Nel 1881, Charles McIlvaine, un veterano di servizio all'Unione nella Guerra Civile, stava cavalcando vicino alla sua cabina nella Virginia occidentale - attraversando fitte aree boschive annerite dal fuoco - quando inciampò in una "lussureggiante crescita di funghi, quindi invitanti nel colore, nella pulizia e nella carne che mi sono venuti in mente, dovrebbero essere mangiati ”. Scrisse:“ Riempiendo le mie tasche da sella le portai a casa, cucinai un pasticcio, lo mangiai e, nonostante la profezia di una famiglia spaventata, non è morto. "
Quell'epifania commestibile nel deserto appalachiano soppiantò inizialmente una varietà invariata di patate e pancetta, e presto divenne una ricerca totalizzante: McIlvaine avrebbe assaggiato ogni fungo che aveva trovato. Nel 1900, aveva assaggiato almeno 600 specie e si affermò come un entusiasta sperimentatore. (In confronto, il Rapporto annuale del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti del 1885 raccomandava 12 specie commestibili.) In una lettera al micologo Charles Peck di New York, McIlvaine scrisse: "Non prendo la parola di nessuno per le qualità di uno sgabello. Io ci provo io. "
Nel 1900, McIlvaine pubblicò un tomo di 700 pagine riccamente illustrato, Mille funghi americani: funghi, funghi, funghi: come selezionare e cucinare il commestibile: come distinguere ed evitare i velenosi . "Dovrebbe essere nelle mani di tutti coloro che raccolgono funghi per la tavola", ha detto un naturalista. McIlvaine offre 15 pagine di ricette per cucinare, friggere, cuocere al forno, bollire, stufare, scremare e fermentare i funghi, tra cui i consigli di Emma P. Ewing (chef di celebrità e autore di libri di narrativa). Presenta una notevole capacità di digerire i funghi considerati velenosi (a volte è noto come "Old Iron Guts"), ma la cosa straordinaria è che il suo commento ampio e idiosincratico menziona non solo le naturali variazioni morfologiche, ma anche la gamma di possibilità culinarie.
Considera il fungo di ostrica ( Pleurotus ostreatus ): “Il cammello è chiamato con gratitudine la nave del deserto; il fungo di ostrica è il mollusco della foresta. Quando le parti tenere vengono immerse nell'uovo, arrotolate nel pangrattato e fritte come un'ostrica, non sono eccellenti da nessuna verdura e valgono il loro posto nel menu più delicato. "
O l'agaricus di bosco ( Agaricus silvicola ): “Ha un forte odore e sapore di funghi speziati e produce un piatto dal sapore intenso. È delizioso con le carni. È il miglior fungo per ketchup. Mescolato con Russulae e Lacterii o altre specie prive di sapore di fungo, arricchisce l'intero piatto. "
O il vomito Russella ( R. emitica ): “La maggior parte sono dolci e ricchi di noci al gusto; alcuni sono caldi come il più caldo di Caienna, ma questo lo perdono durante la cottura ... I loro tappi rendono i piatti più appetibili quando sono stufati, cotti al forno, arrostiti o fatti in padella. "
O anche il fungo parassita della gelatina ( Tremella mycetophila ): “Cucinato è glutinoso, tenero - come la testa del vitello. Piuttosto insipido. "
(Fotografia di James R. Welst / Mille funghi americani / The Bowen-Merril Company, 1900) Al di fuori delle fila dei micologi dilettanti di oggi (il giornale della North American Mycological Association si chiama McIlvainea ), l'uomo che ha esplorato le frontiere più lontane della micofagia americana è poco conosciuto. Non esiste una biografia autorevole, nessuna grande organizzazione di conservazione nominata per lui. In effetti, come scrive David W. Rose, McIlvaine resiste "attraverso - piuttosto che a dispetto della sua brillante eccentricità". McIlvaine mantenne una casa privata per i pazzi; era parziale al whisky e all'alleanza sessuale (che alla fine portava alla sua espulsione da Chautauqua); i suoi anni più indaffarati furono segnati da un "terremoto" di un divorzio, comprese le accuse secondo cui sua moglie lo avvelenava (veramente curioso per un uomo che mangiava funghi ora considerato veleno). Morì di arteriosclerosi nel 1909, all'età di 68 o 69 anni.
John Cage, compositore e devoto mangiatore di funghi, scrisse: “Charles McIlvaine era in grado di mangiare quasi tutto, a condizione che fosse un fungo. La gente dice che avesse lo stomaco di ferro. Prendiamo le sue osservazioni sulla commestibilità con un po 'di scetticismo, ma il suo spirito ci stimola. "(Anche curioso di notare: Something Else Press ha ristampato McIlvaine insieme a Cage, Marshall McLuhan, Bern Porter, Merce Cunningham e Gertrude Stein.)
Il libro di McIlvaine persiste come una guida attraente per chiunque abbia il più debole interesse per i funghi, meno come primer per la raccolta o per rivestire la tua cantina con sterco di cavallo e più come promemoria per i dilettanti: per mangiare queste specie, devi conoscerle bene . Il suo spirito ci ispira ad andare ben oltre l'insipido fungo bianco del supermercato, dove crescono le cose selvagge, per un assaggio di qualcosa che potrebbe rendere orgoglioso l'Old Iron Guts senza che ci uniamo a lui nella tomba.
