Nel 1848, la British East India Company mandò Robert Fortune in viaggio verso l'interno della Cina, un'area proibita agli stranieri. La missione di Fortune era quella di rubare i segreti dell'orticoltura e della produzione del tè. Lo scozzese indossò un travestimento e si diresse verso le colline di Wu Si Shan in un audace atto di spionaggio aziendale.
Questo è un estratto di For All the Tea in China: How England ha rubato la bevanda preferita al mondo e ha cambiato la storia di Sarah Rose.
Con [il suo servo] Wang che cammina a cinque passi avanti per annunciare il suo arrivo, Robert Fortune, vestito con il suo abito di mandarino, entra nelle porte di una fabbrica di tè verde. Wang iniziò a supplicare freneticamente. Il padrone della fabbrica avrebbe permesso un'ispezione da parte di un visitatore, un funzionario onorato e saggio che aveva viaggiato da una provincia lontana per vedere come veniva preparato un tè così glorioso?
Il sovrintendente della fabbrica annuì educatamente e li condusse in un grande edificio con pareti di stucco grigio. Al di là c'erano cortili, spazi di lavoro aperti e magazzini. Era caldo e secco, pieno di operai che producevano l'ultimo raccolto della stagione, e l'odore legnoso del tè verde era sospeso nell'aria. Questa fabbrica è stata un luogo di cerimonia consolidata, dove il tè è stato preparato per l'esportazione attraverso i grandi distributori di tè a Canton e il fiorente commercio di tè a Shanghai.
Sebbene il concetto di tè sia semplice - foglia secca infusa in acqua calda - la sua fabbricazione non è affatto intuitiva. Il tè è un prodotto altamente trasformato. Al momento della visita della fortuna, la ricetta del tè era rimasta invariata per duemila anni e l'Europa ne era stata assuefatta per almeno duecento. Ma pochi nei domini britannici avevano informazioni di prima mano o addirittura di seconda mano sulla produzione del tè prima che entrasse nella pentola. I contemporanei orticoli di Fortune a Londra e i direttori della East India Company credevano tutti che il tè avrebbe prodotto i suoi segreti se fosse stato tenuto alla luce chiara e al controllo della scienza occidentale.
Tra i compiti di Fortune in Cina, e certamente cruciale come fornire ai giardini del tè indiani un vivaio di qualità, c'era quello di imparare la procedura per fabbricare il tè. Dalla raccolta alla preparazione della birra sono stati coinvolti molti lavori di fabbrica: essiccazione, cottura, laminazione e, per il tè nero, fermentazione. La fortuna ha ricevuto istruzioni esplicite dalla East India Company per scoprire tutto ciò che poteva: “Oltre alla raccolta di piante e semi di tè dalle migliori località per la trasmissione in India, sarà tuo dovere avvalerti di ogni opportunità di acquisire informazioni in merito alla coltivazione della pianta del tè e fabbricazione del tè praticata dai cinesi e su tutti gli altri punti con i quali può essere desiderabile che vengano informati coloro che sono incaricati della supervisione dei vivai di tè in India ".
Ma la ricetta per il tè era un segreto di stato strettamente custodito.
All'ingresso della fabbrica di tè, appesi al muro, sono state ispirate parole di lode calligrafiche, una selezione del grande lavoro di Lu Yu sul tè, il classico Cha Ching.
Il miglior tè di qualità deve avere
Le pieghe come gli stivali di pelle dei cavalieri tartari,
Ricciolo come la giogaia di un potente giovenco,
Spiegarsi come una nebbia che sale da un burrone,
Brilla come un lago toccato da uno zefiro,
Ed essere bagnato e morbido come
Terra appena spazzata dalla pioggia.
Procedendo nel cortile altrimenti vuoto, Fortune trovò un set da tè fresco da asciugare su grandi piatti di rattan intrecciati, ciascuno delle dimensioni di un tavolo da cucina. Il sole batteva sui contenitori, "cucinando" il tè. Nessuno passò oltre; nessuno toccava o muoveva le delicate foglie di tè mentre si asciugavano. La fortuna imparò che per il tè verde le foglie venivano lasciate esposte al sole per una o due ore.
Le foglie cotte al sole furono quindi portate in una stanza della fornace e gettate in un'enorme padella, che equivaleva a un grande wok di ferro. Gli uomini stavano lavorando davanti a una fila di fornaci a carbone, gettando il contenuto delle loro pentole in un focolare aperto. Le foglie croccanti furono mescolate vigorosamente, mantenute costantemente in movimento e si inumidirono mentre il calore feroce attirava la loro linfa verso la superficie. Friggere le foglie in questo modo rompe le loro pareti cellulari, proprio mentre le verdure si ammorbidiscono a fuoco vivo.
Le foglie cotte sono state quindi svuotate su un tavolo dove quattro o cinque lavoratori hanno spostato le pile avanti e indietro su rulli di bambù. Furono rotolati continuamente per portare in superficie i loro olii essenziali e poi strizzati, il loro succo verde si accumulava sui tavoli. "Non posso dare un'idea migliore di questa operazione se non quella di confrontarla con un fornaio che lavora e stende la pasta", ha ricordato Fortune.
Strettamente arricciato da questo palcoscenico, le foglie di tè non avevano nemmeno un quarto delle dimensioni di quando erano state raccolte. Un raccoglitore di tè raccoglie forse una libbra al giorno e le foglie vengono costantemente ridotte attraverso la lavorazione in modo che i frutti del lavoro di un giorno, che riempiva un cestino portato sul dorso di un raccoglitore di tè, diventino una manciata di foglie - i pochi once o qualche tazza di tè preparato. Dopo aver rotolato, il tè è stato rimandato alle teglie per un secondo giro di cottura, perdendo ancora più volume ad ogni contatto con i lati caldi del wok di ferro.
Con le foglie spennate, essiccate, cotte, arrotolate e cotte di nuovo, tutto ciò che restava da fare era smistare il tè lavorato. Gli operai sedevano a un lungo tavolo che separava le foglie più scelte e più strettamente avvolte, che sarebbero state utilizzate nei tè di alta qualità, i pekoes fioriti, dalla congou di qualità inferiore e dalla polvere, la qualità più bassa di tutte.
La qualità del tè è in parte determinata dalla quantità di gambo e foglie inferiori più ruvide incluse nella miscela. I tè di alta qualità, che in Cina potrebbero avere nomi come Dragon Well, o in India FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade), sono realizzati con le due foglie più alte e il bocciolo all'estremità di ogni ramo del tè. I germogli migliori hanno un sapore delicato e delicato e sono solo leggermente astringenti; quindi il più piacevole e rinfrescante.
La qualità distintiva del tè deriva dagli olii essenziali che rilasciano aroma e caffeina in una tazza di acqua calda. Questi composti chimici non sono necessari per la sopravvivenza primaria delle cellule della pianta del tè; sono quelli che sono noti come composti secondari. I prodotti chimici secondari aiutano le piante sotto molti aspetti diversi, come difenderle da parassiti, infezioni e funghi e aiutarle nella loro lotta per la sopravvivenza e la riproduzione. Il tè, come altre piante verdi, ha diversi sistemi di difesa contro i predatori: la caffeina, ad esempio, è un insetticida naturale. Quasi tutte le spesse foglie cerose del tè, a parte i germogli più alti, sono amare e coriacee e difficili da mordere. Il tè ha anche gambi duri e fibrosi per scoraggiare l'incursione degli animali. I raccoglitori maldestri possono compromettere la qualità del tè includendo una foglia più in basso nello stelo e persino una parte dello stelo stesso; questo produrrà una birra più dura, più tannica, e in Cina sarà qualificata da nomi che suggeriscono rozzazza, come polvere.
Gli operai si sedettero a lunghi tavoli bassi per raccogliere le foglie e sistemare eventuali pezzi di stelo. Hanno anche cercato eventuali insetti che potrebbero aver contaminato il lotto, così come piccole pietre e pezzi di sabbia dal pavimento della fabbrica. Anche con una misura del controllo di qualità, il tè non era in alcun modo un prodotto pulito, il che è uno dei motivi per cui i bevitori di tè cinesi tradizionalmente scartano la prima tazza da qualsiasi pentola. "La prima coppa è per i tuoi nemici", dice il detto tra gli intenditori.
Gli storici culinari non sanno nulla di chi ha prima messo la foglia in acqua. Ma dove la conoscenza umana ha fallito, l'immaginazione umana si è inserita. Molti cinesi credono che il tè sia stato scoperto dal mitico imperatore Shennong, inventore della medicina cinese e dell'agricoltura. La storia narra che un giorno l'imperatore era disteso nell'ombra frondosa di un cespuglio di camelia quando una foglia lucente cadde nella sua tazza di acqua bollita. Iniziò presto a emergere increspature di liquore verde chiaro dalla sottile foglia piumata. Shennong aveva familiarità con le proprietà curative delle piante e poteva identificare fino a settanta piante velenose in un'escursione di un giorno. Convinto che la camelia tisana non fosse pericolosa, ne bevve un sorso e scoprì che aveva un sapore rinfrescante: aromatico, leggermente amaro, stimolante e rigenerante.
Il botanico Robert Fortune ottenne l'accesso alla fabbrica di tè verde vestendosi con abiti di mandarino e fingendo di essere un saggio funzionario che aveva viaggiato per vedere come veniva preparato un tè così glorioso. (Getty Images) 
Tra i compiti di Fortune in Cina c'era l'apprendimento della procedura per fabbricare il tè, come mostrato in questa piantagione di tè del 18 ° secolo. (The Granger Collection, New York) 
Mentre il concetto di tè è semplice, il processo di fabbricazione non è così intuitivo. È un prodotto altamente trasformato. (The Granger Collection, New York) 
Per tutto il tè in Cina: come l'Inghilterra ha rubato la bevanda preferita al mondo e ha cambiato la storia, di Sarah Rose. (Per gentile concessione di Penguin Group (USA)) 
Autore Sarah Rose. (Per gentile concessione di Penguin Group (USA)) Attribuire la scoperta del tè a un venerato ex leader è un gesto tipicamente confuciano: mette il potere nelle mani degli antenati e collega il presente al passato mitico. Ma i buddisti in Cina hanno una loro storia di creazione per il tè, con Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Come racconta un asceta viaggiante, secondo la leggenda, il giovane monaco Siddhartha stava vagando su una montagna, perfezionando la sua pratica e pregando senza sosta. Il supplicant stanco si sedette vicino a un albero per meditare, contemplare l'Uno e le molte facce della redenzione e si addormentò prontamente. Quando si svegliò, era furioso per la propria debolezza fisica; il suo corpo lo aveva tradito, i suoi occhi erano pieni di piombo e la sonnolenza aveva interferito con la sua ricerca del Nirvana. In un impeto di rabbia e determinato che nulla avrebbe impedito di nuovo il suo cammino verso la Verità e l'Illuminismo, strappò le ciglia e le gettò al vento, e in tutti i punti in cui caddero balzò fuori un cespuglio profumato e fiorito: la pianta del tè. In effetti, la fine, argentata verso il basso sulla parte inferiore delle foglie di tè di alta qualità ricorda le ciglia delicate. Il Buddha, tutto grande e compassionevole, lasciò in eredità ai suoi seguaci una bozza che li avrebbe tenuti consapevoli e svegli, rinvigoriti e concentrati, un intossicante al servizio della devozione. Prima della fortuna, i botanici avevano fallito nei loro tentativi di decodificare la formula per il tè. Il suo primo viaggio di raccolta in Cina nel 1843, per la Royal Horticultural Society, lo aveva portato ai margini del territorio del tè come parte del suo mandato generale di raccolta. A quel tempo aveva fatto un'importante scoperta: il tè verde e il tè nero provenivano dalla stessa pianta. Fino ad ora la Linnaean Society aveva dichiarato inequivocabilmente che il tè verde e nero erano fratelli o cugini, strettamente legati ma in nessun caso gemelli. Il grande [Carolus] Linneo, un secolo prima, lavorando su campioni essiccati portati dalla Cina da precedenti esploratori, concluse che i due erano taxa distinti: Thea viridis e Thea bohea. Si diceva che il viridis, o tè verde, avesse un'alternanza di rami marroni e foglie alternate: ovali verde brillante che erano a stelo corto, convessi, seghettati, lucenti su entrambi i lati e lanuginosi sotto e con una corolla, o fiore, di cinque a nove petali bianchi di dimensioni diverse. Il tè nero, il tè nero, era descritto come quasi uguale, solo più piccolo e un po 'più scuro. Durante il suo primo viaggio, Fortune si aspettava di trovare piante di tè nero identificabili in giardini noti per produrre tè nero. Eppure ha scoperto che le piante di tè lì sembravano proprio come le piante di tè verde nei giardini del tè verde. Nel corso di quella prima visita di tre anni, nel procurarsi diversi campioni di tè e indagarli a fondo, aveva concluso che qualsiasi differenza tra il tè verde e il nero era il risultato della sola elaborazione. I suoi colleghi botanici furono lenti ad accordarsi, richiedendo più prove. Il tè nero è fermentato; il tè verde no. Per preparare il tè nero, le foglie possono rimanere al sole per un'intera giornata per ossidarsi e avvizzirsi, essenzialmente per rovinare un po '. Dopo le prime dodici ore di stufatura, il tè nero viene girato, il liquore viene mescolato e la miscela viene lasciata curare per altre dodici ore. Questo processo di stagionatura più lungo sviluppa i tannini del tè nero, il suo forte sapore amaro e il suo colore scuro. Anche se si chiama fermentazione, il processo di preparazione del tè nero è tecnicamente errato. Niente fermenta in senso chimico; non ci sono microrganismi che scompongono gli zuccheri in alcool e gas. Il tè nero è piuttosto stagionato o stagionato. Ma la lingua del vino colora la lingua di tutte le bevande, e così l'etichetta di "fermentazione" si è attaccata al tè nero. (In effetti, se il tè fermenta e il fungo cresce, viene prodotta una sostanza cancerogena.) Dato che fino a quel momento nessun botanico europeo aveva visto crescere il tè o valutato nel suo stato di vita, la confusione della Società Linnaea in materia era comprensibile. Le prove documentali di Fortune alla fine cambiarono la classificazione di Linnaean del tè. Presto sarebbe noto categoricamente come Thea sinensis, letteralmente tè dalla Cina. (Più tardi sarebbe stato riclassificato come parte della famiglia Camellia, Camellia sinensis.) Mentre si faceva strada attraverso la fabbrica di tè verde, Fortune notò qualcosa di sia peculiare che più che un po 'allarmante per i produttori di tè. Era il tipo di osservazione che, una volta riferito, sarebbe stato un valore inestimabile per il fiorente esperimento del tè indiano, con il potere di aumentare le vendite del tè indiano sui cinesi. Mentre fissava gli operai impegnati nelle fasi finali dell'elaborazione, notò che le loro dita erano "abbastanza blu". Tra i miscelatori e gli assaggiatori dell'asta di Londra si presumeva generalmente che i cinesi si impegnassero in ogni sorta di duplicità, inserendo ramoscelli e segatura nei loro tè per ammassare le foglie sciolte. Si diceva che i cinesi stessero preparando il loro tè per la colazione, salvando le foglie molliccie per asciugarsi al sole e quindi rivendendo il prodotto riciclato come tè fresco per i creduloni "bianchi diavoli". Non c'era fiducia nel commercio, nessuna fede nella buona volontà dei produttori cinesi. Ma la sostanza blu sulle dita degli operai cinesi sembrava essere una questione di legittima preoccupazione. Quale potrebbe essere la fonte di questo? Lui e altri avevano da tempo sospettato che i cinesi tingessero chimicamente il tè a beneficio del mercato estero. Ora era in grado di provare o confutare l'accusa. Osservava attentamente ogni fase dell'elaborazione, senza dire nulla, prendendo appunti e occasionalmente chiedendo a Wang di porre una domanda a un dirigente o lavoratore. A un'estremità della fabbrica il supervisore stava sopra un mortaio di porcellana bianca. Nella ciotola c'era una polvere di un blu intenso, resa sempre più fine ad ogni macinatura del pestello. Il sovrintendente stava infatti preparando ferrocianuro di ferro, una sostanza nota anche come blu di Prussia, un pigmento usato nelle vernici. Quando viene ingerito, il cianuro si lega al ferro all'interno delle cellule, interferendo con l'assorbimento di alcuni enzimi e compromettendo la capacità di una cellula di produrre energia. Il cianuro colpisce i tessuti più necessari per la respirazione aerobica, il cuore e i polmoni. A dosi elevate il cianuro può provocare convulsioni, coma e quindi arresto cardiaco, uccidendo rapidamente. A dosi più basse il cianuro porta a debolezza, vertigini, confusione e stordimento. L'esposizione a livelli anche bassi di cianuro per lunghi periodi di tempo può portare a paralisi permanente. Fortunatamente per i bevitori di tè della Gran Bretagna, il blu di Prussia è una molecola complessa, quindi è quasi impossibile rilasciare lo ione cianuro da esso e il veleno passa innocuo attraverso il corpo. Altrove nella fabbrica, tuttavia, sopra i fuochi a carbone dove veniva tostato il tè, Fortune scoprì un uomo che cucinava una polvere giallo brillante in una pasta. L'odore era terribile, come quello delle uova marce. La sostanza gialla era gesso o solfato di calcio disidratato, un componente comune dell'intonaco. Il gesso produce idrogeno solforato mentre si rompe. Mentre il gas viene prodotto naturalmente dall'organismo a basse dosi, ad alte dosi agisce come un veleno ad ampio spettro, colpendo contemporaneamente molti sistemi del corpo, in particolare il sistema nervoso. A concentrazioni più basse il gesso agisce come irritante; arrossisce gli occhi, infiamma la gola e provoca nausea, mancanza di respiro e liquido nei polmoni. Consumato a lungo termine potrebbe produrre affaticamento, perdita di memoria, mal di testa, irritabilità e vertigini. Può anche indurre aborto spontaneo nelle donne e fallimento nel prosperare nei neonati e nei bambini. La fortuna ha stimato che oltre mezzo chilo di gesso e blu di Prussia erano inclusi in ogni cento libbre di tè che veniva preparato. Si riteneva che il londinese medio consumasse fino a una libbra di tè all'anno, il che significava che il tè cinese stava effettivamente avvelenando i consumatori britannici. Gli additivi non sono stati inclusi maliziosamente, tuttavia, poiché i cinesi credevano semplicemente che gli stranieri volessero che il loro tè verde sembrasse verde. "Non sorprende che i cinesi considerino i nativi occidentali come una razza di barbari", ha osservato Fortune. Ma perché, chiese, stavano preparando un tè verde così estremamente verde, dato che sembrava molto meglio senza l'aggiunta di veleno e poiché i cinesi stessi non avrebbero mai sognato di berlo colorato? "Gli stranieri sembravano preferire avere una miscela di blu di Prussia e gesso con il loro tè, per renderlo uniforme e carino, e poiché questi ingredienti erano abbastanza economici, i cinesi [non hanno alcuna obiezione a [fornirli] in quanto tali tè vanno sempre a prendere . . . un prezzo più alto! ”La fortuna raccolse di nascosto alcuni dei coloranti velenosi dalla fabbrica, raggruppandoli nei suoi sacchi di stoffa imbevuti di cera e riponendoli nelle generose pieghe del suo costume mandarino. Come scienziato voleva analizzare i campioni, ma soprattutto voleva inviarne altri in Inghilterra. Queste sostanze sarebbero state esposte in modo prominente nella Grande Esposizione di Londra del 1851. Nel scintillante Crystal Palace, la Gran Bretagna ha mostrato al mondo tutta la sua potenza industriale, scientifica ed economica, compresi i coloranti del tè verde. Questa mostra pubblica ha segnato il momento in cui il tè, la bevanda nazionale della Gran Bretagna, è uscito dall'ombra del mito e del mistero e alla luce della scienza e della comprensione occidentali. La fortuna smascherò la inconsapevole criminalità cinese e fornì una discussione inconfutabile per il tè fabbricato in Gran Bretagna. Questo è un estratto di For All the Tea in China: How England ha rubato la bevanda preferita al mondo e ha cambiato la storia di Sarah Rose.
