Pan di zenzero. Bastoncini di zucchero. Zabaione. Sufganiyot. Torrone. Buche de Noel. Torta Allahabadi. Knack. Bibingka. Mshabbak. Non importa da quale parte del mondo vieni, le prelibatezze delle vacanze più amate hanno una cosa in comune: lo zucchero. Non c'è da stupirsi che l'aumento di peso invernale abbia così tanti di noi che si affrettano in palestra a gennaio.
Un elenco sempre crescente di sostituti dello zucchero cerca di affrontare il problema. Ci sono i vecchi standbys, come l'aspartame e la saccarina, e i giocatori più recenti, come il sucralosio (Splenda) e la stevia. Ma la maggior parte dei sostituti dello zucchero ha un notevole retrogusto, oltre a caratteristiche fisiche che li rendono difficili da usare in cucina. Inoltre, sebbene i dolcificanti disponibili in commercio siano generalmente riconosciuti come sicuri, molti consumatori si preoccupano di consumare ingredienti "innaturali".
Questi sono i problemi che una startup israeliana spera di affrontare con un nuovo processo che migliora la dolcezza dello zucchero stesso, consentendo ai consumatori di usare semplicemente meno.
"Come possiamo prendere lo zucchero, aiutare le persone a sperimentare lo zucchero più dolce dello zucchero, ma tenerlo come zucchero?" Chiede Eran Baniel, CEO di DouxMatok.
La tecnologia alla base di DouxMatok è stata creata dal padre di Baniel, Avraham Baniel, 97 anni, che potrebbe benissimo detenere il titolo di co-fondatore di startup più anziano del mondo. Nato in Polonia, si è formato come chimico di ricerca in Francia e nella Palestina pre-israeliana. Negli ultimi anni della sua carriera, ha lavorato come consulente presso Tate & Lyle, un'agroindustria multinazionale focalizzata sullo zucchero e sui prodotti a base di zucchero. Dopo essersi ritirato all'età di 90 anni, l'anziano Baniel ha continuato a armeggiare con gli zuccheri, arrivando infine al processo per DouxMatok, il cui nome significa "doppio dolce" in ebraico.
DouxMatok funziona circondando una particella minerale inerte con molecole di zucchero. Le particelle rivestite significano che c'è più superficie dolce per colpire i recettori del gusto della lingua, quindi è possibile utilizzare meno zucchero. Le particelle di dimensioni micron sono già approvate per usi alimentari.
"L'intero processo è in realtà un processo di trasporto", afferma Baniel. "Quando il recettore vede molte molecole di zucchero, dà il segnale al cervello 'wow è dolce!'"
Il processo può migliorare la dolcezza di qualsiasi tipo di zucchero: saccarosio (zucchero da tavola), glucosio, xilitolo (un alcool di zucchero comunemente usato come dolcificante nella gomma da masticare), sciroppo di mais ad alto fruttosio e altri. A seconda di come viene utilizzato lo zucchero (in forno, nella preparazione di caramelle, ecc.), La dolcezza può essere aumentata tra il 30 e il 100 percento. Secondo Baniel, i test del gusto hanno dimostrato che il gusto di saccarosio potenziato con DouxMatok è identico allo zucchero normale da tavola.
"Ti do lo zucchero DouxMatok e invece di usare due cucchiai di zucchero con il caffè del mattino, puoi usarne uno", dice Baniel. "La differenza è enorme in termini di consumo di calorie e zucchero".
L'uso dello zucchero arricchito con DouxMatok in cucina presenta tuttavia alcune sfide. A seconda della ricetta, potrebbe essere necessario aggiungere il prodotto in un momento diverso del processo di cottura rispetto allo zucchero normale per regolare gusto e consistenza. Poiché i cuochi hanno bisogno di meno DouxMatok rispetto allo zucchero normale, potrebbe essere necessario aumentare altri ingredienti per mantenere il volume.
DouxMatok sarà probabilmente incorporato in prodotti alimentari commerciali, tra cui marmellate, salse, miscele di torte e succhi prima che sia disponibile direttamente per il consumatore. Baniel prevede di vedere alcuni di questi prodotti sugli scaffali in vari paesi, compresi gli Stati Uniti, entro circa 18 mesi. Dice che i prezzi dovrebbero essere comparabili allo zucchero normale.
Quindi forse entro le festività natalizie del 2017, ti godrai un po 'di pan di zenzero zuccherato DouxMatok (o turrón, o sufganiyot o bibingka).
