Il primo lavash che abbiamo mangiato dopo l'arrivo a Yerevan è arrivato dal negozio all'angolo vicino al nostro appartamento in affitto. Era pallido e sottile come la carta, ma abbastanza resistente da avvolgere uova strapazzate e formaggio. Questo lavash non sarebbe stato il lavash che ci ha cambiato la vita, ma ha avuto uno scopo importante: rifornire di carburante il nostro cervello dopo due giorni di aeroporti, soste e posti in aereo.
Il "noi" in questa storia comprende lo chef Ara Zada, il fotografo John Lee e io, uno scrittore di cibo. La nostra ammirazione e interesse per il cibo armeno è ciò che ci ha uniti per formare la squadra dietro l'imminente libro di cucina Lavash . Ara è cresciuto frequentando una scuola armena nel sud della California e voleva approfondire la sua eredità. John ha conosciuto il cibo armeno mentre insegnava a TUMO, un laboratorio di media digitali e centro di apprendimento culturale post-scolastico per i giovani in Armenia. E mi sono appassionato al college mentre scrivevo la mia tesi sul cibo e sull'identità culturale armena.
Perché lavash è al centro della nostra storia? È il pane più importante dal punto di vista culturale in Armenia, aggiunto alla lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2014. L'atto di cuocere il lavash è stato documentato anche in innumerevoli dipinti. Negli anni '70, il presidente Gerald Ford scelse persino una stampa dell'armena Ladies Baking Lavash dell'artista armeno americano Manuel Tolegian per la collezione bicentenaria della Casa Bianca.
Eppure lavash è anche dolorosamente frainteso al di fuori del Caucaso. (Un libro di cucina in lingua inglese suggerisce che le tortillas sono un buon sostituto. Non lo fanno.) In Armenia, anche il lavash fatto in fabbrica che abbiamo mangiato per colazione, che è arrivato in un sacchetto di plastica, era molto più avanti degli impostori che avevamo provato ritorno a casa. Ma non sarebbe nemmeno l'ultimo lavash che abbiamo mangiato. Se volessimo imparare come realizzare la cosa reale, avremmo avuto bisogno di avventurarci molto più lontano del negozio all'angolo.
Pile di lavash allineano i tavoli in un angolo del GUM Market di Yerevan, in Armenia, dove i clienti possono scegliere tra varietà sottili e spesse. (Foto di John Lee) 
In autunno e inverno, GUM Market vende anche lavash che è stato arrotolato e asciugato per sbriciolarsi in ciotole di khash, un ricco brodo di ossa. (Foto di John Lee) La prima tappa: GUM Market, un grande mercato coperto vicino al centro di Yerevan. Oltre alle file luminose di frutta secca e noci c'erano tavoli accatastati con grandi fogli di lavash. Alcuni erano più spessi e pieni di vesciche mentre altri erano leggeri e sottili. Periodicamente, le donne venditrici spargevano acqua sopra le pile di pane usando una bottiglia d'acqua con fori praticati nel coperchio. Questo aiuta a rinfrescare il pane, mantenendo ogni foglio flessibile. Questa è una delle grandi cose del lavash: tutto ciò di cui ha bisogno per tornare in vita è una spruzzata di acqua.
"Perché questo pane ha così tante vesciche?", Abbiamo chiesto.
È cotto in un tonir, hanno risposto, un forno di terracotta sotterraneo riscaldato con un fuoco di legna alla base. Come naan in un tandoor, i fornai attaccano il lavash ai lati del forno per cuocerlo, dandogli vesciche irregolari. In confronto, il lavash prodotto in fabbrica ha un colore molto più uniforme.
"Il pane ha lievito?"
"Sì, drozhzhi ", dissero, la parola russa per lievito.
Era un lievito commerciale o qualcosa di più simile a un antipasto a lievitazione naturale? Che non potevano dircelo.
Se le donne che vendono lavash alla GUM potessero condividere parte della storia, il resto potrebbe essere raccolto in un villaggio tonir, un luogo noto per i beni che produce da un tonir. Ma quando arrivammo ad Argel, un villaggio a una ventina di minuti da Yerevan, le donne si prendevano il giorno libero dalla cottura. Invece, erano occupati ad appendere fili di arishta, pasta fatta con un impasto a base di farina salata, ad asciugare su stendibiancheria.
Andammo invece al vicino Yeghvard, dove un'amica disse che i suoi vicini stavano preparando il lavash per prepararsi all'inverno.
È tradizionale cuocere il lavash in autunno per mangiare tutto l'inverno. Nella casa che abbiamo visitato a Yeghvard, i pavimenti e il tetto erano rivestiti di lavash. Una volta asciugato, è stato impilato e conservato in una camera da letto di riserva. (Foto di John Lee) 
Palline di pasta in attesa di essere rotolate e allungate per lavash. (Foto di John Lee) 
La casa che abbiamo visitato a Yeghvard aveva un tonir all'aperto nel cortile tra la casa principale e le serre. (Foto di John Lee) 
A Yeghvard, ogni vicino assume una diversa responsabilità attorno al tonir: alcuni arrotolano l'impasto, altri lo rimuovono dalle pareti del tonir. Ma il lavoro più impegnativo è stato girare e stendere l'impasto in un foglio sottile. (Foto di John Lee) La grande casa aveva due serre nella parte posteriore. Il pavimento dell'ingresso e il tetto erano coperti da lenzuola, allineate con file di lavash appena sfornato, che si asciugavano all'aria aperta. Tra la casa e le serre, un tonir fumava via, circondato da quattro donne, ognuna con un lavoro diverso: modellare, rotolare, allungare e cuocere il pane. Per rimuovere il pane dal muro del tonir, una delle donne ha usato un gancio per pescarlo, lasciandolo raffreddare per alcuni secondi prima di impilarlo sopra una pila di lavash al forno.
Ci hanno consegnato strisce di lavash caldo e tirato fuori un piatto di formaggio salato, rametti di coriandolo e cipolle verdi magre per mangiare con esso. Leggermente carbonizzato e caldo, questo lavash era in una lega diversa dal lavash del negozio dal nostro primo mattino: più gommoso, meno fragile e più profondo nel sapore.
Le donne hanno spiegato che sono amiche del vicinato e si riuniscono sempre per fare il lavash in autunno, ma solo per se stesse, non per vendere. Una volta asciutto, lo impilano e lo ripongono in una camera da letto di riserva. Abbiamo dato un'occhiata. C'era abbastanza lavash in casa per rifornire tutto il GUM Market.
"Aggiungete il lievito?", Abbiamo chiesto.
Sì, sì, dissero, e poi dettarono la loro ricetta.
Abbiamo mangiato qualche altro impacco di lavash prima di ringraziarli e di tornare a Yerevan.
Pochi giorni dopo, siamo tornati ad Argel il giorno della cottura in modo da poter vedere il villaggio in azione. Le donne avevano ruoli simili a quelli di Yeghvard, con un'aggiunta: uno gestiva il negozio, contando il cambiamento con un abaco mentre gli uomini si arrotolavano nei furgoni per acquistare lavash di massa per rivendere altrove. Era una fredda mattina, quindi i fornai ci invitarono a sederci con le gambe penzolanti nel buco accanto al tonir per scaldarci i piedi mentre si preparavano per iniziare a cuocere.
In Argel, sono necessarie quattro donne per mescolare, arrotolare, cuocere e raffreddare il lavash. Una quinta donna pensa alla cassa, contando il cambiamento dei clienti con un abbaco. (Foto di Ara Zada) 
La donna che mescolava l'impasto per fare il lavash era anche responsabile del porzionarlo, cosa che poteva fare a occhio senza l'aiuto di una bilancia. (Foto di Ara Zada) "Aggiungete il lievito?", Abbiamo chiesto alla donna che mescolava la pasta in un vecchio grande mixer dotato di un gancio per impastare.
Sì, ha detto, ma salva anche l'impasto del giorno prima e lo mescola in un nuovo lotto.
Perché? Noi abbiamo chiesto.
Per sapore e consistenza, ha spiegato. Quindi ha coperto l'impasto con una giacca per tenerlo caldo mentre si riposava tra le miscele.
Rimanemmo quindi in silenzio, non volendo interrompere mentre le donne accendevano il fuoco e si stabilivano in un ritmo frenetico di rotolamento, stiramento e cottura.
Quando fu il momento di fare una pausa, uno dei fornai si avvicinò al retro del negozio e tirò fuori una pentola di patate bollite calde e alcune barbabietole e peperoni sottaceto. Abbiamo avvolto il lavash attorno alle patate. Senza aspettarci molto, abbiamo preso un boccone.
Forse era l'odore del tonir a legna, forse era la superiorità della patata, o forse era la sensazione di avvicinarsi così tanto alla fonte. Qualunque sia il motivo, rimane una delle cose più indimenticabili che abbiamo mangiato in Armenia.
Durante il nostro viaggio di ritorno in California, abbiamo preparato il lavash in modo da poter continuare a gustarlo mentre elaboravamo la ricetta. Come il lavash al GUM Market, si reidrata facilmente con una nebbia d'acqua. Quella preziosa scorta, tuttavia, è sparita. E ora inizia il vero lavoro: ricreare la stessa soddisfazione lavash, ma questa volta in America.
Prima di preparare il lavash, le donne del forno di Argel hanno prima lasciato bruciare il fuoco per consentire un calore più uniforme. (Foto di Ara Zada) ***
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Kate Leahy è giornalista indipendente, autrice di libri di cucina e sviluppatrice di ricette. Il suo prossimo libro, Lavash , creato con i compagni appassionati di cibo armeno John Lee e Ara Zada, sarà pubblicato da Chronicle Books nell'autunno 2019.
