccia di maiale è all'esterno, un guscio di sapore speziato che circonda un uovo alla coque perfetto, con crostini di pasta cotta al vapore a immergiti tutto. L'anno scorso Nguyen ha aperto la sua rinomata sala per la colazione e il brunch, Bonjour, appena a nord del distretto asiatico.

Andateci prima piuttosto che dopo, perché lo chef Nguyen non starà più a lungo in Oklahoma. Questo figlio dell'esperienza degli immigrati - in cui le persone erano così grate di trovarsi in una nazione stabile e pacifica che si aggrappavano come cirripedi alla nuova terra - si sta preparando a uscire da solo nel vasto mondo. Come per molti della sua generazione, lo stereotipo timido e in pensione dei suoi antenati non si applica più. "Voglio espandere la mia mente", dice. "YouTube non lo fa più per me". Una delle prime tappe sarà il Vietnam, dove ha intenzione di lavorare in un "palcoscenico", o apprendistato di breve durata, in alcuni dei migliori ristoranti del paese. “Ma devo andare, e presto. Le mie ali sono sparse finora, sto colpendo le persone in faccia. "