È il 2018 e la Food and Drug Administration degli Stati Uniti sta cercando di capire cos'è il latte.
In un vertice politico del 17 luglio, il commissario della FDA Scott Gottlieb ha espresso la frustrazione per il fatto che il termine "latte" è usato volenti o nolenti nell'etichettatura di bevande non alcoliche come latte di soia, latte di avena e latte di mandorle. "Una mandorla non allatta", ha detto.
La posizione di Gottlieb non è radicata nella semantica. Sostiene che mettere i latticini da latte e non caseari sotto lo stesso ombrello induce i consumatori a pensare che i due siano pari nutrizionali, che, secondo lui, potrebbero avere conseguenze potenzialmente disastrose come il rachitismo nei bambini piccoli. "Tali preoccupazioni per la salute pubblica sono uno dei motivi per cui stiamo dando la priorità a questo sforzo per dare un'occhiata più da vicino agli standard di identità per i prodotti lattiero-caseari", ha scritto in un comunicato stampa.
Naturalmente, una lettura più cinica della situazione suggerisce che Big Dairy si appoggia alla FDA per screditare i latti delle piante, la più grande concorrenza del settore, come un sostituto praticabile per il latte di vacca.
Comunque sia, la posizione della FDA su ciò che il latte e ciò che non lo è - e ciò che è in definitiva in gioco - ha i nutrizionisti, gli storici dell'alimentazione e persino i lessicografi che si grattano la testa. Marion Nestle, professore emerita di nutrizione, studi alimentari e sanità pubblica alla New York University, spiega che c'è un problema nella premessa di Gottlieb. "Non sono a conoscenza di prove di carenze nutrizionali significative nella dieta americana", afferma. "Il latte non è essenziale dopo l'infanzia e le persone che scelgono di non berlo possono ottenere abbastanza facilmente quei nutrienti da altre fonti."
Dal punto di vista linguistico, l'uso di "latte" per riferirsi al "succo bianco di alcune piante" (la seconda definizione di latte nell'Oxford American Dictionary) ha una storia che risale a secoli fa. La parola latina di lattuga è lattice, come nel lattato, per il suo succo di latte, che indica che anche i romani avevano una definizione fluida per il latte.
Ken Albala, professore di storia all'Università del Pacifico e conduttore del podcast Food: A Cultural Culinary History, afferma che il latte di mandorle "compare in quasi tutti i libri di cucina medievali". Le mandorle, che hanno origine in Medio Oriente, hanno raggiunto l'Europa meridionale con i Mori intorno all'VIII secolo e il loro latte - sì, gli europei medievali lo chiamavano latte nelle loro varie lingue e dialetti - divenne rapidamente di gran moda tra gli aristocratici fino all'Islanda.
A quel tempo, la maggior parte dei cristiani europei aderiva ancora a un editto del Didache, un trattato paleocristiano, che vietava il consumo di prodotti animali il mercoledì e il venerdì. "Il latte di mandorle è diventato un sostituto nutriente", afferma Albala. Man mano che la Chiesa e i suoi seguaci diventavano sempre più scarsi sulla questione del digiuno, il latte di mandorla andava di moda in Europa, ma può ancora essere trovato in piatti come ajo blanco, il gazpacho bianco spagnolo addensato con mandorle amare. Il suo uso è stato gradualmente eliminato in blancmange, quindi un antipasto salato di pollo pestato con latte di mandorle e acqua di rose che oggi è meglio conosciuto come dessert alla panna cotta.
Più o meno nello stesso periodo in cui la popolarità del latte di mandorle stava raggiungendo il picco in Europa, un precursore del latte di soia chiamato doufujian stava diventando popolare nella Cina del XIV secolo. Il liquido ricco di proteine è stato messo a caldo nelle ciotole per colazione e servito insieme a ciambelle croccanti e salate. I prodotti lattiero-caseari "non sono mai stati molto apprezzati in Cina se non ai tempi del Tang come una moda passeggera", lo storico culinario Reay Tannahill ha riflesso nel libro del 1973, Food in History . "Il popolo cinese, come altre società non pastorali, aveva le proprie alternative perfettamente soddisfacenti ai prodotti lattiero-caseari".
I latticini non ricchi abbondavano in molte altre culture in tutto il mondo: il latte di cocco, fatto immergendo il cocco grattugiato in acqua, è stato la spina dorsale delle cucine del sud-est asiatico, africano e indiano per secoli se non per millenni. (Alcune lingue, come tailandese, filippino e swahili, hanno una parola separata e specifica per il latte di cocco, mentre altre, come farsi, hindi e punjabi, usano "latte" per descrivere le secrezioni di origine animale e vegetale.)
Fino ad oggi, le noci tigre, un'importazione berbera in Spagna dal Nord Africa, sono ancora l'ingrediente principale dell'horchata, la bevanda estiva tipica di Valencia. Il latte di nocciole e pistacchio compare occasionalmente anche nei libri di cucina medievali, anche se si sa meno da dove provengano.
Bere latte fresco, a base vegetale o di altro tipo, come bevanda rimase raro fino al XIX secolo. "Fino ai tempi moderni non c'era commercio di latte di mucca", afferma Anne Mendelson, giornalista alimentare e autrice del libro del 2008 Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages . "Nei luoghi in cui le persone potevano digerire il lattosio, il latte animale veniva occasionalmente bevuto da solo, ma veniva fermentato più comunemente, il che lo rendeva più digeribile e meno ospitale per i patogeni nocivi".
La deperibilità del latte vaccino gioca un ruolo importante nel motivo per cui più persone non stavano bevendo la roba; produrlo su scala industriale è un'impresa costosa e complessa. La moderna industria casearia necessita di animali vivi, macchinari costosi e camion refrigerati, un modello finanziario che si sta dimostrando insostenibile. I piccoli caseifici, una volta comuni, a loro volta cadono come mosche.
Anche la domanda è un problema; secondo un rapporto del 2016 della società di ricerche di mercato Mintel, le vendite di latte sono in calo e continueranno a scendere almeno nel 2020. "L'industria lattiero-casearia è estremamente turbata in questo momento", afferma Mendelson, che spiega che Big Dairy negli Stati Uniti ha è riuscito a rimanere a galla solo grazie ai sussidi ricevuti dal governo federale.
Il latte vegetale, ovviamente, è una minaccia esistenziale per l'industria casearia. Secondo un altro rapporto di Mintel, le vendite di latte non caseario sono cresciute del 61% tra il 2012 e il 2017, una statistica che probabilmente ha costretto i principali produttori di latte a ridursi.
"Abbiamo un'amministrazione che è molto sensibile agli interessi aziendali", afferma Nestlé della nuova leadership della FDA. "Se stessi eseguendo un'importante operazione lattiero-casearia e vedessi un modo per dipingere la mia concorrenza in cattive condizioni, mi sposterei molto rapidamente in questo momento."
Ma se venire per la nomenclatura del latte vegetale è il migliore ottenuto dall'industria lattiero-casearia, i sogni di riso e Vita Cocos del mondo probabilmente possono espirare. La FDA potrebbe riuscire a bandire il "latte" dalle etichette di latte non commerciali, ma è improbabile che influenzi le abitudini dei consumatori in modo significativo. Semmai, potrebbe essere un vantaggio per l'industria del latte vegetale come le "guerre di vegan vegane" del 2014, in ultima analisi, sono state per gli spread senza uova.
A meno che la FDA non possa dimostrare in modo conclusivo che il latte di noce causa il rachitismo, ad esempio, i consumatori sono pronti a continuare ad acquistare i latte non alimentari che consumano da secoli. Dice lo storico dell'alimentazione Albala sulla recente guerra della nomenclatura dei latticini: "Sto mettendo i miei soldi su latte di noci".
