Qualche miglia prima che il Danubio raggiunga Budapest, il fiume gira a sud, scorrendo parallelamente a uno dei suoi più grandi affluenti, la Tisza, circa 70 miglia a est. Tra loro si trova il cuore della Grande Pianura ungherese. Senza barriere naturali, questa prateria selvaggia fu per la maggior parte della storia un passaggio per guerrieri: prima gli Unni, poi i Mongoli e poi i Turchi, che lo occuparono per 150 anni fino a quando furono espulsi definitivamente nel 1699. Lungo la zona di confine tesa, hanno lasciato un'eredità culinaria: caffè e caffetterie, la pasticceria a strati sottili ora conosciuta come strudel e piante di peperoncino. Di recente introdotti nelle Americhe, probabilmente in Messico, i peperoncini avevano fiori delicati e bacche vuote che maturavano dal verde alle sfumature del giallo e del rosso. I nobili li coltivavano come piante ornamentali nei loro giardini recintati, da dove gradualmente si dirigevano verso le trame dei contadini. Alla fine del diciannovesimo secolo, gli ungheresi avevano allevato nuove varietà di peperoncini, trovato il modo di elaborarli e creato la loro spezia distintiva, la paprika. Hanno cosparso la polvere rossa sul pane e lo strutto o sul formaggio fresco, l'hanno aggiunta al loro salame, l'hanno introdotto nelle loro zuppe di pesce di fiume e l'hanno usato in abbondanza nel loro nuovo piatto nazionale, il gulasch.
Questo articolo è una selezione del nostro numero di Danubio trimestrale sui viaggi Smithsonian Journeys
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AcquistareL'invenzione del gulasch è iniziata con uno dei gruppi più umili della società ungherese, i pastori, secondo il distinto etnologo ungherese Eszter Kisbán. Gruppi di cinque o sei uomini singoli, con i loro cani e un paio di cavalli per tirare il carrello, trascorsero mesi o addirittura un anno alla volta in pianura tendendo bestie grigie alte e sottili con lunghe corna rivolte verso l'alto. Cucinarono da soli in grandi calderoni appesi a un palo sostenuti da pali sopra un fuoco aperto, usando scorte semplici e non deteriorabili: miglio, strutto, pancetta, cipolle, sale e talvolta pepe nero. Se uno dei bovini morisse o fosse macellato, i mandriani banchetterebbero con un raro piatto di carne fresca, un semplice stufato fatto rosolando la carne in strutto e cipolle, aggiungendo acqua e, se disponibile, pepe nero. Ad un certo punto, hanno iniziato a sostituire i peperoncini rossi secchi macinati grossolanamente dai giardini di casa per il pepe. Nei villaggi, qualche sconosciuto innovatore aveva riscoperto ciò che era già noto nelle Americhe, che i peperoncini potevano essere asciugati, schiacciati sotto i piedi e martellati in un mortaio. Alla fine del 18 ° secolo, i viaggiatori stavano commentando questo ruvido e piccante piatto contadino che lasciava un piacevole calore nello stomaco. Poiché il termine ungherese per pastori era gulyás, i viaggiatori chiamavano questa carne di pastori, o gulyás hús .
Quei ricchi e istruiti abbastanza da scrivere dei loro viaggi provenivano dall'altra estremità dello spettro sociale, l'aristocrazia. La vendita di bestiame, diretta a mercati distanti a Vienna, a Venezia e nella Germania settentrionale, spesso forniva gran parte del reddito dei nobili. Ma la carne di cowherd, mentre era una novità da provare in pianura o durante la caccia, non aveva più probabilità di apparire sui loro tavoli di quanto la cucina dei carri autocarri fosse nel menu di una cena a New York o San Francisco. Nei grandi castelli nelle loro tenute o nelle loro case di città a Budapest o Vienna, gli aristocratici cenavano su una cucina cosmopolita di alta cucina preparata da chef francesi e conversavano durante la cena in tedesco, francese o italiano.
Fu la piccola nobiltà molto meno ricca a spianare la strada all'ascesa del gulasch su scala sociale. Risentiti per il fatto che erano ora governati dalla dinastia degli Asburgo e irritati dal fatto che il tedesco fosse la lingua ufficiale, sottolineavano le loro usanze magyar (ungheresi). Come altri movimenti nazionalisti emersi all'inizio del XIX secolo, hanno ripreso la visione romantica dell'essenza di una nazione espressa nella sua lingua, nel suo paesaggio e nella sua cultura contadina. Gli scrittori hanno iniziato a pubblicare giornali in ungherese, a collezionare storie popolari e a creare opere teatrali e poesie sul glorioso passato del loro paese. I compositori adottarono il ritmo della danza contadina, i csárdás, che divenne rispettabile nelle sale da ballo urbane. I pittori raffiguravano nobili pastori con i pantaloni larghi, i cappelli a tesa rovesciata e i gilet ricamati.
Quindi non sorprende affatto che il goulash vigoroso, rosso e assolutamente ungherese abbia iniziato a insinuarsi nelle cucine, nei libri di cucina e nei ristoranti urbani negli anni '30 del 1800, nonostante i timori delle hostess che fosse troppo rozzo per le donne. Ha gradualmente sostituito i crauti pallidi standard con carne (simile al choucroute francese), comune a tutta l'Europa centrale. Ciò completò il suo precedente ingresso nelle cucine più umili quando il pepe nero salì di prezzo nel 1806 dopo un embargo napoleonico sull'importazione di merci straniere nel Continente. L'ultimo passo nell'adozione del piatto come simbolo nazionale, ora sotto il nome di contadino pörkölt, avvenne durante gli anni difficili a seguito di una rivoluzione fallita nel 1848-49, quando l'Ungheria era saldamente sotto il tallone dell'imperatore asburgico.
Ora il problema era l'offerta. I giardini contadini e la lavorazione manuale non potevano produrre abbastanza paprika per il mercato. Nel 1867, l'Ungheria ottenne una maggiore autonomia e il nuovo governo incoraggiò lo sviluppo economico. I pastori diminuirono di numero quando le pianure si trasformarono da pascoli in ricchi terreni agricoli. In poco tempo, l'Ungheria stava producendo la migliore farina bianca al mondo per i delicati dolci di Budapest e Vienna, grazie a metodi di macinazione migliorati. I vini ungheresi di nuovi vigneti e acquaviti di frutta sono diventati famosi in tutta Europa. I peperoncini fiorirono nelle estati calde delle parti più meridionali della pianura ungherese, in particolare intorno alle antiche città di Szeged e Kalocsa. I coltivatori hanno trapiantato con cura le piantine in primavera, le hanno protette dai passeri e dai piccioni, l'erba e le hanno innaffiate, quindi hanno raccolto i singoli baccelli di peperoncino quando hanno iniziato a maturare all'inizio di settembre. Ragazze armate di aghi di acciaio da sei pollici infilarono i baccelli su corde lunghe da sei a otto piedi prima di inghirlandarli su graticci e frugare i frontali per farli asciugare fino a quando i semi non battevano.
Poi è stata la volta dei processori, il cui compito era ridurre la dura pelle di peperoncino in polvere. Il külü, una trave pesante su un fulcro, sostituiva il calpestio del piede, aumentando la produzione di un singolo lavoratore a 20 chili di spezie al giorno. Questo, a sua volta, è stato sostituito da mole, che hanno riscaldato sufficientemente la paprika per fondere l'olio nei semi. Ha ricoperto la polvere dai baccelli macinati, conservando il suo molto ricercato colore rosso vivo. All'inizio del XX secolo, dalle 12 alle 15 fabbriche di paprika fiancheggiavano le rive del fiume Tisza a Seghedino. La richiesta dei clienti per una spezia più mite, ma ancora colorata, è stata soddisfatta quando János e Balász Pálffy, due fabbri di Seghedino che avevano visitato le fabbriche dell'Europa occidentale, hanno inventato una macchina per dividere i peperoni secchi e rimuovere le costole bianche e i semi, la fonte del calore dei peperoncini.
Uno chef prepara gulasch al ristorante Bestia di Budapest. (Akos Stiller) 
Per finire il piatto, aggiunge la paprika ungherese. (Akos Stiller) Con questa nuova paprika "nobile dolce" di Seghedino, si potevano creare piatti che soddisfacessero anche i gusti raffinati dell'aristocrazia, specialmente se fatti con carne di vitello o di pollo allora prestigioso, e ammorbiditi con l'aggiunta di panna acida. Il francese Auguste Escoffier, che era felice di essere chiamato "il re degli chef e lo chef dei re", importò paprika da Seghedino e servì Goulash à la Hongroise a Monte Carlo nel 1879. Quando Escoffier inserì la ricetta nel suo Le Guide Culinaire del 1904, un riferimento mondiale, ha assicurato il suo posto nelle raffinate tradizioni culinarie europee. Károly Gundel, uno dei più stimati chef ungheresi, proprietario del celebre Gundel's a Budapest e mentore delle generazioni successive di cuochi, ha incluso non una ma molte varianti nei suoi libri di cucina. Alla fine del diciannovesimo secolo, il gulasch era saldamente nel lessico internazionale di cucina per lo stufato di manzo condito con paprika, tranne, stranamente, in Ungheria dove il termine "gulasch" era riservato alle zuppe e "pörkölt" veniva usato per lo stufato. Goulash era salito ai massimi livelli sociali.
In nessun posto il gulasch è diventato più popolare che nel Nord America. Probabilmente fu introdotto dalla prima ondata di migranti ungheresi, che arrivarono dopo la fallita rivoluzione del 1848. Più tardi, quando gli ungheresi troppo poveri per aver goduto di uno stufato così ricco e carnoso nel loro paese d'origine arrivarono negli Stati Uniti e in Canada all'inizio del XX secolo, hanno scoperto che il gulasch era ampiamente conosciuto. Nel 1969, un sondaggio Gallup ha scoperto che il gulasch era uno dei cinque piatti di carne più popolari negli Stati Uniti
Di ritorno in Ungheria, la scelta della paprika come condimento nazionale sembrava del tutto giustificata quando Albert Szent-Györgyi, professore all'università di Szeged, proveniente da una nobile famiglia ungherese, ricevette il premio Nobel per la fisiologia o la medicina nel 1937. Dopo aver stabilito la chimica della vitamina C, ha analizzato la paprika coltivata e processata a breve distanza dal suo ufficio e ha continuato le sue ricerche utilizzando la spezia carica di vitamina C. Non c'è da meravigliarsi che George Lang, il direttore ungherese-americano del Café des Artistes di New York, che ha restaurato il ristorante Gundel di Budapest dopo la caduta del comunismo, ha descritto la paprika come "per la cucina ungherese come lo spirito è per la sua conversazione - non solo un superficiale guarnire, ma un elemento integrale. "
Guida all'acquisto di paprika
I peperoncini sono disponibili in dozzine di varietà, ognuna con un colore e un sapore distinti. Quando vengono essiccati e macinati, il risultato è il peperoncino in polvere. La paprika è solo una delle tante polveri di questo tipo, compreso il pepe di Cayenna; pimentón dalla Spagna ; guajillo, ancho, pasilla e altre polveri dal Messico; e persino il buon vecchio chili in polvere americano. Non sono intercambiabili: il pimentón è affumicato, il cayenna è caldo, le polveri messicane hanno sapori distinti e la polvere di peperoncino americano contiene notevoli quantità di cumino macinato. In tutti i casi, la qualità del peperoncino, la cura nella lavorazione e la freschezza determinano la qualità della polvere.
I viaggiatori possono scegliere tra molti tipi di paprika in un mercato di souvenir o acquistare barattoli di spezie fatte in casa dai venditori del mercato cittadino. (wanderluster / iStock) Per acquistare paprika a Budapest, vale la pena visitare il Central Market Hall ( Nagy Vásárcsarnok ) sul lato Pest del ponte Szabadság. Con i suoi tre livelli di bancarelle e stand inondati di luce da finestre alte, è una cattedrale per il cibo. Gli esperti suggeriscono che i migliori di tutti sono i vasetti di paprika fatta in casa offerti da piccoli venditori in questo e in altri mercati. Interessanti anche i musei dedicati alla storia della paprika a Kalocsa e Seghedino, ciascuno a circa due ore di viaggio di un giorno da Budapest.
La paprika che è più probabile incontrare negli Stati Uniti, spesso trovata in una lattina distintiva decorata con i colori rosso, verde e bianco della bandiera ungherese, è il “dolce nobile” rosso chiaro ( édes nemes ). Viene da una leggera varietà di peperoncino. La paprika brucia facilmente, quindi per usarla nel gulasch, friggi le cipolle nell'olio o nel grasso che preferisci - lo strutto se vuoi il vero sapore ungherese - lascialo raffreddare, aggiungi la paprika e mescola. Quindi aggiungi gli altri ingredienti e l'acqua prima di riportare la pentola sul fuoco.
Sono disponibili molte altre varietà ungheresi. "Qualità speciale" ( különleges ) e "delicato" ( csemege) sono eccellenti gradi lievi. Se, d'altra parte, vuoi una paprika più simile all'originale usato nelle pianure ungheresi, potresti provare un pungente Erős Pista (Strong Steven), un popolare condimento ungherese. È una spezia più grossa e più calda che contiene ancora i semi di capsaicina. Oppure, se ti piace un sapore affumicato, cerca la paprika affumicata ( füstölt ). Infine, le "creme" di paprika e gulasch, quest'ultima tra cui cipolle, passata di pomodoro e aromi, sono ora vendute in tubi e vasetti. Édes sull'etichetta indica che è un peperoncino dolce, ma è più piccante .
