I Durian hanno un famigerato aroma paragonato a carne in decomposizione, trementina e calzini da palestra. Immagine via Wikimedia Commons / Kalai
Se hai annusato un durian anche una volta, probabilmente lo ricordi. Anche con la buccia intatta, il famigerato frutto asiatico ha un odore così potente che è vietato sul Transito di massa rapido di Singapore. Lo scrittore di cibo Richard Sterling ha scritto “il suo odore è meglio descritto come ... trementina e cipolle, guarnite con un calzino da palestra. Può essere sentito da metri di distanza. "
Una piccola minoranza, tuttavia, ama l'odore e il gusto del frutto. Anthony Bourdain lo definisce "indescrivibile, qualcosa che amerai o disprezzerai ... Il tuo respiro avrà l'odore di come se avessi baciato alla francese la tua nonna morta." La carne del frutto a volte viene mangiata cruda, oppure viene cotta e usata per aromatizzare un numero di piatti e caramelle tradizionali del sud-est asiatico. È anche usato nella medicina tradizionale asiatica, sia come trattamento anti-febbre che afrodisiaco. Il nostro blog "Off the Road" ha profilato una coppia di viaggiatori intrepidi in un viaggio di un anno pianificato intorno alla degustazione di diverse varietà di durian.
I Durian sono banditi dal transito di massa di Signapore, tra gli altri luoghi pubblici, a causa del loro potente profumo. Immagine via Wikimedia Commons / Steve Bennett
Ciò su cui tutti sono d'accordo è che l'odore del frutto, piacevole o terribile, è straordinariamente potente. Ora, in un nuovo studio sul Journal of Agriculture and Food Chemistry, un gruppo di scienziati del Centro di ricerca tedesco per la chimica degli alimenti ha tentato di capire come esattamente il frutto produca un odore così potente.
Nel scomporre l'estratto di aroma, prelevato dai durian thailandesi, con uno spettrometro di massa e un gascromatografo, il team, guidato da Jia-Ziao Li, ha individuato 50 composti discreti nel frutto responsabile del suo aroma insolito. Quei composti includevano otto composti che non erano stati rilevati nei durian prima e quattro composti completamente sconosciuti alla scienza.
La loro analisi suggerisce che non è un singolo composto, ma piuttosto la miscela di diversi prodotti chimici che produce l'odore potente del frutto. I composti sono identificati dalle loro formule chimiche, che sono probabilmente criptici per chiunque non abbia una laurea in chimica organica (1- {sulfanil} etanethiolo, per esempio), ma il team di ricerca ha associato ciascuno di essi a un odore particolare.
La cosa interessante è che nessuno dei composti individualmente sembra corrispondere al caratteristico odore di durian: variano ampiamente e includono etichette come fruttato, skunky, metallico, gommoso, bruciato, cipolla arrosto, aglio, formaggio, cipolla e miele. Alcuni di essi sono stati rilevati in poche altre sostanze, come manzo cotto, estratto di lievito, calamari secchi e porri. In qualche modo, la combinazione di queste 50 sostanze chimiche produce il potente profumo che ha incantato e respinto le persone di tutto il mondo.
Anche a parte l'odore, i durian sono una meraviglia scientifica. Secondo uno studio giapponese del 2009, l'estratto di durian inibisce fortemente l'enzima aldeide deidrogenasi (ALDH), utilizzato dal fegato per abbattere l'alcol. Questo potrebbe spiegare un pezzo del folklore asiatico tradizionale: che rimanere intossicati mentre si mangia il durian può portare alla morte.
