Ultimamente sembriamo ossessionati dal cibo come sport: Iron Chef . Food Wars . Lancio con Bobby Flay . Aggiungi tutte le competizioni di cucina non televisive e gli elenchi di riviste e blog che dichiarano il miglior barbecue, la migliore pizza, la migliore ciambella e potresti pensare che la bontà possa essere oggettivamente quantificata.
Ma sappiamo, naturalmente, che il gusto è altamente soggettivo e, sempre più, i ricercatori stanno scoprendo una base scientifica per le differenze nel modo in cui percepiamo gli alimenti.
L'ultimo è uno studio condotto da ricercatori del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia, che ha dimostrato che la quantità di un enzima nella saliva di un individuo ha influenzato drammaticamente il modo in cui la persona ha percepito la consistenza del cibo amidaceo. Il rapporto è stato rilasciato ieri sulla rivista PLoS ONE .
"Le differenze nella percezione dell'amido probabilmente influenzano la simpatia e l'assunzione di cibi ricchi di amido e di amido e quindi influenzano il loro stato nutrizionale", ha detto l'autore principale dello studio Abigail Mandel, scienziato nutrizionale presso Monell, in un comunicato stampa.
L'amilasi è un enzima che rappresenta fino a metà delle proteine nella saliva umana e che avvia il processo di scomposizione dell'amido alimentare in zuccheri. La quantità di amilasi in un individuo è geneticamente influenzata e varia ampiamente, a seconda del numero di copie del gene che una persona eredita. Altri fattori possono anche influenzare sia la quantità che l'attività dell'enzima, inclusi lo stress e i ritmi circadiani (l '"orologio interno del corpo" che ti dice quando è il momento di dormire, mangiare, ecc.). Ci sono anche prove che una dieta ricca di amido può segnalare al corpo di aumentare l'amilasi.
I ricercatori di Monell hanno testato il modo in cui la saliva con diverse concentrazioni di amilasi ha lavorato sull'amido quando miscelato in una provetta, nonché il modo in cui i soggetti hanno percepito la viscosità di un alimento amidaceo dopo averlo miscelato in bocca per 60 secondi. Hanno scoperto che i soggetti con livelli più elevati di enzima percepivano un assottigliamento dell'amido più rapido e drammatico rispetto a quelli con livelli bassi.
"Ciò significa che gli alimenti con diversi livelli di amido saranno percepiti in modo molto diverso dalle persone in funzione della quantità di amilasi salivare che producono. Ciò che può sembrare un budino denso e resistente o cibo amidaceo per alcuni può essere notevolmente magro in bocca ad altri, "ha affermato l'autore senior Paul AS Breslin, genetista percettivo di Monell.
Il rapporto ha rilevato ricerche precedenti che hanno scoperto che le popolazioni con una dieta storicamente ricca di amido avevano più copie del gene AMY1, che determina la quantità di amilasi nella saliva, rispetto alle popolazioni con una dieta ricca di proteine. I ricercatori di Monell hanno suggerito che ciò potrebbe aiutare a rafforzare la preferenza per i cibi amidacei in quelle popolazioni, poiché l'attività dell'amilasi influenza sia la percezione della cremosità di un alimento sia il rilascio di composti aromatici. Aneddoticamente, questo ha senso per me: i miei antenati dell'Europa orientale si sono riempiti di tutti i tipi di noodles, gnocchi e pane, cibi che trovo difficile resistere.
I ricercatori hanno anche ipotizzato che la quantità di amilasi salivare di un individuo influenzi la digestione e il metabolismo dell'amido. Se ulteriori ricerche confermano questa ipotesi, significherebbe che le persone con alti livelli di amilasi sperimenterebbero un aumento del carico glicemico dopo un pasto ad alto contenuto di amido perché si trasformano rapidamente in amido in molecole di glucosio più piccole. Potrebbe aiutare a spiegare perché alcune persone sviluppano malattie metaboliche come il diabete, mentre altre no.
"Nell'attuale stato di eccesso alimentare e ingestione di amido elevato, è possibile che alti livelli di amilasi salivare contribuiscano al rischio di insulino-resistenza e diabete non insulino-dipendente", ha affermato Mandel.
