C'è un motivo per cui gli innamorati non si scambiano scatole di radicchio per San Valentino ed è legato al motivo per cui non ci riferiamo agli innamorati come amare: gli umani, come la maggior parte degli animali, hanno un debole per le cose che hanno un sapore dolce.
Come abbiamo sviluppato la passione per gli zuccheri e come gli zuccheri sono nati in primo luogo, è l'argomento di una conferenza tenuta dal biologo evoluzionista Jason Cryan al New York State Museum di Albany questa sera. La conferenza e la dimostrazione di cucina fanno parte della popolare serie Cooking the Tree of Life del museo, iniziata lo scorso febbraio per commemorare il bicentenario della nascita di Charles Darwin. Ho chiesto al dottor Cryan di darci un'anteprima della sua presentazione.
F&T: Quanto tempo fa nell'evoluzione del "goloso"?
JC: Dipende! Alcuni esperimenti hanno dimostrato che i batteri mobili si orientano verso soluzioni più dolci, quindi una deduzione è che il "dente dolce" risale DAVVERO lontano! Se ci limitiamo a parlare di primati, allora gli studi dimostrano che noi (primati) abbiamo una netta preferenza per i frutti maturi rispetto a quelli non maturi; si pensa che questa sia una risposta al fatto che le piante caricano i loro frutti con lo zucchero alla maturazione, dopo che i semi del frutto sono maturati abbastanza da sopravvivere per essere mangiati e dispersi successivamente attraverso il sistema digestivo (quindi, c'è una relazione a due vie che si è evoluto tra piante da frutto e disperdenti di semi, ognuno ottenendo ciò che vogliono dalla relazione). Dal momento che molti degli zuccheri naturali di cui stiamo parlando sono derivati dalle piante, allora è probabilmente giusto dire che gli zuccheri sono in circolazione da tanto tempo quanto le piante (anche se non posso dire esattamente da quanto tempo!).
La spiegazione evolutiva del dente dolce ruotava attorno all'idea che abbiamo fisiologicamente associato un gusto dolce con cibi ad alta energia che avrebbe aiutato i nostri primi antenati a sopravvivere meglio nel loro ambiente (ottenendo più "bang-for-the-buck" .. ..se un individuo deve dedicare tempo e fatica alla ricerca di cibo, è meglio ottenere alimenti ad alta densità energetica rispetto ad alimenti poveri di energia). Quando si considera la nostra capacità di gusto, la nostra capacità di percepire "dolce" è relativamente debole, mentre la nostra capacità di percepire "amaro" è generalmente considerata molto più forte (in effetti, il più forte della nostra ricezione del gusto, in media). La percezione di "amaro" è considerata una strategia evolutiva per identificare rapidamente le piante che contengono tossine potenzialmente dannose (prodotte come composti vegetali secondari). Pertanto, l'evoluzione di una bassa tolleranza a "amaro" e di un'alta tolleranza a "dolce" potrebbe aver spinto i nostri antenati a cercare attivamente cibi dal sapore dolce.
F&T: A tutti gli animali piacciono i dolci?
JC: Per quanto ne so, tutti gli animali testati come dolci TRANNE i gatti (compreso tutto, dai gatti di casa ai leoni e alle tigri). Diventa complesso, ma fondamentalmente la capacità di rilevare i dolci si basa sull'interazione di due proteine in papille gustative che sono codificate da due geni separati nel genoma degli animali. Esistono prove sperimentali che dimostrano che i gatti hanno perso la funzione in uno di questi geni e di conseguenza hanno perso la capacità di avere un sapore "dolce"; dal punto di vista evolutivo, questa perdita potrebbe essere stata causata dal fatto che i gatti hanno sviluppato una dieta esclusivamente carnivora, e quindi una mutazione che impedisce la loro capacità di rilevare prodotti vegetali "dolci" non sarebbe stata svantaggiosa per la loro forma fisica.
F&T: Ad alcuni animali piacciono i dolci più di altri?
JC: Non so che sappiamo abbastanza delle preferenze nelle diverse specie; ma è chiaro che esiste una variazione tra i singoli umani alla percezione dei dolci. Probabilmente hai sentito parlare dei cosiddetti supertaster. Fondamentalmente, ci sono molte variazioni nell'uomo quando si tratta del numero di recettori del gusto (papille gustative) che abbiamo nelle nostre lingue (da qualcosa come 500-10.000!). Quelli con recettori del gusto più densi (o più numerosi?) In genere rilevano vari gusti a una soglia significativamente inferiore rispetto a quelli con un numero inferiore di papille gustative. Quella variazione nella capacità di rilevare i gusti porta alcune persone a pensare che una grande fetta di torta al cioccolato sia semplicemente "troppo dolce", mentre altri la pensano "giusta"!
Gran parte del resto della presentazione descriverà la differenza tra la selezione naturale e la selezione artificiale, e come noi (umani) abbiamo addomesticato varie colture, selezionando per massimizzare alcuni tratti vegetali (in particolare, per questa lezione, "dolcezza"); questo ha portato a un'evoluzione folle ed "estrema" di erbe supersweet (cioè varietà di canna da zucchero) e frutti coltivati con un contenuto di zucchero 10 volte maggiore rispetto ai loro parenti selvatici (e spesso senza semi e con una significativa riduzione della fibra vegetale ... come va per un'estrema evoluzione!).
