"Il cibo è ancora schifoso?", Ha risposto una volta un amico quando le ho mandato un messaggio per chiederle di portarle qualcosa da mangiare da Starbucks. Non stava (solo) facendo il furbo. Stava riflettendo una verità universalmente riconosciuta: puoi personalizzare il tuo drink in ogni modo in ciascuno degli 11.000 negozi Starbucks negli Stati Uniti, ma non puoi ottenere un muffin decente o una focaccina o una fetta di torta per accompagnarla. E i cornetti! Grandi cose già, pre-ammorbidite e pre-stalate dalla loro prigionia con involucro di plastica, con una sensazione sgradevolmente untuosa sulla lingua, zero sfaldamento e una dolcezza strana e sgradita al posto del sapore pieno e leggermente aspro che un vero croissant dovrebbe avere .
"Anche Starbucks, con tutte le sue dimensioni e denaro, non può ottenere un rispettabile pezzo di pasticceria nel suo negozio", afferma Maury Rubin, proprietario di City Bakery, produttore di quelli che penso siano i migliori cornetti di New York City. “Non che non lo sappiano meglio. Ma questa è la bellezza della grande pasticceria. Non vuole viaggiare. E vuole essere realizzato in piccoli lotti. "
Stavamo discutendo delle notizie che avevano elettrizzato chiunque conoscesse la buona pasticceria: lo scorso giugno Starbucks ha pagato $ 100 milioni per La Boulange, una panetteria di San Francisco con dolci e cibo che la gente trova sicuramente rispettabile. L'obiettivo non era altro che servire croissant e altri dolci di qualità La Boulange ai 40 milioni di clienti di Starbucks nei suoi 8000 negozi gestiti negli Stati Uniti. Panini, zuppe e insalate non sarebbero molto indietro.
Starbucks aveva già acquistato altre società: tè Tazo, Teavana, acqua Ethos, Evolution Foods. Ma producono prodotti confezionati, che possono essere spediti in cartoni sfusi e persino venduti nei supermercati. Era un nuovo tipo di gioco d'azzardo, molto più audace delle macchine da caffè a servizio singolo o dei Frappuccinos in bottiglia. Starbucks, che era diventato Big Coffee e disse che non sarebbe mai entrato nel settore alimentare, sembrava fare un enorme primo passo per diventare Big Bread. Non sarebbe facile Frappuccinos e succhi Evolution vengono impilati su pallet e hanno una lunga durata. I prodotti da forno freschi diventano stantii, veloci. Quelli buoni, come ha sottolineato Rubin, sono difficili da realizzare su larga scala. Forse impossibile
E così il gioco d'azzardo di Starbucks solleva una domanda più ampia: i prodotti da forno decenti sono solo la provincia dell'artigiano e oltre la portata di una gigantesca corporazione, comunque impegnati nella propaganda a tema artigiano? O Starbucks potrebbe elevare la consapevolezza della pasticceria e del cibo decente al livello in cui ha aumentato la consapevolezza del caffè?
I puristi possono e litigheranno per ore sull'influenza che Starbucks ha avuto sul caffè americano, ma non si può sostenere che ora più persone prestano più attenzione al caffè e conoscono il caffè buono da quello cattivo, rispetto a prima di Starbucks. Con questo, un grande acquisto Starbucks ha avuto il potenziale per fare lo stesso per pasticceria e pane. E Howard Schultz, CEO di Starbucks e responsabile della sua crescita, mi dice nel suo ufficio nel quartier generale di Seattle della compagnia di aver trovato l'uomo che può fare il salto.
***
Pascal Rigo è un fornaio robusto, bluff, atletico, di origine francese, che dice di essere stato registrato nel 1996, raccontando a un giornale francese che vivere il sogno americano significherebbe cuocere Starbucks. Ha dichiarato questa ambizione apparentemente non francese sette anni dopo essere venuto in America e 16 anni prima di ricevere una chiamata da Schultz.
Perché qualcuno che è cresciuto come la definizione stessa di un panettiere artigianale - un apprendista che inizia all'età di 12 anni in una panetteria in un villaggio della Borgogna, cuocendo gli arrosti domenicali degli abitanti e le quaglie dei cacciatori - sarebbe attratto dalla produzione di massa e con un marchio i francesi sicuramente si associano all'egemonia americana invasiva? In una parola, scala. Fin dall'inizio, "Vorrei guardare qualcosa", dice, "e pensare di moltiplicarlo per 100.000".
Rigo ha l'aria sbarazzina e il sorriso aperto di un uomo che si aspetta che piaccia a te e che piaccia anche a te. Venne in America su una specie di allodola, per aiutare a vendere il vino della Borgogna. Ma abbastanza presto si stabilì negli affari per cui era nato. Dopo aver costruito panifici di grandi dimensioni nella California settentrionale e meridionale e aver conquistato clienti ambiti come Thomas Keller, della lavanderia francese, e contratti per la fornitura del commerciante Joe, Rigo ha aperto La Boulange a San Francisco, dove ha potuto vivere una versione più grande del panettiere del villaggio è cresciuto allenandosi per: vivere nel negozio, svegliarsi quando era buio, fare amicizia con i vicini, accogliere i clienti abituali.
La Boulange è apparsa nel 1999 in Pacific Heights, il quartiere più ricco della città, come una visione parigina: un gioioso e inconfondibile negozio francese di legno smaltato turchese, con tavoli a cavalletto in pino e sedie in legno curvato e donne francesi che ti aiutano. E la pasticceria! Cornetti sagomati, dolcetti quadrati bruniti al cioccolato, sfaccettature di mele a mezzaluna traballanti con linee ondulate incise sul bordo arrotondato, macarons a bottoni color pastello, irresistibilmente rustici con farina di mandorle a grana grossa per dare consistenza alle conchiglie. (Conosco persone che guidano 90 minuti a tratta solo per una scatola di macaron al limone con ripieno di cagliata di limone.) C'era persino il mio preferito: chouquettes, gusci di bignè sfornati fino a quando non sono croccanti all'esterno ma come una sosta dentro, cosparso di grandi cristalli di zucchero di roccia che si sgranocchiano meravigliosamente in bocca. Contrassegnando questo come una panetteria a servizio completo, c'era il pane: una baguette a guscio fragile e sbriciolata che sapeva solo di farina e aria, con il sapore minerale dell'acqua anziché il sapore di pasta madre che i californiani mettevano nelle loro baguette; la pagnotta bianca quadrata arricchita chiamata pain de mie, ideale per i panini; una pagnotta di grano intero leggermente americanizzata, leggera e macchiata di pochi semi.
La Boulange era la vera Francia. Non la migliore pasticceria che potresti trovare se avessi camminato per tutte le strade di Parigi, ma pasticceria e pane di qualità uniformemente alta, in un posto che ti piacerebbe molto avere nel tuo quartiere. Rigo ha anche tenuto d'occhio il prezzo. "Voglio che la gente assaggi la mia pasticceria", mi ha detto quando l'ho visitato una mattina presto nel negozio Pacific Heights originale. “Come possono le persone assaggiare la mia pasticceria se non possono permettersela? Non vogliamo solo vendere a persone fortunate nella vita. Vogliamo vendere a tutti. Abbiamo la baguette più economica che puoi trovare ”- $ 1, 50.
Non passò molto tempo prima che alcuni dei miliardari della tecnologia prematuramente in pensione che sporcavano le strade di Pacific Heights arrivassero con offerte di capitale. Rigo voleva espandersi, ma alle sue condizioni. "È difficile rimanere genuini man mano che cresci", afferma. Ciò significava mantenere il controllo. Ha avuto l'opportunità con un connazionale simile, Sebastien Lepinard, che dopo essere diventato un normale al negozio è diventato un amico. Nel 2011 i due uomini avevano aperto 19 La Boulanges in tutta la Bay Area, tutti con quelle vetrine parigine di smalti dai toni gioiello. Solo la posizione originale di Pacific Heights faceva la propria cottura; gli altri punti vendita prendevano le loro merci da un impianto di cottura centrale di 20.000 piedi quadrati costruito da Rigo vicino all'aeroporto di San Francisco. "Ci sono buone catene e ci sono cattive catene", ha detto a un giornalista aziendale. "Saremo una buona catena." Rigo, quindi, era l'uomo giusto che Schultz avrebbe chiamato.
Starbucks, Howard Schultz mi dice nel suo grande, grazioso ufficio d'angolo color terra, “non ho iniziato a pensare che avremmo acquisito una panetteria. Volevamo stringere un'alleanza con qualcuno che comprendesse la catena di approvvigionamento. ”Ma poi assaggiarono i“ croissant, biscotti, danesi, i pani di La Boulange… Era tutto da far venire l'acquolina in bocca. Quando incontri una stella, qualcuno così straordinariamente capace e con così tanta intuizione, passione e innovazione, Pascal ci lascia senza fiato. ”Un emissario organizzò una cena, quella che Rigo cucinava nella sua casa per evitare gli occhi curiosi degli uomini d'affari locali . Il corso principale era l'ippoglosso, disastrosamente esagerato, dice Rigo, perché la conversazione era così eccitata da "ciao".
***
Lo stabilimento di La Boulange potrebbe essere vicino all'aeroporto, ma la compagnia non invierà pasticceria per via aerea. Invece prevede di lavorare con altre piante che già cuociono su scala industriale per produrre e spedire dolci a Starbucks in tutto il paese. Mostrare a un'altra fabbrica come utilizzare le ricette e le tecniche che La Boulange desidera per la sua nuova linea Starbucks significa renderli non-imparare prima che possano imparare. Il team di La Boulange prevede di visitare 70 stabilimenti una volta che il team avrà identificato quelli che si trovano nelle posizioni giuste. Solo effettuando visite in loco possono "guardarli negli occhi", nelle parole di Nicolas Bernardi, il responsabile francese dello sviluppo marketing e dei prodotti di La Boulange, per vedere se i manager sono del tipo che "vogliono crescere e imparare "O il tipo che si accontenta solo di" vomitare prodotti ".
In un piano molto — molto — insolito, ogni pasticceria sarà completamente cotta e confezionata singolarmente in un pacchetto di plastica trasparente e spedita congelata in ogni negozio in scatole che chiamano "cartucce". (I dolci e il pane surgelati standard arrivano non cotti). scongelare solo ciò di cui hanno bisogno per alcune ore di servizio e scaldare ogni pasticceria in uno di quei forni turbo-chef a sandwich per la colazione, per ordinare. Esatto: ogni singola pasta e ogni pezzo di pane saranno serviti caldi. È un grande cambiamento. E richiede una quantità sbalorditiva di lamiera: Rigo afferma che l'introduzione delle sue pasticcerie nei 439 negozi della Bay Area lo scorso aprile ha richiesto "il più grande lancio del frigorifero nella storia del mondo". Guinness potrebbe non essere d'accordo. Ma sono molti gli elettrodomestici: entro la fine del prossimo anno Starbucks prevede di avere i prodotti La Boulange in almeno 3.500 negozi in tutto il paese. Sono tanti croissant.
***
I croissant attendono la consegna nei negozi all'interno della struttura di cottura La Boulange Pine Street a San Francisco. (John Lee) 
Pascal Rigo è vice presidente senior di Starbucks e fondatore del panificio La Boulange. (John Lee) 
Tutti i dolci e il pane per tutti i ristoranti La Boulange nella Bay Area vengono cotti al mattino presto presso la struttura di Pine Street. (John Lee) 
Il piano per il roll-out del croissant Starbucks è che ogni pasticceria sia precotta in una pianta esterna e quindi riscaldata su ordinazione. (John Lee) 
L'originale La Boulange si aprì nel quartiere di Pacific Heights a San Francisco come una visione di Parigi. (John Lee) 
Uno Starbucks nel distretto finanziario di San Francisco ha già iniziato a distribuire dolci La Boulange. (John Lee) 
Maury Rubin tira fuori cornetti freschi nel suo City Bakery a New York City. (Victoria Will) 
Hector Gonzaga, l'esperto rullo di cornetti di Maury Rubin, esercita con cura la sua arte al City Bakery di New York City. (Victoria Will) La gloria di un cornetto è l'impasto, non il ripieno, anche se ovviamente ci sono i bastoncini di cioccolato e la pasta di mandorle in croissant cotti due volte tempestati di mandorle in fiocchi che la gente ama (e che sono spesso un modo per mascherare croccanti stantii o noiosi ). Un vero cornetto ha sapore e consistenza. Il burro rimane nella pasta, non sulla teglia o sulla tovaglietta. I fiocchi rimangono su ogni pezzo interrotto, non in grembo. Forse niente nel regno del buon forno è profondamente soddisfacente come un cornetto caldo con un interno tenero e arioso e un esterno croccante.
La grandezza del croissant è data a pochi. City Bakery, a New York City, produce cornetti che sono alti, ampi e belli, con il giusto equilibrio di fiocchi e integrità, pane e aria. E il panificio di medie dimensioni ideale del tipo Rigo e il suo team vogliono così ambiziosamente ricreare in tutto il paese è nell'East Village di Manhattan.
Tra la City Bakery e sei Birdbaths più piccoli, i mini-satelliti eco-compatibili di Maury Rubin con interni costruiti con materiali trovati e riciclati e consegne su risciò a bicicletta, Rubin cuoce 500 cornetti al giorno. E non pensa che sia possibile fare di più ed essere bravi a farlo. “Esistono esattamente due cose sui croissant: come prepararli e come prepararli in modo coerente. È molto difficile fare qualcosa di semplice quando lo fai sempre di più. ”
Volevo vedere come lo fa Rubin, quindi una mattina sono andato dietro una posizione Birdbath nell'East Village, dove ha il suo principale impianto di produzione. È semi-industriale: enfasi sul "semi". Ci sono grandi miscelatori e un "sfogliatore", una macchina che assomiglia a un vecchio manganello della lavanderia con due assi da stiro che sporgono da entrambi i lati. Questi sono standard per qualsiasi forno industriale. Ma nelle fasi cruciali, il processo è tutto "occhio e sentimento", come dice Rubin. Hector Gonzaga, che ha iniziato a lavorare come lavapiatti alla City Bakery nel 1993 e che ha miscelato l'impasto negli ultimi 15 anni, misura il liquido per l'impasto iniziale senza burro e giudica con gli occhi e la mano quanto ghiaccio ha dovrebbe mettere dentro per mantenere freddi sia l'impasto che il burro che sarà presto aggiunto. Seziona l'impasto e lo modella grossolanamente in grosse palline appiattite per far raffreddare prima che grandi toppe di burro alte mezzo pollice siano posizionate sopra e la piegatura inizia con un passaggio attraverso la sfogliatrice. Dopo la prima piega, Gonzaga trasferisce l'impasto su un enorme tavolo da lavoro e guida diversi lavoratori con lunghi mattoncini di plastica in quella che sembra una fustigazione medievale selvaggia, per essere sicuri che il burro quasi congelato si diffonda uniformemente e non "rompa negli iceberg “.
Il pensiero di perdere Gonzaga - "Ho avuto due rulli nei 22 anni della panetteria", dice Rubin - fa inghiottire involontariamente Rubin.
Successivamente arriva il rotolamento e l'allungamento dei triangoli tagliati nelle mezzelune che sono croissant, tutto fatto a mano. E poi c'è l'ultimo passaggio, quello che determina se tutta quella cura si traduce in un interno fradicio e grasso - la cottura. Se i primi cinque minuti vengono eseguiti a fuoco troppo basso, dice Rubin, tutto il lavoro che è venuto prima può essere rovinato, come ho scoperto quando avido avidamente un dolcissimo cioccolato al cioccolato da un vassoio di raffreddamento. L'esterno appare croccante, brunito e bello, ma la pasta è troppo morbida: il burro sciolto prima dell'esplosione del calore iniziale potrebbe trasformare la sua acqua in vapore e forzare gli strati di pasta meticolosamente piegati e refrigerati. Gli strati sono indistinti; è una poltiglia unta. "Non puoi mai riavere quei cinque minuti", dice Rubin con angoscia.
Se un vassoio poco cotto di dolori al cioccolato lo rosiccherà per giorni, come può Starbucks sperare di produrre centinaia di migliaia di buoni croissant al giorno in dozzine di piante in tutto il paese? Il piano di La Boulange di supervisionare la cottura completa è un passo verso la risposta ai dubbi di Rubin. Avrebbe anche, dice, apprezzato la possibilità: “Se ogni Starbucks avesse una pasticceria rispettabile, aumenteresti l'intero livello di ciò che la gente sa della buona pasticceria. Molto rapidamente. ”Chiedo se sarebbe positivo per lui e per i suoi affari. "Una marea crescente di conoscenza della pasticceria è molto, molto buono per me", dice. "È buono per tutte le creature viventi."
***
Tutto sembra facile nella nuova e splendente pianta di Rigo, dove l'odore del burro mentre attraversi le pesanti cinghie di plastica dopo aver indossato retine per capelli e stivaletti è inebriante. Ci sono macchine su misura che farebbero piangere Rubin, sia perché riusciva a malapena a immaginare che esistessero sia perché acceleravano la scomparsa di artigiani amorevolmente addestrati come Hector Gonzaga. In particolare una macchina che spruzza burro quasi congelato in un lungo, perfetto, piatto foglio su un lungo rettangolo di pasta e poi, con un'incredibile grazia meccanica, piega l'impasto sul burro in continui terzi di lettere commerciali. Chiunque abbia lottato per farlo a mano lo riconoscerà come un miracolo dei macchinari moderni.
Poiché La Boulange utilizza la macchina, tuttavia, non è la solita storia di imbarcazioni rovinate dalla meccanizzazione. Diversi passaggi chiave vengono ancora eseguiti manualmente. Nel segno più importante della sua filosofia, Rigo mette i freni. "È possibile ottenere un risultato incredibile solo rallentando la velocità di almeno un terzo", afferma. "Fa impazzire i tecnici." Se i "produttori partner" prenderanno qualcosa di simile a questa quantità di cure e saranno disposti ad adattare e rallentare le loro pratiche di lunga data è una domanda aperta.
La stessa domanda diventa più aperta nella cucina di prova al secondo piano dello stabilimento di La Boulange, proprio al piano di sopra di un camion delle consegne deux-chevaux Renault restaurato alla grande. Qui Rigo e Robert Cubberly, uno chef che Rigo incontrò quando gestiva Le Petit Robert, un bistrot accanto all'originale La Boulange, stanno preparando zuppe, panini e insalate che intendono servire in ogni Starbucks.
Cubberly ha le qualifiche oltre a gestire un ristorante di quartiere di valore: dopo aver venduto la sua quota nel ristorante al suo vicino, ha lavorato nelle cucine di Google, pompando, dice, 1.000 pranzi in 90 minuti. Per le offerte Starbucks, qualsiasi cosa calda deve richiedere non più di un minuto negli stessi forni per riscaldare i dolci.
All'interno di queste restrizioni, ha messo insieme una serie impressionante di opzioni di menu, confezionate in plastica trasparente che si adatta alle familiari custodie Starbucks, con etichette colorate allegre: una zuppa di cipolla straordinariamente robusta e saporita, un'eccellente insalata di tacchino al curry con il tacchino Diestel Farms dice che vuole essere in grado di utilizzare in almeno 1.000 negozi (è privo di antibiotici e nitrati e ha un sapore puro e forte), piccole buste di plastica di panini come il pesto rosso e il pomodoro essiccato al sole. I panini sono piadine calde, ripieni piegati come con quesadillas in un involucro della focaccia italiana settentrionale, arricchiti con olio come tortillas di farina soffice, riscaldate nel forno. Oppure sono fatti da te, usando ripieni di scatole di plastica nel dispositivo di raffreddamento che hanno vari salumi e fette di formaggio e lattuga, con sacchetti della diffusione della tua scelta, su fette di pane bianco o di grano che il server riscalda a ordine.
Questo è reinventato cibo veloce, stuzzicantemente alla portata del piccolo Starbucks più cupo nascosto in un angolo aziendale: zuppe e insalate di alta qualità, panini che ti costruisci usando buoni ingredienti e tanto o quanto poca maionese o condimento che vuoi, su pane appena tostato. Cubberly afferma che tutto è realistico per quantità e a prezzi decenti: vogliono mantenere i pranzi a una media di $ 9- $ 12 a testa, sandwich $ 4- $ 5.
I panini sono un'idea meravigliosa e consentono il tipo di scelta e la freschezza non molliccia che poche catene di servizio rapido possono abbinare. Ma basta scartare tutto e distribuire metodicamente un lato del pane con una busta aperta di pesto rosso, come Rigo fa felicemente nella cucina di prova, occupa molto spazio sul bancone, spazio che è sempre un premio spericolato in Starbucks. Questo è qualcosa che la maggior parte dei clienti dovrà fare nei loro uffici, se una nuova serie di guerre al tavolo non dovesse scoppiare in tutto il paese.
Sembra troppo, troppo presto, soprattutto perché le zuppe e le piadine saranno servite calde e minacciano di diffondere lo stesso tipo di odori alimentari distruttivi che hanno portato Schultz a dire che avrebbe abolito i panini per la colazione quando avrebbe ripreso le redini di Starbucks nel 2008, dopo una pausa di sette anni. (Questi odori si diffondono ancora in molti negozi; prima di acquistare La Boulange, il principale risultato di Schultz verso la sua promessa di migliorare il cibo di Starbucks è stato quello di rimuovere gli aromi e gli ingredienti artificiali. I pasticcini sono rimasti orribili.) Nel suo ufficio, Schultz mi ha chiarito che lui intende che Starbucks non sia mai confuso per un ristorante. Quando presento questa visione scettica a Rigo, insiste sul fatto che questo futuro sta arrivando rapidamente. Sarà interessante vedere quale vista prevale.
***
Parte di quel futuro è già qui. Poco prima dell'implementazione della Bay Area dei nuovi dolci di Starbucks, mentre i team di gestione della catena del caffè stanno testando i prodotti La Boulange in un negozio pilota in Spear Street, nel quartiere degli affari di San Francisco, provo un pane alla banana fruttato, non troppo dolce, infinitamente più leggero di qualsiasi torta che abbia mai avuto in uno Starbucks. Provo un quadrato di croissant salati ripieni di pomodori e mozzarella, come una mini-pizza. Provo un muffin ai mirtilli con il gusto distinto del miele e il sapore appena riconoscibile dello yogurt, ancora più leggero del solito muffin Starbucks, anche se con un po 'di sapore di mirtillo eccessivamente aggressivo condiviso dai muffin standard.
Quindi, per il processo testa a testa, vado in un negozio di La Boulange in prima serata, dove compro deliberatamente un cornetto e un dolcetto al cioccolato appena prima di chiudere, e vado in un altro Starbucks in fondo alla strada. L'attesa a Starbucks è di circa tre minuti per i croissant riscaldati - un'attesa che non credo mi piacerebbe e mi chiedo se milioni di clienti tollereranno - e il negozio è quasi vuoto.
Ma poi spacco il croissant Starbucks, fresco e morbido, e il croissant teoricamente identico di La Boulange. Il cornetto La Boulange si sta asciugando e è già un po 'stantio, molto più difficile da masticare e meno soddisfacente da mangiare. Capisco perché Rigo afferma che il processo che ha sviluppato per Starbucks cambierà il suo processo nei negozi di La Boulange, dove ha intenzione di installare forni e servire caldi molti dolci.
L'aggressività muscolosa su quale era il territorio del fatto a mano e dell'artigiano è la strada per l'inferno prodotto in serie? Rigo sta facendo tutto il possibile per preservare un po 'di anima in quello che è quasi esclusivamente un processo senz'anima. Tuttavia, è richiesto lo scetticismo. Tutti i nuovi congelatori, frigoriferi e forni consumeranno molta elettricità. E quei singoli pacchetti di plastica? Molto meno dispendioso, dice Rigo, delle mezze scatole invendute di muffin e croissant che migliaia di negozi buttano alla fine di ogni giorno.
Afferma che le cose grandi possono essere buone, chiacchiere incessanti di sostenibilità, relazioni e responsabilità aziendale, grattugiare il greenwash: tutto ciò mette i denti al limite di chiunque nel movimento locale. Chiunque può permettersi annunci a tutta pagina su come mettere al primo posto le persone, o spot televisivi con scene idilliache di fattorie e cene domenicali fatte in casa, ha le risorse per nascondere fatti sgradevoli che non si intromettono in una storia raccontata con cura e costosa.
I grandi possono fare la differenza, però. L'implementazione di La Boulange potrebbe non aiutare la causa, ad esempio, del benessere degli animali, così come il rifiuto di McDonald di acquistare carne di maiale dagli agricoltori che imprigionano le scrofe in cassette di gestazione. Ma potrebbe mostrare aziende di grandi dimensioni che hanno prodotto prodotti da forno mediocri come quelli di Starbucks che, con un po 'di aggiustamenti e rallentamenti, possono produrre prodotti notevolmente migliori.
Ancora più importante, può creare la domanda di cibo migliore da milioni di clienti, che non vorranno tornare alla cattiva pasticceria - e andrà ai fornai e ai ristoranti locali che fanno quello che fanno Starbucks e La Boulange, ma meglio, se non altro perché lo fanno su piccola scala fatta a mano e possono (e dovrebbero) caricarne di più. Potrebbero esserci vittime lungo questa strada, come accadde quando Starbucks rotolò per la prima volta attraverso la terra, distruggendo caffetterie mamma-e-pop sul suo cammino. Ma ora la terza ondata di caffè costoso e degno di nota sta prosperando in molte città, in parte a causa della comprensione da parte di Starbucks del caffè che può essere, e quindi vuole andare oltre.
Lo stesso può succedere con sandwich e pasticceria. Un cornetto migliore può davvero essere buono per tutte le creature viventi.
Corby Kummer è senior editor presso The Atlantic e autore di The Joy of Coffee e The Pleasures of Slow Food. Ha vinto cinque James Beard Journalism Awards per la sua scrittura di cibo. Seguilo @CKummer.
