No, la sensazione kokumi non è un gruppo pop giapponese, che sarebbe stata la mia ipotesi. Hai sentito di umami, vero? È il quinto gusto di base, oltre a salato, dolce, acido e amaro. Tradotto dal giapponese come "salato" o "buonissimo", l'umami è stato riconosciuto solo relativamente di recente in Occidente.
Bene, il kokumi è un altro attributo alimentare identificato dai giapponesi. A volte viene tradotto come "cordialità" o "boccone" e descrive composti negli alimenti che non hanno il loro sapore, ma ne esaltano i sapori con i quali vengono combinati. Questi composti includono calcio, protamina (presente nel milt o sperma di pesce, che viene consumato in Giappone e Russia), L-istidina (un amminoacido) e glutatione (presente nell'estratto di lievito).
Gli scienziati dell'alimentazione hanno studiato i composti di kokumi nella speranza di sfruttare le loro qualità di miglioramento per creare versioni più sane, a basso contenuto di sale o zuccherate di alimenti che hanno ancora un buon sapore. Ma prima devono capire come funziona il meccanismo, cosa che ora fanno un passo in avanti. Nel numero di gennaio del Journal of Biological Chemistry, i ricercatori giapponesi hanno pubblicato i risultati di uno studio che dimostra che i canali del calcio sulla lingua sono gli obiettivi dei composti kokumi.
Scommetto che non sapevi di avere canali di calcio sulla lingua e, fino al 2008, nemmeno gli scienziati. Secondo il comunicato stampa della rivista, "questi canali rilevano e regolano i livelli di calcio nel corpo ... hanno notato che i canali del calcio sono strettamente correlati ai recettori che percepiscono i sapori dolci e umami (salati) e che il glutatione (un gusto comune di kokumi elemento) è noto per interagire con i canali del calcio ".
I ricercatori hanno condotto test del gusto su un gruppo di volontari addestrati a distinguere i sapori e hanno scoperto che i composti - incluso glutatione e calcio - che hanno attivato la risposta più forte nei recettori del calcio hanno prodotto anche il miglioramento del sapore.
Quindi questo significa che aggiungere un integratore di calcio agli alimenti dietetici li renderà più appetibili (mentre ti darà una spinta nei tuoi livelli del minerale necessario)? Non è così semplice. Lo studio del 2008 che ha scoperto i recettori del calcio sulla lingua ha anche notato che molte persone sembrano sperimentare il calcio come un sapore sgradevole, tranne in alimenti come latte e formaggio, dove si lega con il grasso. Come attesterebbe Paula Deen, il grasso (specialmente il burro) è il miglior esaltatore di sapidità, ma non esattamente il cibo dietetico.
