Dai a un bambino il suo primo cucchiaio di purè di spinaci o di cavoletti di Bruxelles mescolati e puoi probabilmente guardare il suo viso raggrinzirsi in un tormento scioccato. Le verdure tendono ad essere una temuta rovina d'infanzia per molti giovani, ma ci sono eccezioni alla regola dell'odio vegetale. Patate dolci e carote, ad esempio, tendono ad avere un punteggio elevato. Ma perché? Come regola generale, molti dei nostri gusti e antipatie nascono dalla dolcezza - o almeno dalla nostra percezione di esso.
Evolutivamente, siamo programmati per apprezzare la dolcezza, poiché è indicativo di zucchero ricco di calorie. Millenni fa, quando stavamo appena iniziando il nostro viaggio evolutivo come Homo sapiens, quegli individui che preferivano e quindi consumavano zucchero avevano un vantaggio. Lo zucchero fornisce una rapida sferzata di energia, quindi desiderare, localizzare e consumare cibi ricchi di zucchero potrebbe fare la differenza tra manovrare fuori un predatore, riscaldarsi durante una notte fredda o portare bambini sani. Anche i nostri parenti più stretti, come gli scimpanzé, condividono questa propensione verso il dolce. Gli scimpanzé inventano regolarmente modi creativi per sfidare gli alveari per raggiungere il dolce miele all'interno.
Nel mondo odierno di spostamenti in auto, lavori d'ufficio e snack zuccherati, tuttavia, la nostra attrazione per lo zucchero si rivolge contro di noi, contribuendo a alimentare un'epidemia di obesità. L'industria alimentare trasformata l'ha capito molto tempo fa, quando si è reso conto che aumentare il contenuto di zucchero anche dello spuntino più simile al cartone lo rende automaticamente delizioso per i nostri cervelli alimentari primitivi.
Ma lo zucchero, a quanto pare, non è l'unico driver della dolcezza. La dolcezza della fragola del mercato di un contadino o di un mirtillo raccolto a mano proviene in gran parte da sostanze volatili o composti chimici negli alimenti che diventano prontamente fumi. Il nostro naso si raccoglie e interagisce con dozzine di questi fumi saporiti in ogni alimento, profumando ogni boccone con un profilo aromatico specifico. Le sensazioni ricevute dai recettori dell'olfatto e del gusto interagiscono nella stessa area del cervello, il talamo, dove il nostro cervello li elabora per proiettare sapori come la dolcezza. "La percezione della dolcezza nel nostro cervello è la somma degli input degli zuccheri più alcune sostanze chimiche volatili", ha affermato Harry Klee, un ricercatore del Dipartimento di Scienze dell'Orticoltura e del Programma di Biologia Molecolare e Cellulare dell'Università, ha dichiarato all'American Association of the Advancement of Science conference, tenutasi la scorsa settimana a Boston. "I volatili agiscono per amplificare il segnale dello zucchero in modo che pensiamo davvero che ci sia più zucchero nel cibo di quanto sia effettivamente presente."
Una dozzina o più volatili possono occupare un singolo cibo. Alcuni innescano la sensazione di dolcezza, altri di amarezza o acidità. Se potessimo capire meglio come queste sostanze chimiche interagiscono negli alimenti e nel nostro cervello, potremmo modificare geneticamente gli alimenti per essere più di nostro gradimento.
Gli scienziati dell'Università della Florida pensano che "aggiustare il sapore" di alimenti come i pomodori li renderebbe più attraenti per gli acquirenti, che a lungo termine potrebbero facilitare una società più sana. "Se miglioriamo il gusto delle cose sane, crediamo davvero che le persone le compreranno di più, le mangeranno di più e seguiranno una dieta più sana", ha affermato Klee. "Il sapore è solo un sintomo di un problema più ampio", ha continuato. "Abbiamo prodotto colture per una resa più elevata, mentre qualità e valore nutrizionale sono diminuiti".
Ciò che pensiamo come sapore in realtà ha molto a che fare con gli odori sottili dei volatili. Non convinto? I ricercatori hanno previsto altrettanto. A Boston, hanno preparato campioni di caramelle gommose simili a quelle di un orso (gemme di frutta Sunkist di lampone e mirtillo per essere precisi) per dimostrare il potere dei volatili al pubblico. Come indicato da Klee e dai suoi colleghi, ho stretto il naso, poi mi sono infilato le caramelle in bocca, l'ho masticato e ne ho ingoiato metà. Come se avessi un naso gravemente arricciato da un brutto caso di influenza, la caramella si sentiva squishy e poco brillante sulla mia lingua. Questa sensazione insipida, hanno spiegato i ricercatori, è gusto. Ora, hanno chiesto di staccare il naso e di ingoiare il resto delle caramelle gommose. Un'ondata di intensa dolcezza mi colpì come un arcobaleno zuccherino dal sapore fruttato. Questa è l'olfatto al lavoro, ha spiegato Linda Bartoshuk, una delle colleghe di Klee al Centro per l'odore e il gusto dell'università. "Chi ha sperimentato un impeto di sapore e dolcezza che sembrava circa due volte più potente di prima?" Chiese. In una stanza di circa 100 persone, circa la metà delle mani si è alzata.
Diversi anni fa, Klee ha fatto una missione per salvare il sapore del pomodoro moderno nella speranza di migliorare la salute dei consumatori. Tali sforzi lo hanno portato giù da una tortuosa spirale di chimica, genetica e scienze dell'alimentazione.
Invece di iniziare le sue indagini con i coltivatori di pomodori - che sono pagati per sfornare pomodori attraenti, non per fare un cibo saporito - Klee ha iniziato con i consumatori o con le persone che acquistano e mangiano pomodori. Voleva capire cosa rende il sapore buono e cattivo a livello molecolare. Capire la formula per creare un delizioso pomodoro che mantiene ancora gli alti rendimenti e la resilienza alle malattie delle offerte acquose e insipide del supermercato potrebbe offrire ai coltivatori un kit di strumenti di facile implementazione per migliorare le loro offerte.
Klee e i suoi colleghi hanno macinato dozzine di varietà di pomodori, quindi hanno chiesto a 100 persone diverse di assaggiare i frutti del lavoro dei ricercatori e riferire sui loro preferiti e sui meno favoriti. Utilizzando tale feedback, i ricercatori sono stati in grado di identificare quale dei più di 400 volatili del pomodoro ha effettivamente guidato il sapore. Ciò che hanno scoperto indica che i consumatori preferiscono i pomodori con una dolcezza percepita - enfasi sul "percepito".
Ad esempio, le gelatine gialle, una razza di pomodoro, contengono circa 4.500 milligrammi di zucchero per 100 millilitri. Un pomodoro matina, invece, contiene circa 4.000 mg per 100 ml. Eppure le persone percepiscono i matinas come due volte più dolci delle gelatine gialle. I volatili guidano la percezione di ciò che pensiamo sia dolcezza in questi due pomodori.
In genere i pomodori delle varietà dei supermercati variano nel loro contenuto di zucchero, ma di solito variano da circa 2.000 a 2.500 mg per 100 ml. Le varietà di pomodori ciliegia si trovano in genere nell'intervallo da 3.000 a 3.500 mg per ml.
Solo 15-20 volatili controllano la maggior parte del sapore di un pomodoro, i ricercatori hanno scoperto. "Alcune delle sostanze chimiche più abbondanti in un pomodoro non hanno assolutamente alcuna influenza sul fatto che piaccia o no alla gente", ha detto Klee.
Con questa conoscenza in mano, hanno creato una ricetta per il pomodoro perfetto, che ricorda un cimelio. Il loro frutto ideale rappresenta la media di ciò che i partecipanti alla ricerca hanno classificato come il loro pomodoro preferito. Mentre le preferenze individuali assolute possono variare in base ai dati demografici, alle culture e al fatto che qualcuno sia o meno un supertaster, Klee ritiene che quasi tutti sarebbero d'accordo sul fatto che "questo è un pomodoro davvero buono".
Il passo successivo, dice Klee, è spostare quei tratti desiderabili nelle varietà ad alto rendimento di pomodori. In laboratorio, lui e il suo team hanno incrociato con successo i pomodori moderni con il loro cimelio perfetto, creando un ibrido. Il nuovo pomodoro mantiene la prelibatezza del cimelio carico di volatili, ma produce il doppio della frutta e mantiene la resistenza del ceppo moderno alle malattie. Finora, i raccolti non sono abbastanza al livello per convincere i coltivatori commerciali a cambiare strada, ma Klee ritiene che i miglioramenti della produzione porteranno il suo pomodoro sul mercato alla fine.
"I volatili possono migliorare la dolcezza riducendo al contempo il nostro uso di zuccheri e dolcificanti artificiali?" Pose Bartoshuk. "Pensiamo: sì."
