Il piatto di baccalà basco, noto come bakailaoa pil-pilean, è forse una delle tradizioni più antiche e ha le sue origini in una profonda storia marittima che ha richiesto la conservazione del cibo per il lungo viaggio verso distanti stock ittici. Ma gli chef di oggi stanno incorporando nuove idee per preparare la salsa cremosa di colore giallo-bianco che è il segno distintivo di un piatto che alcuni dicono sia più fine e migliore rispetto persino al più fresco di merluzzo estratto direttamente dal mare.
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La ricetta con solo tre ingredienti - baccalà con buccia, olio d'oliva e aglio - non è facile da preparare. Nei txokoak, o club di gastronomia basca, gli chef competono per rendere il più gustoso dei pilail-pilean bakailaoa.
Il principale baccalà con la pelle è difficile da trovare negli Stati Uniti, ma la salsa non può essere prodotta senza la gelatina naturale presente nella sua pelle. Quest'estate come chef Igor Ozamiz Goiriena e Igor Cantabrana si sono preparati per il loro viaggio a Washington DC per lo Smithsonian Folklife Festival, che ha onorato la musica, l'artigianato e le tradizioni artigianali dei Paesi Baschi nel National Mall a giugno e luglio, la coppia ha scoperto che il più semplice Il modo per assicurare che l'ingrediente principale sarebbe stato disponibile per le loro dimostrazioni culinarie era quello di mettere 18 libbre di merluzzo essiccato nelle valigie con i loro vestiti.
I due chef ci hanno detto che la prima cosa che dobbiamo fare è "mangiare con i nostri occhi", e i piatti che hanno preparato nella tenda dimostrativa del Festival, la Cucina di Ostatua, sono stati sicuramente una delizia da vedere. I visitatori sono stati trattati con un'esperienza sensoriale di luoghi, suoni e odori di alcune delle migliori cucine del mondo; e gli chef hanno condiviso la loro storia e hanno mostrato come la gastronomia basca sia intimamente legata alla tradizione e all'innovazione. Bakailaoa pil-pilean, o merluzzo in salsa pil-pil, non fa eccezione.
Bakailaoa pil-pilean ha una lunga storia legata alle spedizioni di balene basche del XV secolo. Sebbene non vi siano prove archeologiche, è possibile che i baschi abbiano attraversato l'Atlantico ancora prima, almeno 100 anni prima di Colombo. I baschi si imbarcarono per la prima volta in porti distanti in Groenlandia e Terranova, aiutati nella loro caccia alle balene sostenendosi nelle grandi scuole di merluzzo atlantico, catturati e salati per conservare a bordo della nave. Più tardi, quando le balene furono cacciate e diventarono scarse, la pesca del merluzzo bianco lo soppiantò e i balenieri tornarono con la loro generosità nel paese basco per commerciare con sale e vino e altri beni.
Lo chef Ozamiz Goiriena mostra un lombo di baccalà che è stato immerso e reidratato in acqua fredda. (Archivio Ralph Rinzler Folklife) I baschi furono tra i primi a conservare il merluzzo, usando il sale proveniente dalle sorgenti naturali della valle Añana, in una sorgente 300 volte più salata rispetto agli antichi, dove la gente produceva sale da oltre 6.000 anni. Ciò ha reso il pesce più duraturo e più facile da scambiare.
Già nell'XI secolo, il baccalà basco veniva venduto su un mercato internazionale.
Lo chef Igor Ozamiz Goiriena ha ricordato le ricche storie personali di suo nonno, un capitano di una nave da merluzzo che salpò per San Giovanni, Terranova. Suo nonno si vantava di così tanti merluzzi nel mare che "si poteva camminare sull'acqua". La sua ricetta tradizionale per bakailaoa pil-pilean veniva da sua nonna.
C'è una scienza nella tradizione di creare il pilail-pilean Bakailaoa. Il piatto apparentemente semplice richiede l'emulsione di olio d'oliva con la gelatina di merluzzo, due sostanze che normalmente non sono solubili.
Il principale baccalà con la pelle è difficile da trovare negli Stati Uniti, ma la salsa non può essere prodotta senza la gelatina naturale presente nella sua pelle. (Archivio Ralph Rinzler Folklife) Per preparare la salsa pil-pil, Ozamiz Goiriena disse che aveva bisogno del giusto equilibrio di quattro cose: acqua, grasso, aria e un agente emulsionante. Con il perfetto equilibrio, una ricca salsa cremosa di colore giallo-bianco rotea alla perfezione.
Il merluzzo atlantico è un pesce d'acqua fredda, il che significa che la sua gelatina è ricca di grassi e aminoacidi. La gelatina fornisce facilmente il grasso necessario per preparare la salsa pil-pil e serve anche doppiamente come agente emulsionante. La gelatina funziona bene come emulsionante perché ha elementi che sono sia idrosolubili che liposolubili, permettendole di formare una barriera tra le gocce di grasso e il liquido in cui sono disperse. Gli aminoacidi formano una rete aggrovigliata che intrappola le goccioline di grasso, disperdendo ulteriormente il grasso e stabilizzando la miscela. L'olio d'oliva porta più grassi e acqua.
Con solo gelatina, olio d'oliva e aria, il pesce ha tutti e quattro i requisiti principali per un'emulsione. Tuttavia, le emulsioni non si formano da sole, poiché sono piuttosto instabili. Devi dare energia e aria all'emulsione agitando e mescolando la gelatina mentre mescoli nell'olio d'oliva. Questo trasforma il grasso in goccioline che possono essere intrappolate dalla gelatina.
Lo chef Gorka Mota ha spiegato che in una leggenda basca, la salsa pil-pil è stata creata per la prima volta dal movimento a dondolo delle navi da pesca in mare. Un'altra leggenda suggerisce che il piatto abbia radici nella prima guerra carlista: la richiesta di un commerciante di baccalà fu interpretata erroneamente dall'operatore del telegrafo e alla fine ordinò un milione di baccalà. Fu un errore fortunato, poiché Bilbao fu presto sotto assedio e l'unico cibo disponibile era il baccalà, l'olio d'oliva, l'aglio e il pepe secco.
Lo chef Igor Ozamiz Goiriena dimostra l'olio e la gelatina separati. (Archivio Ralph Rinzler Folklife) Per sopravvivere, il popolo di Bilbao ha mangiato merluzzo cotto in olio d'oliva. Alla fine del secolo, i baschi scoprirono che se il baccalà veniva cotto in una casseruola di terracotta e spostato con un movimento circolare, la salsa diventava cremosa e bianca.
Nella sua cucina, Igor Ozamiz Goiriena usa uno scolapasta a rete per creare la salsa pil-pil, una tecnica che ha imparato a scuola di cucina.
Usando il fondo del colino come strumento per mescolare, versa lentamente l'olio d'oliva attraverso di esso e lo mescola con la gelatina nella padella. Questa tecnica è molto efficace per aggiungere aria e indurla a emulsionare. L'uso innovativo del colino, scherza, avrebbe fatto infuriare sua nonna. Non sapeva, come fanno oggi gli chef, che la salsa pil-pil è un'emulsione. Tuttavia, sapeva per esperienza e tradizione che se avesse ruotato la pentola in tondo, la salsa pil-pil sarebbe diventata cremosa.
Queste nuove tecniche sono state adottate dagli chef in quanto la cucina basca incorpora maggiori conoscenze di chimica e altre scienze nelle antiche tradizioni.
Nella sua cucina, lo chef Ozamiz Goiriena usa uno scolapasta a rete per creare la salsa pil-pil, una tecnica che ha imparato a scuola di cucina. (Archivio Ralph Rinzler Folklife) Ricetta: Bakailaoa pil-pilean (Baccalà in salsa Pil-Pil)
Fa due porzioni
ingredienti
8 once (1 lombo) di merluzzo salato e essiccato con la pelle attaccata
1-2 tazze di olio extra vergine di oliva
3-4 spicchi d'aglio
Istruzioni
1. Immergere il baccalà secco in acqua fredda per 48 ore per reidratarlo. Cambia l'acqua ogni 8 ore. Una volta fatto, tagliare in 2 pezzi anche larghi circa 2 pollici di larghezza.
2. In una casseruola da 3 litri, aggiungere uno strato di olio d'oliva (~ 1/2 tazza). Aggiungi 2 cucchiai di aglio tritato. Posizionare la pentola a fuoco basso (~ 158 gradi Fahrenheit). Lascia che l'aglio profuma l'olio per 2-3 minuti. Filtrare l'olio per rimuovere l'aglio. Rimetti l'olio nella pentola.
Nota: l'olio d'oliva non dovrebbe cambiare colore. Se lo fa, il calore è troppo alto e l'aglio sta friggendo.
3. Aggiungi le fette di merluzzo nel piatto. Aggiungi più olio d'oliva per coprire il pesce (~ 1 tazza). Mantenendo il calore basso (158-176 gradi), portare l'olio a ebollizione. Lascia che il pesce passi lentamente in modo che rilasci la sua gelatina. La gelatina uscirà come bolle, si separerà dall'olio e si depositerà sul fondo della pentola.
Nota: posizionare i tagli di pesce uno vicino all'altro per conservare l'olio. Userai molto olio ma è necessario per bracconare il pesce. Assicurati di mantenere basso il calore o la gelatina evapora.
4. Dopo aver fatto il bracconaggio per circa 20 minuti, rimuovere il pesce. È fatto quando la carne si stacca in petali e ha una colorazione bianca.
5. Mescolare l'olio rimanente e la gelatina in piccoli cerchi per separarli ulteriormente. Versa l'olio e tienilo per dopo.
6. Mettere la gelatina in una padella da 10 pollici a temperatura ambiente. Mescola la gelatina con il fondo di uno scolapasta a rete o colino da tè per solidificarla. Usando lo scolapasta, aggiungi lentamente indietro l'olio continuando a mescolare la gelatina. Aggiungi l'olio fino a quando non diventa una salsa densa. Sarà giallo-bianco e cremoso.
7. Metti il pesce nella padella con la salsa pil-pil finita. A fuoco basso, riscalda il baccalà e la salsa pil-pil. Usa un cucchiaio per imbastire il pesce nella salsa per 1 o 2 minuti. Rimuovi il pesce e mettilo in un piatto da portata. Mescolare la salsa alcune volte, quindi aggiungerla al piatto da portata in modo che copra leggermente il pesce.
8. Opzionale: come finitura, aggiungi l'aglio arrosto nella parte superiore del pesce.
Shanna Killeen sta attualmente lavorando a un master in inglese presso la Oregon State University. Una versione di questo articolo era stata precedentemente pubblicata sul blog di Smithsonian Folklife.
