Nella grande eredità della qualità del bagel, New York City sembra regnare sovrana. Ma perché esattamente la Grande Mela regni sovrana è una questione di dibattito, come afferma il narratore Noel Waghorn nell'ultimo video esplicativo dell'American Chemical Society sopra. Per anni, alcuni residenti di New York hanno propagandato l'acqua della città, come fonte primaria del loro successo di bagel. Ed è vero, l'acqua fa la differenza. Ma non è l'unica cosa che influenza il gusto, dice Waghorn.
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L'acqua di New York, che scorre dalle Catskill Mountains, è particolarmente dolce e ha bassi livelli di calcio e magnesio. I rapporti di questi minerali nell'acqua influenzano il glutine nell'impasto del bagel. L'acqua dura rafforza il glutine, la proteina responsabile della tenacità nei bagel. Usando acqua super dolce, d'altra parte, trasforma l'impasto in appiccicoso. L'acqua di New York è un po 'come i riccioli d'oro della chimica dell'acqua del bagel: la giusta morbidezza, creando il giusto grado di tenerezza e masticabilità nei bagel risultanti.
Questo significa anche che per coloro che vanno oltre la portata della città, non tutto è perduto. Anche se non hai l'acqua di New York City, puoi ricrearla, come osserva il video, modificando la chimica dell'impasto o filtrando la tua fonte d'acqua.
Ma l'acqua del rubinetto è solo uno dei fattori di una miriade che influenza la qualità del bagel. Mettere da parte l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero induce anche il lievito a fermentare, rilasciando composti aromatici volatili. Prima del forno, bollire i bagel in un bagno d'acqua (e bicarbonato di sodio) blocca le molecole d'acqua nell'amido dell'impasto. Questo passaggio bollente si chiama bracconaggio e crea l'esterno croccante e gommoso all'interno di un classico bagel. I negozi di bagel di New York praticano abitualmente entrambi questi metodi di preparazione del bagel, mentre alcune altre regioni no - quindi non è solo l'acqua a produrre il bagel.
